일본에서는 7월부터, 음식점에서 「생간(生肝)사시미」의 판매와 제공이 금지가 된다.「생간(生肝)사시미」에 제한하지 않고, 고기의 생식이 왜 무서운지에 대해서 정리하도록 한다.

■  일약 인기 메뉴가 된 육회

건강, 칼로리가 낮아, 미용에 좋다……. 일본의 젊은 여성들 사이에서는, 육회가 이런 이미지를 가지고 있다고, 어느 젊은 여성 편집자가 가르쳐 주었다. 깜짝 놀랐다. 왜냐하면 20여년전, 내가 젊었을 때에는 「불고기점에 가는 여자」라고 하는 것은 어딘지, 「천함」 「본능노출」이라고 하는 이미지가 강했기 때문이다. 그런데 생고기를 먹다니 터무니없는 일이다(?).

그러고 보니, 불고기점에 같이 있는 남녀는 이미, 관계를 가지고 있다나? 하는 “도시의 전설”도 있다고 한다. 덧붙이자면, 나도 결혼하기 전에는 함께 발도 들이지 않았었다.

요새 젊은 여성들이「왠 화성인 」하고 웃어 버릴 것이다. 그 정도로, 시대는 단숨에 변했다. 지금은, 여성들이 불고기점에 가는 것, 이상하게 보는 것이 이상하다. 동시에, 육회도 인기 메뉴로서 정착되었다. 일본인은 물고기 생식에 익숙해져 있기 때문에, 생식 자체에 저항이 없었던 탓도 있을 것이다. 단, 과학적으로 보면, 물고기에 붙어 있는 미생물과 고기에 붙어 있는 미생물은 완전히 차이가 있고, 끼치는 영향의 정도도 다르다. 「물고기는 괜찮기 때문에 고기도 끄떡없다」는 성립되지 않는다.

고기를 날(익히지 않고)로 먹고 싶다면, 주의해야 할 것이 많이 있다. 각오해야 할 것도 있다. 이것들을 소홀히 하고 육회가 메뉴로, 식(食)문화로서 정착하였고, 그리고 청구서가 날아들었다. 그것이, 이번의 장관출혈성 대장균식중독사건이었다는 생각이 든다. 4월에「焼肉 酒家에비스」에서 육회가 원인으로 발생한 식중독은, 5월24일 현재, 160여명이 발증하였고, 사망자 4명, 입원 중의 중증 환자 18명이라고 하는, 일본의 식품 역사상 드문 대사건이 되어버렸다.

그러면, 생육을 먹을 때에 주의해야 할 것, 각오해야 할 것은?

■ 죽음도 부르는 장관출혈성 대장균

우선, 생육 식중독의 주된 원인은, 장관출혈성 대장균(O157이나 O111, O26등)과 Campylobacter라고 하는 두종류의 세균. 어느 쪽도, 물고기에게는 없는 세균이다. 지금은, 육회 식중독의 원인이 된 장관출혈성 대장균만이 클로우즈 업(close-up) 되고 있지만, Campylobacter도 요주의. 각각의 세균의 성질을 잘 아는 것이, 심각한 식중독을 막는 중요한 포인트가 된다.

장관출혈성 대장균은, Vero독소라고 하는 대단히 강한 독성물질을 만들어 방출하는 성질을 가지는 대장균이다. 산에 강하기 때문에, 입을 통해 침입을 하면 위산에서도 손쉽게 빠져나가 장관에 감염하고, Vero독소를 방출한다. 그 결과, 심한 복통이나 설사를 야기하고, 중증의 경우에는 용혈성 요독증 증후군(HUS)이나 뇌증(경련이나 의식 장해)등의 합병증도 초래해 사망에 이른다. 어린이나 체력이 약한 고령자가 중증화하는 경향이 있지만, 젊은이도 발증한다.

이 세균이 무서운 것은, 세균수가 불과, 몇 개∼몇십개이더라도 몸속에 들어가면 발증할 우려가 있다는 것이다. 다른 식중독 세균 중에는, 수십만, 수백만개를 먹지 않으면 발증하지 않는 것도 있다. 이러한 세균은 원인식품의 보존 상태가 나빠 세균이 증식하면 식중독을 일으키기 때문에, 「신선한 동안에 먹는다.」는 것이 식중독 방지책으로서 유효하다.

