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한우값 비싸서 당황하셨어요? 우둔·사태도 좋습니다.
웰빙 바람을 타고 기름기 적은 쇠고기 부위가 새롭게 조명받고 있다. 우둔·설도·사태·앞다리 등 고단백 저지방 부위다. 이들 부위는 담백하면서도 깊은 맛이 나며 열량은 등심·안심·채끝 등 구이용의 절반밖에 되지 않아 다이어트에도 안성맞춤이다. 게다가 가격도 저렴하다. 축산물품질평가원이 분석한 2012년 한우 부위별 평균 도매가격을 보면 1++등급 1㎏ 기준으로 등심 6만5093원, 안심 5만4196원인데 비해 사태는 1만6894원, 우둔은 1만8200원에 불과했다. 저지방 부위를 활용한 건강 쇠고기 요리 만드는 법을 갈비 전문 외식업체 ‘강강술래’의 김진민(58) 총주방장에게 들어봤다. 1970년대 후반 청와대 요리사로 일했던 김 총주방장은 “저지방 부위를 그냥 구워 먹으면 퍽퍽해서 맛이 없다”며 삶고 다져 조리하는 방법을 권했다. 그러면서 “어복쟁반 등 우리 조상들이 즐겼던 전통 고기 요리에도 고기를 삶아 만든 웰빙 음식이 많다”고 했다. 
 사태 채소쌈
사태 채소쌈
재료(2~3인분)=사태 500g, 파프리카 빨강·노랑 각 1개, 적양파 2분의 1개, 깻잎 3장, 마늘 2쪽 양념장 재료=매실효소액·식초·간장 각 1큰술, 물 100g
만드는 법=①사태살 표면의 기름기를 제거하고 흐르는 찬물에 담가 핏물을 제거한다. ②냄비에 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 사태살을 넣어 삶은 뒤 건진다. ③파프리카는 씨를 제거한 뒤 모양대로 채 썰고 적양파와 깻잎도 채 썬다. ④양념장을 만든다. ⑤삶아 건진 후 식힌 사태살은 얇게 편으로 썬다. ⑥사태살과 채 썬 채소를 그릇에 보기 좋게 올리고 준비한 양념장을 곁들인다.
●사태는 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이 고기로, 국거리용으로 주로 사용하는 부위다. 양지 부위처럼 힘줄이나 막이 섞여 질긴 반면 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋아 채소와 곁들이면 훌륭한 요리가 된다. 질긴 부위인 만큼 삶는 시간을 길게 해야 부드러워진다. 또 사태살을 찬물에 담가 핏물을 제거하고 조리하면 잡내가 제거될 뿐 아니라 고기의 색도 좋아진다.
쇠고기해파리 냉채
재료(2~3인분)=홍두깨살 500g, 해파리 100g, 파프리카 1개, 양파 2분의 1개, 깻잎 3장, 무순 50g, 양념장 재료=황도(캔 제품) 150g, 통조림 과일 150g, 겨자·식초·유자청·물엿·간장 각 2분의 1큰술
만드는 법=①쇠고기 홍두깨살은 겉의 기름기를 제거하고 결대로 4등분 한 후 흐르는 물에 담가 핏물을 제거한다. ②냄비에 물을 붓고 물이 끓기 시작하면 홍두깨살을 넣고 삶아 건진다. ③해파리는 물에 여러 번 헹궈 소금기를 완전히 제거한 뒤 끓는 물에 데치고 곧바로 찬물에 헹궈 채반에 받쳐 남은 물기를 제거한다. ④파프리카·양파·깻잎은 채 썬다. ⑤양념장을 만든다. ⑥식힌 홍두깨살을 먹기 좋은 크기로 썬다. ⑦썰어둔 홍두깨살과 파프리카·양파·깻잎·해파리를 준비한 양념장으로 가볍게 버무려 그릇에 담아낸다.
●홍두깨살은 뒷다리 안쪽 우둔살 옆에 긴 원통 모양의 홍두깨처럼 붙어 있는 살코기로 지방이 거의 없다. 육즙이 진하고 씹는 맛이 좋으며, 열량이 100g에 32kcal에 불과해 다이어트에 효과가 좋다.
갈비맛 섭산적
재료(3~4인분)=우둔살 500g, 마늘 5개, 쪽파 15g, 양파 50g, 산마 30g 양념장 재료=진간장·백설탕·참기름·맛술·대두 각 1큰술, 대두단백·벌꿀 각 1작은술, 후추·통깨 약간
만드는 법=①쇠고기 우둔살은 곱게 다져 준비한다. ②배·마늘·양파·산마는 곱게 다진다. ③고기 양념을 만든다. ④다진 우둔살과 배·마늘·양파·산마에 양념장을 넣고 가볍게 치대어 준다. ⑤양념한 우둔살을 둥근 모양으로 만들어 굽는다.
●섭산적은 쇠고기를 살코기로만 곱게 이겨 마늘·파·참기름·간장으로 양념한 뒤 도마 위에서 넓게 반대기를 만들고 칼로 자근자근 칼금을 넣어 구워내는 요리로, 서울·경기 지방의 이바지 음식으로 알려져 있다. 고기와 다진 속 재료, 양념장을 넣고 많이 치대어 줘야 표면이 매끄러워진다.(중앙)
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