어디 가셔서 드셔 보셨는지? 육식을 좋아하는 ○○지역 여성들을 중심으로. . . 최근에 식도락 팬들로부터 뜨거운 주목을 받기 시작하는 “숙성육(熟成肉)”. 숙성육이란, 주위를 건조시키면서 숙성시키는 “Dry Aging”이라고 하는 방식으로 발효시킨 고기를 말 한다. 한번 먹으면 인이 박힐 정도로 깊이가 있는 맛에, Repeater(단골)가 속출 중이라든가.

그런 가운데, 숙성육을 집에서 만들려는 사람이 늘어나고 있는 모양이다.(파는 곳이 없으니..) 그러나 발효와 부패는 근소한 차이. 아마추어가 만들어도 정말로 괜찮을까?

그럼, 숙성육의 제조법과, 집에서 만들 때의 위험성을 간략하게 소개한다.

「숙성육의 매력은, 뭐라고 해도 일반고기 요리와는 선을 그을 만큼의 맛과 깊이. 숙성을 시킴으로서 지미(旨味. 감미로움)가 최대한으로 끌어내져, 완전히 다른 고기로 변화된다. 또, 넛츠(nuts)와 같은 구수한 향기도 특징으로, 재우면 재운 만큼 달콤한 과실과 같은 맛 좋은 진한 향기를 뿜게 되는 것이다. 의외로 담백하기 때문에, 여성이라도 200g은 먹을 수 있다고 생각한다.」

구체적으로 어떤 순서로 만들어지는 것일까?

「만드는 방법 ·사고방식은 사람에 따라 다르겠지만, 나의 경우는 “숙성고”라고 불리는 전용 창고에서, 엄선한 국내산 고기를 4주일 이상 재우는 것을 권장한다. 창고 내는 항상 0℃로, 높은 습도의 상태. 소나 돼지가 살아 있을 때의 수분량인 80∼90%을 유지하면서, 차분히 건조시켜 간다. 그렇게 해서 숙성한 고기가 “旬”을 맞이했을 때에 숯불로 조리하면, 고기가 가지고 있는 감미로움을 최대한으로 끌어 낼 수 있는 것이다」

장인이 정성을 들여 돌본 숙성육은 절품(絶品). 이것은 일조일석에 아마추어가 만들 수 있는 것이 아닐 것이다. 절대로 「위험하다」.

「숙성이란 매우 심오하며, 그 과정에서 다얀한 일들이 일어난다. 소도 돼지도 자른 순간에 이미 부패가 시작된다. 잘게 자른 고기는 대단히 썩기 쉽다. 말하자면 숙성과 부패는 같은 길을 걷고 있으므로, 프로가 아닌 사람이 만든다는 것은 대단히 위험하다. 또 집에서 한다니, 균의 상태도 걱정이다. 고기의 외측에 파랑 곰팡이가 붙으면 다른 균이 접근하지 않기 때문에, 질(質)만 좋으면 썩는 일은 없지만, 능숙하게 파랑 곰팡이를 부착시키는 것은 지극히 어려운 일이다. 식중독의 위험도 있으니, 그만두는 편이 낫다고 생각한다.」

위생면에서의 엄격한 관리는 물론이지만, 기술, 지식, 그리고 고기에 대한 깊은 애정과 정열이 없으면 진짜 “숙성”에는 미흡하다. 맛있는 숙성육은 전문점에서 드시는 것이.... 아직은 추천할 만한 곳이 없지만...