고기집에서 제공하는 고기를 될 수 있는 한 맛있게 먹어, 다른 사람보다 아주 조금 덕을 보도록 하자. 고기를 “어떻게 하면 맛있게 먹을 수 있을까” 라고 하는 명제에 관한 최대의 어프로치는, 능숙하게 굽는 데 있다.

고기를 굽는다고 하는 행위에 관한 기본적인 정보를 복습해 보도록 히자. 고기를 구울 때의 이상적인 상황은 「화력이 센 불(強火)로 먼 불(遠火)」이지만, 고기조각이 그리 크지 않은 경우에는, 「먼 불」은 그다지 중요시하지 않아도 된다. 또 「화력이 센 불(強火)」에 대해서도, 엑기스 유출을 막기 위해서 초반전에서는 화력이 센 불이 요구되지만, 고기가 두툼할 경우는 그 후에 「약한 불(中火）로 차분하게」가 필요한 경우도 있다.

즉, 고기의 종류나 사이즈 등의 컨디션을 막론하고, 항상 요구되는 것은 「처음에는 화력이 센 불」이라고 하는 것이다. 처음에는 화력이 센 불이라고 하는 조건에 입각한 후에, 고기의 굽는 방법에는 많은 패턴이 생겨나게 된다. 현실적인 문제로서, 어떤 고기에 어느 구이방법이 어울릴지는, 완전히 case by case가 되어버린다.

예를 들면 두툼한 고기에는, 순식간에 굽는 것 같은 구이방법은 할 수 없다. 안에는 익지 않은 채로 되어버리기 때문이다. 반대로, 차분히 눌은 자국을 붙이는 구이방법을 얇은 고기에 한다면, 이번에는 표면을 눌이기 전에 속까지 불이 지나쳐 들어간다. 한편, 지방이 실린 상태에 따라서는, 가볍게 열을 가하는 것만으로는 지나치게 칙칙하게 된다,

또, 레어 경향을 추천하는 쇠고기와 달리, 돼지고기는 확실히 열을 가하지 않으면 안 된다 …라고 하는, 고기의 종류에 의한 문제도 발생한다. 우선 모든 고기에 적용할 수 있는 궁극의 굽는 방법 등이라고 하는 것은 존재하지 않는, 라고 하는 사실을 확실히 해 두고 싶다.

가령 「갈비」라고 하는 메뉴명은 같아도, 얇은 슬라이스인지 두터운 것인지, 그리고 마블링 상태에 따라서 도전해야 할 구이 기법은 바뀐다. 이것은 가게에 따라서 다르기는커녕, 같은 가게에서도 그 날의 입하 상황이나 담당의 요리사에 의해 바뀌는 경우마저 있다. 극단적인 이야기를 하자면 한우고기냐 수입육이냐에 따라서 굽는 방법에 변화가 생긴다.

어떤 고기에도 어울리는 궁극의 구이방법은 존재하지 않으며, 그리고 눈앞에 어떤 고기가 나올지도, 그 때가 안 되면 알 수가 없다. 고기집이란, 그런 심오한 무대이다. 이것을 근거로 한 뒤에서, 될 수 있는 한 많은 구이 기법을 습득하고, 장면에 따라서 그것들을 가려 쓰는 임기응변적인 사람에게야말로, 하늘은 「좋은 맛」을 주는 것이다.