검은콩을 자칫 잘못 조리하면 색이 변할 수 있다. 검은콩 껍질에 있는 색소가 매우 불 안정하기 때문이다. '철 냄비'에서 조리하면 진하고 선명한 흑색을 유지할 수 있다.

검은콩 껍질에는 안토시아닌계 색소인 '크리산테민'이 함유돼 있다. 이 색소는 굉장히 불안해 가열되거나 공기에 노출되면 굉장히 쉽게 칙칙한 갈색으로 변해버린다. 산성을 띠거나 알칼리성을 띠는 다른 식재료와 섞여도 색이 변한다.

경희대 조리 푸드디자인학과 윤혜현 교수는 "안토시아닌은 굉장히 불안한 구조를 갖고 있지만, 철과 결합하면 매우 안정해져 갈변되는 것을 막을 수 있다"며 "가지도 대표적인 안토시아닌계 식품인데 요리할 때 영롱한 보라색을 잃고 칙칙한 갈색이 되는 게 싫다면 철로 된 조리 기구를 이용하는 게 색 유지에 도움이 될 수 있다"고 했다.

안토시아닌 색소는 수용성이므로 조리 전 물에 오래 담가 씻는 것도 주의해야 한다.

한편, 검은콩 껍질 속 안토시아닌은 강력한 항산화 물질로 건강에 매우 좋다. 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리고, 혈관을 보호하고, 염증을 예방할 수 있다.

또 검은콩 껍질에는 이소플라본의 하나인 글리시테인도 풍부하다. 이소플라본은 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 해 폐경기 여성의 건강에 좋은 성분이다.

이 하     ⇒ 원문 가기