분해하라

비엘레펠트 박사는 입에서 음식을 씹으면서부터 소화가 시작된다고 말한다. 그는 “기계적으로, 음식을 씹으면 작은 조각으로 분해되어 소화가 쉬워진다”고 설명한다. “화학적으로는 씹기를 통해 타액이 분비된다. 타액은 음식이 식도로 잘 들어가도록 돕는 윤활제 역할을 하며 아밀라아제가 탄수화물 분해를 돕는다”는 말도 덧붙인다. 오래 씹을수록 음식 입자가 더 작아지고 위와 장에서 소화가 쉬워진다는 말이다. 비엘레펠트 박사는 또한 “오래 씹으면 누군가 칠면조에 남겨 놓은 이쑤시개를 삼키지 않는 데에도 도움이 된다”는 농담도 던졌다.

숫자 10을 세면서 음식을 섭취하라

19세기 후반, 식단 전문가이자 시리얼을 발명한 존 하비 켈로그는 음식을 입에 넣고 35번을 씹는 것이 이상적이라고 주장했다. 동시대 사람인 호레이스 플레처도 비슷한 주장을 했다. 한 입에 32번, 혹은 자신의 치아 개수만큼 씹어야 한다는 것이다. 하지만 두 수치 모두 데이터에 기반한 것은 아니다. 비엘레펠트 박사는 “그들이 어떻게 그런 결론을 얻었는지 모르겠지만 단순히 계산을 해보면 식사를 마치기 전에 음식이 식어버린다는 사실을 알 수 있다”고 말한다. 위장관에서 음식이 처리되는 방식을 연구한 그는 한 입에 몇 번을 씹어야 적절한지는 불확실하지만 자신은 약 10회면 충분할 것으로 추정한다.

우리 몸은 섭취하는 모든 칼로리를 흡수하려고 한다. 따라서 조각나지 않은 커다란 음식 덩어리는 내장에 머물면서 영양소가 다 흡수될 때까지 발효된다. 반면 음식을 오래 씹으면 내장에 남아 발효되는 음식의 양이 제한돼, 결장 내 발효 가스가 줄어든다. 비엘레펠트 박사는 또한 더 많이 씹을수록 식사 시간이 길어져서 뇌가 포만감을 느낄 시간을 얻을 수 있다고 설명한다. “포도당 수치가 충분히 높은지 측정하는 우리 몸의 온도 조절 장치는 시간이 지나면 식사가 끝났다는 느낌을 준다. 물론 포만감을 느끼는 데 걸리는 시간은 사람마다 약간의 시간차가 있다.” 특히 명절에 그는 다음과 같은 방법을 추천한다: “음식을 입에 한 번 넣을 때마다 포크를 내려놓으세요. 접시에는 음식을 조금만 담아야 합니다. 마지막 사람이 음식을 다 먹을 때까지 두 번째 접시를 채우지 마세요. 접시를 다시 한 번 채우기 전에 휴식 시간을 갖는 것도 좋습니다.”

쾌락원칙

추수감사절 식사가 즐거운 이유 중에는 대화와 공동체 의식도 영향을 미친다.  더 오래, 더 느리게 씹으면 즐거운 식사 시간이 길어지는 데다, 입 안에서 녹말이 분해될 때 단맛을 제대로 느끼고 음식의 향을 맡을 수 있어 행복감과 만족도가 높아진다. “식사를 급하게 하면 대부분의 맛을 느낄 수 없어요. 그저 입에 음식을 넣고 식도로 밀어넣는 것에 불과하죠.”