엷은 녹색(薄緑)으로 균등하게 골고루 물(색)이 드는 토마토는 수확 시기를 판단하기 쉽다고 해서 생산자로부터 오랜 세월 동안 높게 평가되어 왔다. 그러나 미국 대학 등의 연구팀은, 그러한 엷은 녹색의 토마토의 유전적 특성이 사실은 당분, 즉 단맛의 억제 요인도 되고 있다는 것을 밝혀냈다. 이 연구는, 미국 캘리포니아대학(UC) 데이비스교, 코넬대학, 스페인의 연구 기관의 과학자팀이 진행하였다.

연구팀은, 샌드위치에 자주 사용되는 「슬라이서(slicer)」라고 불리는 토마토로부터 체리토마토에 이르기까지, 25종류의 토마토를 분석했다. 연구 결과는 과학지 사이언스의 이번 주 호에 게재되었다.

논문의 공동 집필자 중 한사람인, UC데이비스교에서 식물학을 담당하는 생화학자 앤·LT Powell씨는 「토마토의 맛을 결정하는 요소는 대단히 많이 있다」라고 말하고, 동(同)팀이 산만(散漫)한 맛(dull flavor)을 내는데도 기여하는 유전적 요소를 발견했다고 이야기 했다.

토마토의 생산자는, 물(색)드는데 얼룩이 있는 토마토보다도, 엷은 녹색으로 균등하게 물(색)이 드는 토마토 쪽을 좋아한다. 적합한 수확시기를 항상 간단하게 분별할 수 있기 때문이다. 그러나 Powell씨에 의하면, 이 물들기를 엷은 녹색으로 하는 특성은 돌연변이의 하나로, 식물이 당의 생성에 이용하는 GLK2이라고 하는 단백질의 활동을, 억제해버린다는 것을 확인하였다고 한다.

 그에 의하면, GLK2는 엽록체(녹색식물의 세포 중에 존재하는 색소체)의 발육을 결정한다. 엽록체는 식물이 광합성이라고 하는 프로세스를 통해서 태양광선을 당으로 바꾸기 때문에, 엽록체의 발육이 나쁘면 당분이 보다 적어진다.

 과실의 당의 약70∼80%는 식물의 잎 안에서 광합성에 의해 생성되며, 그 당을 식물의 잎이 과실에 보내 주고 있다. 나머지의 20∼30%의 당은 과실 그 자체에서 만들어 진다.

Powell씨는, 산만(散漫)한 맛(dull flavor)을 내는 유전적 특성이 이번에 특정되었기 때문에, 앞으로는 생산자가 이 유전적 특성을 사용해서 품질의 향상, 예를 들면 반대로 단맛을 강하게 하는 것도 가능해질지 모르겠다고 말했다. 단 그는, 당분이 맛에 영향을 끼치는 요소의 「단지 하나」에 지나치지 않는 것도 인정하고 있다. 다른 요소로는, 토마토를 새빨갛게 하는 Lycopene 등이 있다.

토마토 재배 프로그램을 추진하고 있는 오하이오 주립 대학의 David Francis 준교수는, 이번의 연구 결과가 중요한 이유로서, 광합성의 뒤에 잠재한 별로 알려져 있지 않은 메커니즘의 해명이 가능해진다는 것을 들었다. 그러나 그는, 이번의 연구에서, 특정한 유전자가 단맛에 영향을 끼치는 것이 증명된 것인지 아닌지는 불분명하다고 주의를 환기시켰다. 그리고 다른 미지의 유전자도 단맛에 영향을 주고 있을 지도 모른다고 지적했다.

Rutgers New Jersey 농업실험센터에서 농업 프로그램의 부대표를 맡고 있는 Jack Levin씨는「당분이 모두가 아니다」라고 말하며, Francis 준교수의 견해에 동의했다. Levin씨에 의하면, 토마토 생산자는 수송을 견디어낼 수 있도록 하기 위해서, 보다 단단한 토마토를 만들어 왔다. 즉, 토마토의 과육의 부분을 늘려서 안정성을 높이고, 매우 단 젤리 상(狀)의 부분을 줄여 왔다.

한편, Levin씨는 「이러한 연구를 거듭할수록, 우리들이 소비자가 요구하는 토마토를 재배하는데도 도움이 될 것이다」라고 이야기 한다. 

                                                                                                                                 체리 토마토