한큐한신(阪急阪神)HOTELS(오사카(大阪)시)을 비롯한 각지의 유명 호텔에서 「비프스테이크」등으로 판매되고 있었던 「우지 주입육」. 메뉴를 위장하다 발각되어 주목을 받고 있는데, 과연 이 고기는 어떤 고기이며, 어떻게 만드는 것일까? 어느 제조업자가、익명을 조건으로 제조현장의 취재에 응했다.
안창살 블록 고기가 폭 40cm의 벨트 콘베어에 빽빽하게 줄지어 실려져 왔다. 이 고기는 호주산이나 뉴질랜드산의 살코기이다.
컨베이어가 정지하면, 100개 다발의 침이 쿡쿡 고기에 꽂힌다. 동시에 유백색의 액체가 고기 속으로 주입되었다. 이 액체는 화우의 지방과 조미료, 끈기를 내게 하는 첨가물 등을 섞은 “마블링”의 재료다. 주입 공정은 두 번이며, 라인으로부터 나온 고기는 크게 불룩해졌다.
살코기고기에 근섬유에 따라 흰 지방이 들어가고, 분홍색으로.. 부드럽게 가공되며, 화우의 지방을 사용하기 때문에 풍미는 화우 바로 그것으로 된다.
이 메이커가 가공한 등심의 근내지방을 자세히 보면, 지방이 들어간 모양새가 부자연스럽다는 느낌도 들지만, 안심(갈빗살)에서는 손색이 없었다. 일반 소비자가 판별할 수 있다고 한다면, 구웠을 때에 줄어드는 것이 통상의 고기보다 조금 큰 정도라고 한다.
업계 관계자에 의하면, 이 고기가 일본에서 널리 유통하게 된 계기는, 2003년 12월에 미국에서 발생이 확인된 광우병(소해면상뇌증. BSE) 때문이다. 저렴한 가격으로 지방분이 적당히 있는 미국산 쇠고기가 수입 금지 되어, 대체품으로서 주목을 받게 되었다. 우지 주입육 만의 출하 통계는 없지만, 불고기나 스테이크용으로서 외식점을 중심으로 시장규모는 단숨에 뛰어 올랐다고 한다.
일본 농림규격(JAS)법은 「식육제품」라고 하여, 메이커나 유통, 소매업자에게 표시를 의무화하고 있지만, 외식은 대상 외이기 때문에, 이번과 같은 일련의 문제가 일어났다. 단지, 경품(景品)표시법은 우지 주입육을 「마블링 스테이크」라고 표시하는 것은 우량(優良)오인에 해당하여, 동(同)법에 저촉된다고 한다.
우지가 주입된 등심
이번, 취재에 응한 메이커는 「수요가 있었기 때문에 가능했던 상품이다. 음식점에서는 정확하게 표시를 하고, 소비자들은 이해를 한 뒤에 드셔주었으면 좋겠다.」라고 이야기하였다.
