미국 농무부(USDA)는 완숙달걀은 껍데기 유무와 무관하게 냉장 상태에서 1주일 이내 소비하도록 권장한다.

더 나아가 미국 달걀자조금은 완숙달걀은 ▲껍질을 벗기지 않은 상태에선 1주일 ▲껍데기를 벗긴 것은 당일에 섭취하라고까지 강조한다.

이렇게 삶은달걀의 소비기한이 짧아지는 이유는 무엇일까. 미국의 요리전문 매체인 ‘심플리 레시피즈’는 USDA의 권고를 인용해 “익힌 달걀은 껍데기의 보호막이 벗겨지고, 숨구멍이 드러나 세균오염의 위험이 높아진다”고 설명한다.

삶은 달걀은 얼음물에 넣어 빨리 식히고 조리 후 2시간 이내에 냉장고에 넣어야 한다.

특히 32℃가 넘는 환경에선 조리된 달걀이나 달걀 요리를 2시간 이상 실온에 둬서는 안된다.

완숙 혹은 반숙 달걀, 달걀지단 등은 식히거나 냉장한 상태로 보관해야 식중독 등을 막을 수 있다.

완숙달걀에서는 약한 가스냄새가 날 수 있다. 달걀 흰자를 가열하면 단백질 속에 들어있는 황(Sulfur)이 분해돼 ‘달걀 썩는 냄새’로 알려진 기체인 황화수소(H2S)를 분출하기 때문이다. 이 성분은 무해하며 길어도 몇시간 내에 사라진다.

황화수소와 노른자 속의 철분이 결합하는 ‘황화철 현상’으로 인해 노른자가 검어져도 먹는 데 지장이 없다.

그러나 삶은달걀을 만졌을 때 끈적끈적하거나 분필처럼 퍼석해졌을 때, 확실한 달걀썩는 냄새가 나면 썩은 것이므로 지체없이 폐기해야 한다.

◆ 깬 달걀 = 깨어둔 달걀을 미처 사용하지 못했거나 흰자나 노른자만을 사용해 남은 생달걀을 보관해야 할 경우도 있다. 식품공전의 ‘전란액’ 기준을 적용하면, 이런 경우는 5℃ 이하에서 3~4일 냉장 가능하다.

깬 달걀을 얼리는 것도 좋은 방법이다. 해동하면 요리에 다시 사용할 수 있다. 반면 삶은 달걀을 냉동할 경우는 조직이 퍼석해지고 물이 생기므로 얼리지 않는 쪽이 좋다.

◆ 구운달걀·염지란(일명 '감동란') = 정부가 식품 등의 제조·가공·사용·조리·보존 방법을 지정해둔 ‘식품공전’에 따르면 달걀이나 메추리알 등 알가공품은 멸균되거나 수분제거, 당분첨가, 당장, 염장 등 부패를 막을 수 있도록 가공된 경우 냉장 또는 냉동하지 않을 수 있다.

그럼에도 이들 제품의 소비기한은 산란일이 아닌 가공일자를 기준으로 정해지며, 냉장보관이 권장된다.

이러한 제품의 대표격으로 꼽히는 것이 바로 ‘구운달걀’이다. 식품의 소비기한 설정을 위해 만들어진 ‘식품 유형별 소비기한 설정 보고서-영업자 안내서’에 따르면 구운달걀의 소비기한 참고값은 35일이다.

시판중인 구운달걀의 포장을 보면 소비기한이 30~90일로 다양한데, 품질안전한계기간이 52일인 점을 감안하면 적절한 기간에 섭취하는 것이 좋다.

또한 최근엔 간이 배어들게 삶은 달걀인 ‘염지란’의 판매가 활발하다. 편의점에서 ‘감동란’ 등의 이름으로 불리는 이들 염지란은 껍데기를 벗기지 않았지만, 삶은달걀의 일종이어서 15일로 짧은 편이다.

달걀장조림은 90일, 껍질을 벗겨 완숙시킨 멸균 달걀 혹은 메추리알 등은 업체에 따라 다르지만 6개월까지도 냉장보관이 가능하다.

◆ 소비기한 vs 유통기한 = 정부는 올해부터 식품에 ‘소비기한’을 도입했다. 하지만 도입 첫해인 만큼 기존에 사용되던 ‘유통기한’을 병행해 사용하고 있다.

소비기한은 적절한 보관방법을 지킬 경우 섭취해도 안전에 이상이 없는 기간으로, 섭취 가능한 최장 기한인 ‘품질안전 한계기간’의 80~90% 정도다.

유통기한은 유통·생산업자가 소비자에게 판매 가능한 기간으로, 품질안전 한계기간의 60~70% 수준이다.

소비기한 표시제를 활용하면 안전성을 지키면서도 유통기한을 기준으로 식품을 폐기함으로써 발생해온 소비자의 금전적 손실, 유통·판매업자의 수거비용, 농식품 생산과 소비에 투입된 자원손실 등을 줄일 수 있다.

◇참고자료=‘식품 유형별 소비기한 설정 보고서 -영업자 안내서(한국식품산업협회 부설 한국식품과학연구원)’, ‘식품의 기준 및 규격’(식품의약품안전처), ‘식품공전(식품의약품안전처)’

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