일본 맥도날드가 외식 산업에서 독주를 이어가고 있다. 우한폐렴(COVID-19) 문제의 영향이 확대되어 가는 가운데, 기존점의 매출액이 2월까지 51개월 연속으로 전년 실적을 상회했다. 2014∼15년에 발생한 닭고기위장 등의 문제로부터 부활한 배경에는, 품질의 요구수준을 높인 조달망과 고객 증가에 대비한 제조라인이 있다. 일본 내 2,900점에서 연간 15억 명의 내점 손님을 맞이하는 카운터 너머를 살펴본다.

맥도날드 버거에 없어서는 안 되는 양상추. 거의 전량이 국산으로, 계절에 맞춰서 각 산지에서 수확하고 있다. 동절기 주산지 중 한 곳이 나가사키(長崎)현 미나미시마바라(南島原)시에 있다. 구릉(丘陵)에 접해 펼쳐진 밭에서 양상추를 재배하는 마쓰오(松尾)청과(同市)는, 주(週) 900케이스를 출하한다. 마쓰오히로아키(松尾博明)사장은 「맥도날드의 감사(監査), 품질의 요구 수준은 대단히 높다」라고 이야기한다.

일본 맥도날드용 출하에는 100개 항목이 넘는 생산공정 관리룰을 준수하여야 만 한다. 소분화된 구획마다 재해 예측도를 만들고, 토지의 고저 등 이물의 혼입 리스크를 1년에 한 번씩 갱신하면서 관리한다. 잎의 끝 상태 등의 품질요구도 있다. 기후나 온도에 맞춰서 품종을 선택하는 등 오랜 경험이 안정공급을 유지하고 있다.

마쓰오(松尾)청과에서는 현재, 점검항목이 2배 가까이나 되는 「GLOBAL GAP PLUS」에의 대응이 요구되고 있다. 맥도날드와 마쓰오(松尾)청과를 연결하는 도매상, SUN GLOBE FOOD의 안자이료지(安斎良治)사장은 「안전, 품질에의 대응에 의욕적이며 안정적인 공급 능력을 가진 생산자는 귀중하다」라고 말한다.

■ 「세발 의자」를 성장의 축으로

14∼15년, 일본 맥도날드는 닭고기위장과 이물혼입 등의 품질문제가 잇따랐다. Supply Chain(공급망)본부에서 식품안전 등을 통괄하는 야노료(矢野良)매니저는 「신뢰를 되찾기 위해서, 보다 강고한 시스템을 모색했다」라고 말한다. 종래의 글로벌 룰에 더해, 일본 내 독자적인 Supplier 회의 등을 개최. 소비자에게 발신하는 것뿐만 아니라, Supplier에 대한 감사(監査)체제 등도 한층 더 강화해 왔다.

Supplier는 현재, 일본 맥도날드에 상품을 직접 납입하는 「1차」 만으로 100개사, 250개 거점이 넘는다. 일본 맥도날드는 자사에서 central kitchen(집중조리시설)을 떠안지 않고, 점포의 대부분을 프랜차이즈 체인(FC)으로 운영하고 있다. Supplier, FC, 종업원을 「세발 의자」라고 부르며, 성장의 기축(基軸)으로 자리매김하고 있다.

버거의 주역인 「패티(Patty)」에서도 Supplier의 품질관리가 상품의 완성을 좌우한다. 1971년의 일본 맥도날드 1호 개점 다음해부터 쇠고기 패티를 공급하고 있는 Starzen. 치바(千葉)현 삼무(山武)시에 맥도날드의 패티 전용 공장이 있다. 호주에서 수입한 블록 모양의 냉동 쇠고기가, 매장에서 눈에 익은 원형의 패티로 성형된다.

품질을 좌우하는 것은 성형 전, 다진 고기의 살코기(赤身)와 기름기(脂身)의 비율이다. 조금이라도 바뀌면 라인에서의 성형에서 하자가 나온다. 점포에서 구운 후의 식감이나 풍미도 크게 달라진다.

쇠고기는 호주에서 블록 모양으로 가공하는 단계에서, 예를 들면 「살코기 비율이 60∼65%」라고 하는 것처럼, 5% 단위로 관리하고 있다. 1일 93톤의 생산능력을 갖고 있는 공장에서, 이 몇% 단위의 「개체차」를 메꾸어서 균질한 패티를 만드는 것도 Starzen의 일이다.

같은 고기를 사용해도 1℃ 이하의 온도 차이로, 가공 후의 완성품에서 차이가 생긴다. 온도, 압력을 세밀하게 조정하면서, 마지막으로 품질을 유지하는 것은 사람의 손이다. 갈은 고기의 반죽상태를 손으로 확인하면서 라인을 가동해 간다. 공장장인 나카무라 요스케(中村洋介)씨는 「생산량을 유지하면서 하자를 최대한 줄이는 관리 수법은 오랜 세월 거듭해 온 강점이다」라고 말한다. 

패티를 끼우는 번즈(빵)도 예민하게 관리한다. 냉동하는 패티 등은 맥도날드의 물류거점을 통해서 옮겨지지만, 번즈는 상처가 나기 쉽기 때문에 공장에서 직접 옮긴다.

사이타마(埼玉)현 이나(伊奈)마치에 있는 INA BAKERY. 1시간 12만개를 제조할 수 있는 라인은 매일 오전 0시부터 오후 3시까지 가동한다. 다음날 매장에서 팔 번즈를 실은 트럭이 차례로 공장을 출발한다.

빵은 밀의 수분량만으로 발효·소성(焼成)시간이 바뀐다. 제분회사의 브랜드나 수확기만으로도 편차가 큰 밀의 수분량을 확인하고, 전문 검사원이 시간이나 온도를 항상 감시한다. 「반죽의 샘플링부터 미각 체크까지 10년 선수(選手)인 검사원이 눈을 떼지 않는다.」 (INA BAKERY)

일본 맥도날드의 Supply Chain(공급망)본부에서 조달을 관할하는 모치다신고(持田慎吾)매니저는 「품질과 안전이 First priority다」라고 단언한다. 그것을 위해서는 「해마다 높아지는 품질이나 안전에 대한 요구에도 대응할 수 있는 Supplier와의 오랜 거래관계가 매우 중요하다」 라고도 말한다. (계속)