사람의 몸이 노화하는 것에는, 반드시 원인이 있다.

나이를 먹으면, 피부가 축 늘어지거나, 혈관이 노쇠해지거나, 시력이 약해지거나 하는데, 이것은 자연스럽게 그렇게 되는 것이 아니고, 몸속에서 조직이 어떠한 변화를 일으켰기 때문이다.

즉 노화의 계기가 되는 물질이 있다. 그 물질로서 최근 주목받기 시작한 것이, 노화 물질AGE(Advanced Glycation End Product = 終末糖化産物. 종말당화 산물)의 존재이다.

그리고 여러 가지 조사를 해 보면, 노화현상을 AGE로 설명할 수 있을 것이라고 하는 것을, 최신 의학에서 알게 되었다. 노화의 원인 물질이 발견된 이상, 그것을 제거하거나, 줄이거나 하면 노화를 막는 방법도 찾을 수 있을 것이다. 인류의 오랫동안의 꿈이었던 「불로불사」의 입구에, 드디어 조금은 근접했다고 말할 수 있다.

그러나 어떻게 노화 물질AGE를 제거할 것인가? 　노화 물질AGE를 늘리지 않도록 하기 위해서는 어떻게 하면 좋을까? 　

◆ 「혈당값×지속 시간」이 노화의 속도를 나타낸다. ◆

AGE는 단백질이 당화(糖化)하여, 변질된 최종당화 물질이다.

그것이 체내의 여기저기에 침착하고, 조직을 열화(劣化)시켜서, 노화와 여기에 따르는 다양한 질병을 야기한다.

이 AGE를 생각할 경우, 중요한 포인트가 2개 있다. 1개는 혈당치이다. 이것이 높으면 AGE가 만들어져, 노화가 진행된다. 체내에 당이 많이 있으면 있는 만큼, 단백질이 당과 달라붙어서 AGE가 만들어진다.

또 하나는 시간이다. 높은 혈당치의 기간이 길게 계속되면 계속되는 만큼, 그 동안에 AGE가 만들어져, 역시 노화가 진행된다.

같은 정도의 고혈당치라도 3, 4일만이라면, 그 동안에 만들어지는 AGE는 얼마 안 된다. 그러나 그것이 3년, 5년, 10년으로 계속되면, 그 만큼, 점점 AGE가 만들어져서, 돌이킬 수가 없는 양까지 쌓여버린다.

AGE의 값은, 얼마나 높은 혈당에, 얼마만큼 긴 기간 노출되었는가라고 하는, 이른바 곱셈으로 나타낼 수 있다.

< AGE의 양 = 혈당치× 그 지속 시간>

곱셈의 값이 큰 만큼, AGE의 양은 늘어난 것으로, 청구서처럼 밀려버리면 원래로 돌아갈 수가 없다.

노화를 문제 삼을 때는, 가령 혈당치가 정상인 범위 내에 있어도, 70년, 80년 오래 살아 왔다고 하면, 그 만큼, AGE의 양은 많게 되는, 이라고 하는 견해를 갖지 않으면 안 된다.

즉 살아 있는 시간이 길어짐에 따라서, 혈관이 손상을 입거나, 뇌경색, 심근경색이 되거나, 치주질환이 나타나거나, 뼈가 물러지거나, 치매증이 되는 등 노화현상이 드러난다는 것이다. 「장수하면, 그 만큼 조직이 낡아서 못쓰게 되어, 노화하는 것은 당연할 것이다」라고 생각할지도 모르겠지만, 왜 낡아서 못쓰게 되는가 하면, 그 노화의 메커니즘에 AGE가 깊게 얽혀있다.

반대로 젊은 사람이라도 혈당치가 높으면, 곱셈의 값이 커지므로, 노화는 빨리 진행된다. 사람에 따라 노화의 진행에 개인차가 나타난다. 그리고 최악인 것은, 혈당치가 높은 상태인 채로 나이를 먹어 가는 것이다. 곱셈의 값이 비약적으로 늘어나고, 노화가 가속화된다. 이것을 보아도, 중년이 되어서 높은 혈당치를 방치하는 것이, 얼마나 위험한 것인지 알 수 있다.

건강검진에서 「당신은 혈당치가 높기 때문에 식생활을 개선하세요, 운동을 하세요.」라고 지적받아도, 전혀 개의치 않은 사람이 있다. 그러나 이 조언은 「당신은 노화의 진행이 다른 사람과 비교해서 빨라요」라고 선고받고 있는 것과 같은 것이다. 그래도, 당신이 귀를 기울이지 않는다고 한다면, 스스로 부지런히 노화를 빠르게 하고 있는 것 같은 것이다.

