일본에서는, 이번 달부터 음식점에서 소 레버( liver. 肝臟)의 생식 제공이 법령으로 전면 금지되었다. “생간(生肝) 사시미” 애호층 중에는 「옛날부터 먹고 있었지만 식중독에 걸린 적이 없다. 왜 금지하는 가」라고 주장하시는 분도 있을 것이다. 소 레버(liver)만이 아니라, 생식에는 항상 식중독 리스크가 따라다닌다. 리스크의 정체를 대화체로 꾸며서 살펴보도록 한다.

-- “생간(生肝) 사시미” 금지를 정한 일본후생노동성 심의회의 위원인데, “생간(生肝) 사시미”를 좋아하는가?

레버(liver)는 먹은 적이 없으나, 육회는 있다. 대학원생 시절, 아침 3시정도까지 연구를 하고, 집으로 돌아가는 도중에, 불고기집에게 잠깐 들러서 1잔. 육회를 먹으면 굉장히 기운이 솟는다. 고기나 레버의 생식이 대단한 영양보급이 된다는 것은 체험으로서 안다.

-- 금지의 근거가 된 레버(liver) 내부의 O157의 균수는 상당히 적은데..

O157은 균수가 적더라도 발증을 한다. 그래서 귀찮은 존재다.

-- O157 식중독은, 균에 오염된 야채나 물로도 일어난다.

베로 독소를 가진 장관출혈성 대장균인 O157은 1982년, 미국 오리건주(州)에서 발견되었다. 당시 나는 이 주(州)의 대학에서 설사증 연구를 하고 있었고, 환자에게서 분리된 복수의 분리균을 조사하는 일을 도왔다. 그 후의 유전자 해석에서, 이 균은 베로 독소 등, 인간을 감염하기 위한 여러 무기의 유전자를 획득해서 완성되었다고 추정하고 있다. 지금은 세계 많은 나라에서 환자가 보고되는데, 일본에서도 작년도 육회사건과 같이 때때로 사망자가 생기는 식중독을 일으키고 있다. 그러나 발전도상국에서는 좀처럼 환자가 발생되지 않는다.

-- O157이 없는가?

사카이(堺)시의 학교급식으로 인한 집단 식중독(1996년) 사건 뒤, 말레이시아에서 현지 대학의 연구팀과 함께 슈퍼에서 쇠고기를 사서 검사한 결과 약40%가 O157에 오염되어 있었다. 일본의 쇠고기 오염은 적어도 10∼20%라고 듣고 있다.

-- 그런데 생식은 하지 않는가?

고기는 먹을 때에 푹 삶는다. 그러나 고기를 자른 도마로 야채를 자르고, 날(生)로 먹고 있었다. 교차오염(cross contamination)에 의한 식중독이 있더라도 이상하지 않다.

-- 정말로 환자가 없는가?

조사한 범위에서는 없었다. 태국에서는 530명의 설사변(下痢便)을 조사했지만 O157은 전혀 검출되지 않았다. 거기에서 태국의 쇠고기에서 분리한 O157의 균주를 조사한 결과, 독소 유전자는 가지고 있지만 실제는 독소를 만들지 않는, 즉 유전자의 발현이 일어나지 않는 O157이 상당히 있었다. 이 균을 만약 먹더라도, 균이 독소를 만들지 않기 때문에 증상은 나타나지 않는다. 한편 몸에는 O157에 대한 항체가 완성된다. 결국, 다음에 독소유전자의 발현이 일어나는 O157이 들어와도, 면역이 역할을 함으로 발증하지 않게 된다.

-- 예방 주사인 백신과 같은가?

그렇다. 무독주(無毒株), 약독주(弱毒株)를 먹고 있다고 말할 수 있다.

-- 이 타입의 O157을 식품에 넣어서 먹는다면, “생간(生肝) 사시미”를 먹어도 발증하지 않는가?

이론적으로는 그렇지만, 그것은 신중하게 생각하지 않으면 안 된다. 지금은 독소를 만들지 않아도 장래 유전자의 변화로 독소를 만들게 될 지도 모른다. 게다가 파워 업(Power-Up)해서 상당히 위험한 균이 될 가능성도 있다. O157에 대(対)한 항체를 대장균이외에 몇 가지 다른 종류의 균으로도 할 수 있다. 그다지 청결하지 않은 곳에서는 그러한 균에게 점점 폭로(暴露)되어서 그것이 O157에 대한 방어 기구가 되고 있다. 위생환경이 상당히 작용하고 있는 면은 있다고 생각한다.

--일본이 좀 더 위생환경이 나빴다면 육회 사건은 일어나지 않았을지도...

그런가도 모른다. 아마 육회나 “생간(生肝) 사시미”를 자주 먹는 성인은 어떠한 형태로든 면역이 되어 있어, 독소를 발현되는 타입의 O157을 먹어도 발증하지 않을 가능성이 있다. 그러나 어린이들이 먹는 것은 논외로, 그것을 못하게 하려면 금지는 어쩔 수 없다.