■ 전수검사로도 리스크는 내려가지 않는다.

BSE라고 하면 많은 사람들이 「매우 위험한 것」이라고 생각하며, 「일본의 고기는 전수검사를 하고 있기 때문에 괜찮다」고 느끼는 상태가 오래 지속되고 있다. 그 결과, 「전수검사를 하지 않고 있는 미국의 쇠고기는 위험」 하다고 생각하고 있는 사람도 많은 것 같다.

그러나 이것은 식품안전의 시점에서 본다면 잘못된 것이다. 놀라거나 거부감을 갖기 전에, 과학자로서의 사고방식에 우선 관심을 갖기 바란다.

전수검사에는, BSE의 리스크를 내리는 효과가 거의 없다. 검출력이 높지 않으며, 빠져나갈 가능성이 높기 때문이다. 이 검사는, 사실은 발생하고 있는지 아닌지를 검사하는 것이 아니고, 발생을 이미 알고 있는 경우에, 그 발생 상황을 확인하기 위한 방법이라고 말해도 좋을 정도다.

BSE의 리스크를 가장 줄이는 방법은, 전수검사가 아니고, 감염의 원인이 되는 사료를 주지 않는 것, 원인이 되는 이상 프리온의 99%이상이 축적하는 위험부위를 제거하는 것이다 (감염우가 확인되지 않는 현재는 사료 규제의 리스크 절감 효과도 거의 없어졌다).

이 2개의 대책은 OIE(국제수역사무국)라고 하는 국제적인 기관이 방법을 과학적으로 정하고 있고, 각국은 이것을 따르고 있다. 그 때문에, 현 단계에서 일본과 미국 등의 BSE 리스크는 동등하다고 보고 있다.

■ BSE보다 무서운 것은 식중독

도대체, BSE와 마주칠 리스크는 어느 정도나 될까? 2005년 시점에서 50억분의 1이하, 현재는 거기에 수백분의 일 이하. 식품 리스크로서는, 「거의 없다」와 다름없는 상태이다. 이 사실은 의외로 알려져 있지 않다. 2005년 시점에서도, 떡이 목에 걸려 사망하는 리스크가 BSE의 4만4,000배, 목욕 중에 익사하는 리스크가 40만배이다. 어느 정도로 작은 지 이해할 수 있을 것이다.

반대로 BSE와 비교하면 아득하게 큰 쇠고기 식품 리스크는, 왠지 고전적이지만, 지금도 「식중독」이다.

Campylobacter 처럼 「조금 배탈 난다」 정도부터 , O-111이나 O-157과 같은 장관출혈성 대장균이라고 하는 죽음에 이를 가능성이 높은 것까지 있다. 특히 이 장관출혈성 대장균이 의한 리스크는, 철저하게 대책을 세우지 않으면 안 된다.

이들 장관출혈성 대장균은, 통상 소의 장내에 살고 있는 균이다(40%에서 80%는 감염하고 있다). 소에게는 영향이 없지만, 사람에게 감염하면 대단한 피해를 준다. 년간 200명 정도가 감염을 하고, 그 중 몇명이 사망하고 있다.

불과 100개정도의 균으로 감염하는 등 감염력이 강하여, 이것만이라도 BSE의 수만배 이상의 리스크가 있다. 상당히 강력하다.

■ 확실하게 구우면 괜찮다.

소의 장(腸)의 내용물이 식육에 닫지 않도록 하는 것이, 제일 먼저해야 할 대책이다.

아직 기억에 새로운 육회 사건은 O-111에 의한 것이었는데, 이것은 비위생적인 처리를 한 식육을 직접(익히지 않고) 먹은 것이 원인이다. 대장균은 열에 약하고, 식육의 내부에는 부착되지 않으므로, 확실히 구우면 괜찮다. 그러나 전체 유통 경로에서 확실한 위생관리를 하지 않으면 안 된다. 만일 육회처럼 생으로 고기를 먹고 싶다면, 확실하게 위생관리를 하고 있는 곳에서 먹는 것이 중요하다.

햄버거는 확실하게 속까지 익힌 것. 갈은 고기는 고기의 표면도 뒤범벅되어 있으므로, 안에까지 열을 가하지 않으면 대장균이 죽지 않는다. 사실, 식중독이 일어나고 있는 예가 있다. 햄버거는 나도 아주 좋아합니다만, 표면만 눌어붙고 속이 익혀지지 않은 상태는 매우 위험하다. 정성껏 정성껏 구워야 한다.

■ 위생관리가 뒤떨어진 일본

유통 전체적인 위생관리 면에서, 유감스럽지만, 일본은 세계적으로 뒤떨어져 있다고 말하지 않을 수 없는 상황이다.

유럽이나 미국은, HACCP를 의무화하고 있다. 이것은, 1960년대에 미국에서 우주식(食)의 안전성을 확보하기 위해서 개발되어, 국제적으로 인정을 받고 있는 식품 위생관리 방식이다.

수출에 주력하는 인도나 타이에서는, HACCP를 취득한 식육가공 공장이 속속 등장하고 있다. 한편, 일본에서는 HACCP로 대응을 하고 있는 식육 가공장은 불과 몇%에 지나지 않는다.

BSE를 무서워하기 전에, 우선은 더욱 큰 리스크가 있는 식중독에 눈을 돌리고, 고기는 스스로 알아서 확실하게 굽는 것이 큰일이다. 그리고 한계가 있는 세상의 돈을, 유통 단계에서 철저하게 위생관리를 하는 데 사용해서 리스크를 줄이는 것이 무엇보다도 중요하다.

동물위생연구소에서 소의 뇌파로ＢＳＥ를 검사한다.