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제목	[기본] 알맞은 샐러드 드레싱의 종류와 양의 선택이 셀러드 채소의 영양 흡수를 좌우한다.	등록일	2012.06.25 19:47
글쓴이	앞선넷	조회	1448
퍼듀대학교의 한 연구를 따르면, 샐러드 채소는 중요한 비타민과 영양소로 가득 차 있지만 알맞은 샐러드 드레싱의 종류와 양을 선택한 경우가 아니라면 샐러드 채소에서 별로 이득을 못 볼 수 있다고 한다. 인체 시험에서 연구진은 대상자에게 포화 지방과 단일불포화 지방, 고도불포화 지방을 기본으로 한 드레싱을 얹은 샐러드를 제공한 후, 혈액에서 루테인, 리코펜, 베타-카로틴, 제아잔틴과 같은 지용성 카로티노이드의 흡수율을 시험했다. 이들 카로티노이드는 암, 심혈관 질환, 황반변성과 같은 일부 만성 및 퇴행성 질환의 위험을 낮추는 것과 관련이 있다. 저널 에 온라인으로 조기 게재된 이번 연구에서는 단일불포화 지방이 풍부한 드레싱은 카로티노이드 흡수를 최대로 하기 위한 지방의 양을 최소로 필요로 했지만, 포화 지방과 고도불포화 지방 드레싱은 같은 정도의 이득을 얻기 위해서는 더 많은 양의 지방이 필요하다는 사실을 발견했다. 이번 연구의 주 저자이자 퍼듀대학교 식품과학과 부교수인 마리오 페루찌(Mario Ferruzzi)는 “과일과 채소에서 더 많은 것을 활용하고자 한다면, 그것들을 지방을 기초로 한 드레싱과 올바르게 짝지어야 한다. 무지방 드레싱을 얹은 샐러드를 먹는다면, 칼로리는 줄어들지만 샐러드 채소의 일부 이점은 잃게 된다.”라고 밝혔다. 실험에서, 29명의 대상자는 포화 지방으로 버터, 단일불포화 지방으로 카놀라유, 고도불포화 지방으로 옥수수유를 드레싱으로 얹은 샐러드를 섭취했다. 각 샐러드의 드레싱 중 지방 중량은 3그램, 8그램, 또는 20그램이었다. 고도불포화 지방이 풍부한 콩기름은 용량에 가장 의존적인 것으로 나타났다. 샐러드에 지방이 더 많을수록, 대상자들이 흡수한 카로티노이드가 더 많았다. 포화 지방인 버터 역시 용량 의존적이었으나, 그 정도는 덜했다. 카놀라유와 올리브유를 기초로 한 드레싱과 같이 단일불포화 지방이 풍부한 드레싱은 지방이 20그램인 때나 3그램인 때에 동등한 카로티노이드 흡수율을 나타내, 이 지질 공급원이 지방 함량을 낮추면서 신선한 채소로부터 건강을 증진시키는 카로티노이드의 흡수를 최대화하길 원하는 사람들에게 훌륭한 선택이 될 수 있음을 시사했다. 페루찌 교수는 “심지어 지방 수준이 낮을 때에도 단일불포화 지방이 풍부한 카놀라유를 선택할 때에는 상당량의 카로티노이드를 흡수할 수 있다. 전반적으로 지방과 매치하는 일은 중요하다. 포화 지방이나 불포화 지방으로는 지방의 함량을 낮추어도 상당량의 카로티노이드를 흡수할 수 있지만, 샐러드에 이들 지방의 양을 늘릴수록 더 많은 카로티노이드가 흡수됨을 알게 될 것이다.”라고 밝혔다. 이번 연구는 2004년 저지방 또는 무지방 드레싱이 아닌 완전 지방 드레싱과 짝지었을 때 카로티노이드가 더 많이 소장에서 흡수되어, 생체이용률이 더 높다는 사실을 확인한 2004년 아이오와 주립대학교의 연구를 바탕으로 한 것이다. 페루찌 등은 다음으로 식사 패턴이 영양분 흡수에 어떻게 영향을 미치는지를 이해하는 연구할 예정이다. 그는 사람들이 채소를 한번에 섭취할 때 또는 섭취량을 하루 중 여러 번으로 나누어 섭취할 때 더 많은 영양분을 흡수하는지를 확인하고자 한다. 이번 연구는 미국 농무부의 지원을 받았다. 출처 : http://www.eurekalert.org/pub_releases/2012-06/pu-snl061912.php (GTB)