시금치에는 질산염(窒酸鹽)이 들어 있는데, Stockholm의 가로린스카 연구소(Karolinska Institute)의 연구팀이 질산염(窒酸鹽)을 첨가한 음료수를 1주일 동안 마신 마우스를 해부하여, 대조군의 마우스와 근(筋)기능을 비교한 결과, 질산염(窒酸鹽)을 첨가한 물을 마시고 있었던 마우스의 근육이 증강되고 있었던 것이 밝혀졌다.

연구에 참가한 Andres Hernandez씨에 의하면, 마우스가 섭취한 질산염(窒酸鹽)의 양을 인간에 맞추어 환산하면 시금치를 1일 200∼250g 먹은 정도에 상당한다고 한다. 완만한 움직임을 장시간 계속할 때에 역할하는 지근(遅筋)의 효과는 보이지 않았지만, 순발적인 움직임에 사용되는 속근(速筋)에는 명확한 효과가 보였다고 한다.

이번의 연구에서 질산염(窒酸鹽)에 의해 칼슘의 축적과 방출에 관여하는 2종류의 단백질이 늘어나고 있었던 것이 확인되었다. 이 단백질이 늘어나면 근육 내에 방출된 칼슘의 양이 늘어나고, 칼슘의 방출량이 많은 만큼 근육은 강하게 수축한다고 한다.

인간으로 생각을 해 보면, 예를 들어 시금치를 먹어서 질산염(窒酸鹽)을 섭취하면 역도나 단거리 경주에 필요한 근육을 강하게 할 수 있다. 더욱이, 속근(速筋)은 다른 근육보다도 피로하기 쉽지만, 근력이 강해지면 수축 횟수가 줄어들어서 결과적으로 지구력도 느는 것이라고 한다.

근육 훈련 마니아에게는 희소식이지만, 연구팀은 근력이 없는 사람, 근육에 질환이 있는 사람, 고령자의 근(筋)기능 개선 효과의 유무를 조사할 방침이다. 마우스로 더욱 수회 실험을 한 후, 인간을 대상으로 하는 실험을 할 계획이다. 논문은 미전문지 「생리학 저널(Journal of Physiology)」에 게재되었다.