그러나 장관출혈성 대장균은 전혀 달라서, 식품이 신선하여도 세균이 조금이라도 붙어 있으면 괜찮다고 말할 수 없다. 물론, 선도가 나빠져 세균이 증식한 참에 먹으면, 대량으로 세균이 체내에 들어가게 되어 더욱 위험도는 높아진다.

■ 감염 환자는 년간 4000명

장관출혈성 대장균의 식중독환자는 예년, 수백명이지만, 원인을 모르고 식중독 취급이 되지 않고 있는 「감염증」환자는 년간 4000명을 넘는다. 미국의 조사에서는 O157환자의 85%가 식품매개로 여겨지고 있으며, 일본에서도 감염자의 대부분은 식품이 원인이라고 추측되고 있다. 그리고 그 중의 상당 비율이 불고기점에서의 식사가 원인이라고 보고 있다.

왜, 불고기점이 원인이 되는 것일가? 그것은, 장관출혈성 대장균이 주로 소의 장관 내에 있기 때문이다. 지금까지의 조사에서 소의 10∼30%은 보균 하고 있다고 본다. 소는 증상이 없고, 보균하고 있어도 판별(判別)을 할 수 없다. 분변(糞便)은 대량으로 오염되어 있고, 소의 상피(上皮)나 우사에 부착, 다른 소에게도 감염한다. 농가는 위생적으로 사육하려고 노력하고 있지만, 장관출혈성 대장균을 완전히 배제하는 것은 곤란하다.

세균은, 살아 있는 소의 근육이나 간장(肝臟. liver)등에는 있지 않으므로, 도축장이나 식육처리장도, 장관 내의 내용물 등이 고기나 레버 등에 묻지 않도록, 시설을 정비하고 기구의 소독 등에도 주의하는 등, 세심하게 주의해서 작업을 하고 있다. 현재, 지육의 오염율은 대략 1%이하에 머무르고 있다. 그러나 눈에는 보이지 않는 세균을 하나도 붙지 않도록 작업을 하는 것은 쉬운 일 만은 아니다.

게다가, 그 후의 판매업자나 음식점 등에서도, 같은 주의가 필요하다. 고기를 생식으로 제공할 경우, 가열용의 내장 등과 접촉시키지 말아야 하며, 도마나 부엌칼을 구분하고, 물이 튀는 것 등에도 주의를 할 필요가 있다. 또, 고기의 표면을 베어내는 트리밍이 요구된다. 고기 안에는 세균이 없으므로, 이렇게 하면 가령 표면에 세균이 붙었다고 한들 제거를 할 수 있다.

필요한 시설이나 작업 공정은 1998년, 후생노동성이 「생식용 식육의 위생기준」등으로 매듭지었다. 그러나 이것은 각 자치체(都道府県) 등에 대한 통지에 지나치지 않고, 법적 강제력을 수반하지 않고 있다. 이번의 식중독사건에서도, 불고기점이 트리밍을 하지 않고 있었던 것이 문제가 되었다. 후생노동성은, 벌칙 등을 부과하는 규제 강화를 검토하고 있다.

■ 마음에 걸리는 낮은「프로 의식」

후생노동성의 규제·지도의 미지근함은 엄하게 추궁 받아야 할 것이다. 그러나 나는 이번 사건에 관련된 불고기점이나 식육처리 업자의 낮은 「프로 의식」이 마음에 걸린다. 장관출혈성 대장균의 무서움에 대해서는, 식품안전위원회 등이 정보를 공개하고, 「고기의 생식을 하지 말도록. 특히, 어린이나 고령자들은 절대로 먹지 않도록」하고 강조하고 있다. 자치단체에서 식품위생을 담당하는 식품위생 감시원들 사이에서는 고기의 생식에 대한 걱정이 대단히 커서, 「이대로는 사망자가 생긴다.」라고 말을 한다. 자치단체들이 온도 차이는 있지만 각각, 생식의 리스크를 음식점 등에 전달하고 있었다.