◆음식물 중의 AGE◆

AGE는 고혈당에 의해 몸속에서 만들어지는 것만이 아니다. AGE가 많이 들어있는 음식물을 먹는 것으로 밖으로부터도 받아들여진다. 대체로, 음식물에 들어있는 AGE의 7%가 인간의 체내에 받아들여져서, 최종적으로 축적한다고 생각된다.

우리들은 년간 1000회 전후 식사를 할 테니깐, 1회씩의 AGE섭취량이 별개 아니라고 하더라도, AGE가 좀 많은 식사를 하고 있는 사람은, 오랫동안에 그것이 겹쳐져서 큰 차이가 나온다. 고혈당이 아닌데도, 당뇨병 환자처럼 노화가 빨라지거나, 동맥경화나 암 등 각양각색의 병치레를 하는 사람이 있는 것은, 식사를 통해서 밖에서 AGE를 많이 취하고 있기 때문이라고도 생각된다.

그러면 어떤 음식물에 AGE가 많을까?

AGE는 단백질과 당의「메일라드 반응(Maillard reaction)」이므로, 고온으로 가열 조리한 것, 즉 「메일라드 반응(Maillard reaction)」을 일으키고 있는 것에 AGE가 많이 포함된다. 「메일라드 반응(Maillard reaction)」이란 가열에 의해, 눌은 자국이 남거나, 갈색으로 되는 것이다. 단순하게 말하자면, 물을 사용하지 않고 굽거나, 냄비에서 튀긴 것에 자주 보인다.

즉 「외견」에서 AGE의 양이 어느 정도인지 판단할 수 있다.

닭고기를 예로 들어 보자. 우선 닭고기를 백숙으로 먹는다. 백숙은 끓는 물에 데치는 것으로, 닭고기의 색은 갈색이 아닌, 닭의 피부 색깔 그대로이다. 다음에 닭고기를 굽는 닭 꼬치구이로 하자. 조금 눌은 자리가 안다. 그리면 제일 구운 자리가 남는 요리는 무엇일까. 불에 굽는 북경 오리다.

닭고기를 같은 그램수 만큼 먹었을 경우, 요리에 따라서 얼마만큼 AGE가 다를까?

예를 들면 백숙을 1로 했을 경우, 닭 꼬치구이는 10정도, 북경 오리는 20정도이다. 같은 닭고기를 먹어도, 조리 방법에 의해 체내에 받아들이는 AGE의 양이 상당히 다르다. 기준은 구운 색이다. 노릇노릇하게 구운 색이 나면 날수록, AGE는 많다. 이렇게 생각하면, 튀김이나 플라 이등 튀김은 모두 갈색이기 때문에, AGE값이 높다는 것을 알 수 있다.

같은 갈색이라도, 된장이나 간장, 커피 등은 AGE를 가지고 있지만, 기능성성분이 있다고 말한다. 같은 AGE에서도, 식품에 따라 독성이 강한 것과, 인간에게 유용한 성분을 포함하는 것이 있는지도 모르겠다. 식품은, 여러 성분이나 기능을 포함할 테니까, 통틀어서 AGE량의 「많다 ·적다」만으로, 「좋다 ·나쁘다」를 정해버리는 것은 너무 쉽게 결론을 내버리는 것이다.

여기서, 몸 안에 들어가는 토탈 AGE량을 생각했을 경우, 어느 정도나 그 식품을 먹을 것인가, 이것도 중요하다. 북경 오리를 닭 꼬치구이 정도로 많이 먹는 사람은 없을 것이다, 북경오리를 먹을 기회도 그렇게 많지는 않다. 어쩌다가 맛있는 음식으로서 라면, 우선은 문제 없다. 매일 바비큐를 먹고 있는 사람을 본 적이 없다. 제철에 1, 2회정도. 한편, AGE 함유량이 적다고, 많은 양을 먹으면 그것만큼 토탈로서 AGE는 많이 몸에 들어온다.

요컨대 정도의 문제이다. 평소부터 여러 식품을 밸런스 좋게 먹고 있는 분에는, 큰 문제는 없디. 아니, 치우치지 않고 밸런스 감각을 가진 식(食)습관은, 정말 몸에 좋은 것이다.

그러나 어쨌든 고온으로 가열하거나, 기름에 튀긴 것은, 갈색이 되기 쉽다. 갈색이 되거나, 눌은 자국이 붙은 정도가 AGE이므로, 그러한 것만 매일과 같이 좋아해서 대량으로 먹는 것은 피하는 편이 좋다고 생각한다.