--식중독이라고 하면 여름에 많이 발생한다는 선입관이 있다.

일본에서 많았던 것은 생 어패류가 주된 감염원인 장염 비브리오라고 하는 균에 의한 식중독. 이 균의 신형주(新型株)에 의한 환자가 1996년도에 인도의 Kolkata에서 많이 발생하였다. 2년 후에는 미국에서도 환자가 발견되어, Pandemic(세계적인 유행)이 되었다. 가장 환자가 많은 곳이 태국이었다.

 --태국에서 생선은 먹지 않나

쌍각류(二枚貝. Bivalvia)를 먹고 발증하였다. 안다미조개라고 하는 피조개(赤貝)를 태국에서는 충분히 가열하지 않고 먹는다. 2가지 이유가 있다. 하나는 지나치게 가열하면 단단해져서 맛이 없기 때문에. 또 하나는 남성이 건강해진다.

--정말로?

Taurine등 열에 약한 강정성분이 들어 있다. 또 빨간 색은 헤모글로빈에 유사한 성분의 색으로 철분도 풍부하다.

--일본에서 환자는?

많이 나왔다. 그래서 당시 후생성이 어패류 관련 위생기준을 재검토하고, 상당히 강화하였다.

--그때까지는 엄격하지 않았는가?

어느 정도는 엄격했지만, 새 기준은 대단히 엄격하게 하였다. 태국 등 세계의 다른 나라에서는 아직도 이 신형주(新型株)에 의한 환자가 발생하고 있지만, 일본에서는 거의 없다.

--확실히 요즘은 어패류 식중독은 그다지 듣지 못한다.

신기준이 되면서, 환자가 조금씩 줄어들기 시작했을 때는 모두 설마라고 생각하고 있었지만, 세월이 경과해 보면 신기준이 주효한 것은 분명하다. 식중독을 막을 수 있다는 것을 보여준 좋은 예다.

--구체적으로 무엇을 했나?

우선, 어시장에서 물고기를 씻는데도, 천연의 바닷물을 사용하는 것을 금지하고, 자외선 소독한 바닷물이나 수돗물로 씻도록 했다. 이 균은 냉장고 온도로 죽으므로, 조리 후에 상온으로 방치하지 않고 냉장 보존하도록 음식점 등을 철저하게 지도했다.

--어패류의 기준은 일본이 가장 엄격한가?

가장 엄격한 곳은 유럽. 장염 비브리오에는 병원성의 것과 그렇지 않은 것이 있지만, 병원성에 관계없이 균이 하나라도 검출되면 안 되다.

--장염 비브리오는 적은 균으로는 발증하지 않는다. 제로로 할 필요까지는

일본은 생식용에서는 1g당의 세균수를 100개 이하로 하고 있다. 그러나 그러면 유럽의 기준은 통하지 않는다. 한편, 쌀에서는 1만개이하. 쌀은 risk assessment(위기평가)을 하고, 그러고 나서 안전하고 문제가 없는 적정한 수치를 계산해서 기준으로 하고 있다. 이것은 대단히 현실적인 대응이다.

--1만개는 조금 많은 것 같은데

물론 리스크는 제로가 아니다. 장염 비브리오의 친구로 Vibrio vulnificus 라고 하는 해양세균이 있다. 건강한 사람에게는 문제가 없지만, 저항력이 약한 사람에게는 식인 박테리아라고도 불려, 식중독이 되고나서 전신감염을 일으켜 사망할 가능성도 있다. 그래서 미국에서는 생(生)굴을 판매할 때에,「당뇨병 등 면역력이 낮은 사람은 심각한 식중독에 걸릴 위험이 있으니 주의하시오」라고 표시를 한다.

--담배의 설명서와 같다.  생(生) 레버(liver)도 금지가 아닌, 이런 방법으로 하면 좋을 텐데

일본에서는 무리일 것이다. 표시를 하면 건강한 사람도 먹지 않게 되어 장사가 어려워진다. 그리고 만약 환자가 발생하면 「정부는 무엇 하고 있냐!」라고 항의를 할 것이다.

--아마 그렇겠네요

일본은 식품에서도 안전신화가 완성되고 있다. “생간(生肝)사시미”를 먹고 싶다고 하는 여론도 있지만, 한편에서는 식품은 절대로 안전하지 않으면 안 된다고 하는 풍조도 강하다.