이 인터넷 시대, 불고기점이나 식육처리 업자가 정보 수집을 게을리 하지 않는다면, 장관출혈성 대장균이 얼마나 무서운지를 설명하는 자료나 행정의 홍보 문서를 얼마든지 직면했을 것이다. 식중독은, 한번 일으키면 신용을 잃고, 음식점 경영의 뿌리를 흔든다. 실제로, 정보수집을 한 결과, 육회나 “생간(生肝) 사시미”의 제공을 그만 두었다라고 하는 불고기점도 있다.

자신들의 일이 큰 리스크와 표리 관계가 된다는 것을 알고 있으면, 시설의 정비나 고기의 트리밍 등에 비용을 들인다. 생식용 고기의 저가 제공 등은 할 리가 없다.

사실은, 이번의 관계자만이 아니라 음식점의 대부분이, 지식이 없었던 채로 생육을 제공하고 있었던 것 같다. 도쿄도가 09년, 도내(都内)의 음식점 127호를 조사한 결과, 「선도가 좋은 식육이라도, 날로 먹으면 식중독이 일어날 가능성이 있다」는 것을 잘 알고 있었던 가게는 53%에 지나치지 않았다. 지식이 없는 가게가, 「우리 고기는 신선하기 때문에, 날로 먹을 수 있다」등으로 말하고, 소비자도 굳게 믿고 있었던 것이다.

불고기점은, 많은 스킬을 필요로 하지 않고 개업할 수 있는 음식점이라고 말하고 있다. 조리장(調理場)에서는, 아르바이트가 목장갑을 끼고 고기를 잘라서 접시에 담는 경우도 많다고 한다. 이번의 식중독사건의 배경에는, 이러한 불고기점의 사정도 있었다.

장관출혈성 대장균만이 주목을 받고 있지만, Campylobacter라고 하는 다른 세균도, 생식에 의한 식중독을 많이 야기하고 있다. 원인식품은 소의 레버 외로, 鶏와사나 鶏타다키 등, 닭고기 생식이다.

Campylobacter에 의한 식중독은, 사망하거나 중증으로 되는 경우는 드물지만, 환자수가 많아，작년의 식중독 환자수는 2,092명이었다. 감염해서 수주일 후에, 수족의 마비나 안면 신경마비, 호흡곤란 등을 일으키는 「Guillain Barre 증후군」을 발증하고, 무거운 후유증에 고민하는 케이스가 있는 것도 주목받고 있다.

매장에 진열되어 있는 국산닭고기의 오염율은, 조사에 따라 다르지만 32∼96%로 높은 비율이다. 닭은 보균(保菌)하고 있어도 증상을 보이지 않는 것과, 농장에서 세균을 제거하는 유효한 방법이 없는 것, 닭은 작아서 장관의 내용물이 다른 내장이나 고기 등에 붙기 쉬운데다가, 식조(食鳥)처리장 등에서 정리해서 세정하거나 냉각하거나 하기 때문에, 세균이 퍼지기 쉽다. 또, 조리 시에 기구나 손가락을 통해서 오염이 펴지는 것도 확인되고 있다.

이 세균의 감염율을 생각하면, 鶏와사나 鶏타다키를 먹는 것은 용기가 필요하다. 표면에 붙은 세균을 단시간의 가열로 완전히 죽이는 것은, 용이하지 않다.

생육에 부정적인 것만 썼지만, 나는 어른이 자기책임으로 먹는 것을 막을 수는 없다고 생각하고 있다. 죽음이나 무거운 증상, 후유증도 각오하고, 「그래도, 맛있는 것을 먹고 싶다」라고 하는 욕구는 있어도 좋다. 요즘은, 도축장이나 식육처리장 등의 위생관리의 향상으로 고기의 오염 비율은 떨어지고 있다. 그러나 되풀이하지만 세균 부착을 항상 제로로 하는 것은 곤란하다. 만약 맞아버리면 영향은 막대한 “도박”이다. 따라서 스스로 책임을 질 수 없는 어린이나 고령자에게 먹여서는 안 된다.