암록색 채소인 케일을 먹었을 때 사람마다 반응이 다른 이유가 있다.

전체 인구에서 약 25%를 차지하는 미각이 극도로 발달된 초(超)미각자에게 케일은 너무 쓴 채소지만, 인구의 3분의 1 가량은 케일이 별로 쓰지 않다고 느낀다. 나머지는 중간 정도로 쓴맛을 느낀다. 이처럼 맛을 느끼는 데 있어 개인차가 심한 이유는 DNA 때문이다.

초미각자 연구의 선구자인 린다 바토셔크 플로리다대 교수는 “초미각자는 모든 맛을 더 강하게 경험한다”면서 직업요리사 중 초미각자가 상당한 비율을 차지하고 있다고 전했다. 남성보다 여성에서 초미각자가 더 흔하며, 백인에 비해 아시아 또는 흑인 초미각자 비율이 높다.

초미각자가 더 높은 건강위험에 노출돼있다는 연구결과도 존재한다. 한 연구에서는 초미각자가 결장암에 걸릴 가능성이 더 높은 것으로 나타났다. 연구진은 채소를 안 먹으려는 경향 때문인 것으로 추정했다. 쓴맛을 막아주는 짠 음식을 좋아하는 경향도 나타났다.

한편 초미각자는 일반 인구에 비해 더 날씬한 편이다. 이는 초미각자가 기름진 음식이 맛없다고 느끼기 때문인 것으로 보인다. 지난해 발표된 연구에서는 초미각자가 미각이 보통인 사람들에 비해 급성 세균성 부비동염에 잘 걸리지 않는 것으로 드러났다.

올 여름 초미각자 판정을 받은 레이첼 안테누치는 (이 화학물질들이) “최악의 맛이었다”고 회상한다. 그녀는 스타벅스 다크로스트 커피와 양주, 래디시를 싫어하지만, 다른 초미각자 다수와는 달리 아이스크림과 다크초콜릿을 좋아한다.

미각과 관련된 일부 유전자는 규명된 상태이다. 일례로 서로 다른 종류의 쓴맛을 느끼는 능력과 관계된 유전자는 20여 개이다. 연구자들은 독성식물에 대한 방어기제로 쓴맛에 대한 미각이 진화한 것으로 추정하고 있다.

연구 주저자인 노암 코헨 박사는 “이제까지의 초기 결과를 종합해보았을 때 코 안의 수용기가 이 쓴맛을 느낄 수 있는지 여부가 상부호흡기감염증과 상당한 관련이 있는 것으로 보인다”고 말했다.

폐 속의 미각수용기의 역할에 대한 조사를 수행하고 있다는 코헨 박사는 “인체를 세균에서 보호하기 위해 쓴맛 수용기가 진화됐다고 생각한다”며 “세균을 막아야 하는 부위 곳곳에서 이들 수용기를 발견할 수 있을지도 모른다”고 전했다.

초미각자들은 쓴맛이 있는 암록색 채소를 덜 먹는 경향이 있기 때문에 건강상 위험에 노출될 수도 있다. 2005년 소화기질환과 과학 학회지에 발표된 연구에서는 용종 수로 측정한 결장암 발병위험이 PROP 등 쓴맛을 느끼는 능력과 직접적인 상관관계가 있는 것으로 나타났다. 연구진은 남성 251명의 결장용종 수와 PROP 간의 관계를 조사했다.

베버리 테퍼 럭거스대 교수가 2011년 발표한 연구에서는 PROP의 쓴맛을 느끼지 못하는 여성이 초미각자에 비해 몸무게가 많이 나가는 경향이 있는 것으로 나타났다. 젊고 날씬한 여성 중 초미각자와 무미각자를 비교한 결과, 무미각자인 여성이 뷔페에서 더 많은 열량을 섭취했다는 것이다. 이와 유사한 연구에서는 중미각자 또는 무미각자 여성이 초미각자에 비해 더 많은 지방과 열량을 섭취하는 한편, 단백질은 덜 섭취하는 것으로 드러났다.

초미각자는 음식을 맛볼 때 더 강렬한 경험을 한다. 소시지 및 샌드위치 제조사 지미딘에서 근무했던 캐런 메닝은 사내 미각실험에 참여하며 자신이 초미각자라는 사실을 알게 됐다. 검정후추와 빨간 후추 등 다양한 조미료 맛을 분간할 수 있다는 그녀는 매우 달거나 쓴 음식, 지방과 고기를 좋아하지 않는다. 쓴맛을 줄이기 위해 채소에 설탕을 뿌려먹을 때도 있다.

과학자들은 미각수용기와 관련 유전자가 규명됨에 따라 식이전문가들이 개인의 미각을 고려한 조언을 제공할 수 있게 될 것이라 말한다. 펜실베니아주립대학의 존 헤이즈 교수는 다음과 같이 말했다.

“단순히 지방을 덜 섭취하고 과일과 채소를 더 많이 먹으라고 말하는 대신 설문조사나 유전자시험을 통해 고객의 미각을 반영할 수 있다. 예를 들어 쓴맛을 강하게 느끼는 초미각자에게는 암록색 채소 대신 애호박이나 고구마를 추천하는 것이다.”