원래, 대용식(代用食)이라고 하면 채식주의자나 종교상의 이유로 고기를 먹을 수 없는 사람을 위하여 고기를 모방한 요리 등을 가리키는 것이었다. 지금은 상업상의 이유로 많은 대용식품이 개발되고 있다. 「가짜」가 진짜로 판매되는 것도 있다.

「색감이나 형태, 식감을 게살과 비슷하게 한, 게어묵 이상으로 “언뜻 보아서 비슷하나 다른” 대용품」 으로서 「Lacto Ice」를 드는 사람은, 『가짜 식품의 정체』 (보물섬사)의 저자인 사이언스 저널리스트 나카가와 모토이(中川基)씨다.

「『아이스크림』은 밀크를 충분히 사용하기 때문에, 유고형분 15%이상 등의 기준이 있지만, 표시를 보면 아시다시피 시판하고 있는 아이스 제품의 대부분이 「Lacto Ice」. 이것은 『식물성 밀크』로 만들어진 아이스크림 모조품이다.

식물성 밀크란, 원래 혼합되지 않는 물과 샐러드기름을 유화제로 균일하게 섞이게 한 것이다. 상온 보존이 가능한 생크림(whipped cream)이나 커피용 밀크로서 판매되거나, 외식점등에서 우유 생크림 대신에 사용되거나 한다.」

맛에서는 진짜 생크림에 뒤떨어지지만, 저렴하고 장기보존이 가능하다는 등, 사용자의 메리트가 크다.

기술과 첨가물의 진보는 수많은 “모조품” 식품 재료를 탄생시키고 있다. 대표적인 것이 고기만두와 교자 등의 육가공 식품이나, 어묵 등의 연육제품에 널리 사용되는 「대두 단백」이다. 가공식품 메이커의 개발 담당자 A씨가 들려준다.

「육류의 사용량을 줄여서 비용을 낮추거나, 상품의 형태를 유지하는 『결착』 목적으로 사용되는 경우가 많다. 너무 많이 배합하면 냄새가 나지만, 능숙하게 사용하면 교자나 햄버거를 가정에서 수제로 하는 것 보다 싸고, 대량으로 만들 수 있다. 대두 단백은 식물(食物)섬유가 풍부해서, 영양면에서 좋다고 하는 메리트도 있다」

시판하고 있는 Chicken Nugget에는, 이 대두 단백이 대량으로 사용되고 있는 것이 있다. 고기는 비용이 비교적 높은 식품 재료이기 때문에, 이외에도 다양한 “기술”이 투입된다. 예를 들면 비싸지 않은(reasonable한) 외식점의 대부분에서 스테이크 등에 사용되는 「마블링 가공육」.

「인젝션 비프라고 부른다. 저렴한 수입육에 지방이나 첨가물을 주입하는 것으로 마블링을 재현한다. 그러나 지방이 들어가는 방법이 부자연스러워서, 진짜와 같이 놓으면 차이는 한눈에 알아볼 수 있다」

나카가와(中川)씨에 의하면, 최근 가공기계가 진화해서 육질이 좋아지고, 외식점용으로 대량으로 유통되고 있다고는 하지만…….

「가공 시에 40∼50℃의 액체를 주입하므로, 세균 등이 고기의 내부에서 발생하는 리스크가 있다. 위생적으로 사용하면 문제가 없겠지만, 기계의 보급으로 비위생적인 환경에서 사용하는 업자가 나올 지도 모르겠다.」 (나카가와(中川)씨)

그 중에는, 대용품을 마치 「진짜」인 것처럼 제공하는 외식점도 있다.

「상어 지느러미라고 말하면서 실제는 홍어의 지느러미이거나, 푸아그라를 사용하고 있다고 하면서 대용품을 사용하고 있는 경우를 볼 수 있다. 닭 레버(간)에 유화제와 거위 유지(油脂), 라드 등을 섞어서 성형을 하고, 외견이나 맛을 비슷하게 한 페이스트상(状)의 가짜 푸아그라 식재도 있다」

소비자들은 어떻게 하면 이것들을 분별할 수 있을까?

「값이 가장 이해하기 쉽다. 슈퍼에서 10,000원 정도 하는 스테이크 고기가 레스토랑에서 9,000원에 제공되는 등, 시판 가격보다도 대폭 쌀 때는 다른 것이라고 생각하는 편이 낫다」

싼 가격에는 반드시 이유가 있는 것이다.