우리가 흔히 즐기는 한 잔의 커피에도 암과 관련된 화학 물질이 존재할 수 있다.              

음식과 관련된 화학 지식과 암의 연관성을 연구하는 존스홉킨스대 키멜 암 연구소(Johns Hopkins Kimmel Cancer Center)의 연구자들이 세포에 존재하는 DNA에 해로운 영향을 주는 음식물과 첨가제에 관련된 실험을 수행했다. 그들은 이를 통해 액체 향 첨가물(smoke flavoring), 홍차와 녹차, 그리고 커피 등의 일정 성분이 암과 관련되어 있는 유전자로 잘 알려져 있는 p53의 수치를 크게 증가시킨다는 사실을 발견하였다.

이에 대해 존스홉킨스대 종양학 및 병리학(Oncology and Pathology)과의 Scott Kern 박사는 “우리는 우리가 먹는 음식이나 이들이 세포에 어떤 영향을 미치는지에 대해 잘 알지 못한다. 하지만, 식물의 줄기에 존재하는 셀룰로오스(cellulose), 차나 커피를 만들기 위해 이용하는 잎에 있는 쓴맛의 탄닌(tannin)과 같이 인간이나 동물에 해로운 영향을 주는 것들이 식물에 많다는 것은 분명하다”고 말했다. Kern 박사는 자신의 연구가 차나 향료(flavoring)와 같은 것들을 이용하지 말라는 것은 아니며 단지 이에 대한 보다 자세한 연구들이 필요하다는 것을 강조하고 있다고 덧붙였다.

존스홉킨스대의 연구자들은 1년 전, Kern의 연구실에 있었던 대학원생인 Samuel Gilbert가 p53의 활성을 탐지하기 위해 개발한 방법이 음식에 존재하는 DNA 파괴 물질들을 탐지하는데 이용된 적이 없다는 것을 발견하고 이 연구를 시작했다고 설명했다. Food and Chemical Toxicology지에 게재된 이번 연구 결과를 위해, Kern과 그의 동료 연구자들은 음식 생산물이나 향료를 연구했던 미 농무부의 연구자들로부터 도움을 받을 수 있었다. 그는 “이번 연구를 잘 하기 위해 우리는 음식으로부터 화학물질을 추출하기 위해 음식과 관련된 연구를 하는 화학자들처럼 생각했고 일반적인 식사 과정에서 일어나는 수준으로 음식 생산물들의 농도를 변화시켰다”고 말했다.

P53이 활성화될 때 부풀어오르는 형광 단백질이 특징적으로 나타나는 p53의 활성과 관련된 Kern의 측정법을 이용해, 연구자들은 음식 생산물과 향료들을 인간의 세포와 섞은 후 18시간 동안 실험실의 배양접시에서 이들을 배양했다. 기준선과 비교해 p53의 활성을 비교함으로써, 연구자들은 액체 향 첨가물(smoke flavoring), 홍차나 녹차, 커피 등이 p53의 활성을 30배 가까이 증가시킨다는 것을 발견했다.

이전의 연구 결과들에서는 동물 모델에서 DNA에 손상을 보이는 액체 향 첨가물이 확인된 바 있어, 연구자들은 이 액체 향에 포함되어 있는 화학물질에 의해 유발된 p53 활성을 분석했다. 박사후 과정생인 Zulfiquer Hossain이 피로갈롤(pyrogallol)과 갈릭산(gallic acid)에서 이 p53 활성의 증가와 관련된 화학물질을 추적했다. 피로갈롤(pyrogallol)은 향신료가 많이 들어가 있는 음식에서 발견되며 담배, 머리카락, 커피, 볶은 맥아, 코코아 파우더 등에서 발견된다. 갈릭산(gallic acid)은 피로갈롤의 변형체로 티나 커피 등에서 발견된다.

Kern은 피로갈롤이나 갈릭산에 의한 DNA 손상에 대해서는 보다 많은 연구가 필요하지만 음식물들로부터 이 두 화합물을 제거할 수 있는 방법은 존재한다고 말한다. 그는 또한 “스카치 위스키가 이들 액체 향신료의 대체물이 될 수 있으며 p53의 활성에 대한 영향을 최소화시킬 수 있었다”고 덧붙였다.

이들의 연구에 따르면 생선, 오이소스, 담배, 콩소스 등에서는 p53에 의한 영향이 최소화되는 것으로 보이며 김치, 와사비, 파프리카 등에서도 비슷한 결과를 얻을 수 있었다고 한다.
출 처 : http://phys.org/news/2013-03-cancer-biologists-dna-damaging-toxins-common.html (GTB)