일본의 호텔 등에서 잇달아 탄로나고 있는 식재 위장 표시. 「우지(牛脂) 주입육(注入肉)」등을 사용하면서, 가공육이라는 것을 표시하지 않고 비프스테이크 등으로, 표시하고 있었던 것이 문제가 되고 있다. 도대체 우지 주입육은, 어떻게 만들어지는 것일까? 제조 현장을 살펴보도록 한다.

■ 소요시간, 불과 1, 2분

거의 지방이 없는 살코기가, 침봉(針峰)이 빼곡한 기계를 빠져 나오면, 마블링 고기 같은 모양으로 바뀌어 버린다. 걸리는 시간은, 불과 1, 2분.

여기는 우지 주입육의 제조 공장. 익명을 조건으로, 동일본의 식육가공업자가 취재에 응했다.

적육 덩어리가 벨트 컨베이어를 흘러간다. 주로 호주산과 뉴질랜드산의 출산을 경험한 「경산우」를 원료로 사용한다고 한다.

침봉(針峰)이 빼곡한 기계를 「인젝터」라고 부른다. 아래를 향한 길이 20cm 정도의 바늘이 200개 이상 있는데, 밑에를 지나가는 고기를 찌르고는 올라간다. 이런 동작을 고기가 통과할 때마다 정연하게 되풀이한다. 찔렀을 때에 주입되는 우지는 국산소의 지방을 정제한 것. 풍미가 좋아지는 아미노산 등의 첨가물도 들어 있다고 한다.

고기는 업무용으로서 도매업자에게 출하되며, 레스토랑이나 도시락집 등으로 폭넓게 유통되고 있다.

가공 전과 후의 고기를 구워서 시식을 해 보았다. 가공 전의 고기는 단단하여, 씹을 수가 없다. 식감(食感)도 퍼석퍼석하고 감칠맛도 거의 없었다.

우지 주입육은 한 번에 씹어서 끊어지는 부드러움. 무엇보다도 촉촉하고, 부드러운 감칠맛이 입 안에 퍼져나갔다.

목초로 키운 외국산 소는 육질이 단단하다. 우지 주입으로 부드러운 고기를 화우보다 싸게 제공할 수 있다. 「맛있는 고기로 만드는 기술. 자신의 자식에게도 먹이고 있다」라고 개발에 종사하는 간부가 강조하였다. 사장은 이미지 악화를 걱정한다. 「꺼림칙한 것은 만들지 않고 있다. 긍지를 가지고 있다」

■ BSE문제로 판로확대

농림수산성과 식육가공업자에 의하면, 우지 주입육은 1980년대, 비유량이 떨어진 홀스타인 등을 맛있게 먹으려고 개발이 시작되었다. 91년에 쇠고기 수입이 자유화되어, 일본인의 미각에 맞추기 위해서 개발이 왕성해졌다. 곡물사료의 개량으로 미국산의 육질이 부드러워지고 나서는, 호주산 등이 많다고 한다.

전기가 된 것은 BSE(광우병 소해면상뇌증)문제다. 2003년에 미국산 쇠고기가 수입 정지되었고, 미국산 쇠고기를 대신 패밀리레스토랑 외에 술집, 불고기집, 도시락집으로 판로가 펴져나갔다.

한편, 이번의 식재 위장 문제로 등장한 또 하나의 가공육 「성형육」은 60년대부터 제조되어 왔다고 한다.

어느 국내업자는, 뼈 주변의 「설육(屑肉)」이나 내장을 어묵 등에 사용하는 식품 첨가물을 사용하여 굳힌다. 고객의 요청으로 비교적 좋은 고기만으로 만드는 경우도. 사장은 「버리게 될지도 모르는 고기를 유효 활용하고 있다. 성형육이라고 표시를 하고, 적당한 값으로 내 놓았으면 좋았을 텐데..」라고 분개한다.

「곡물사료 가격의 앙등으로 쇠고기의 값이 오르고 있어, 가격 인상을 피하고 싶은 음식점 측에서 가공육을 사용한다.」라고 이야기하는 사람은 오사카 부내(府内)의 식육도매업자다. 설로인 1kg의 매입가는 우지 주입육 1400∼2000엔, 성형육 700∼800엔. 10%를 플러스하여 음식점 등에 판매한다. A3등급의 화우라면 5,000엔 이상이라고 한다.

■ 외식점, 명확한 표시 적어

김을 내면서 조리장으로부터 담겨져 나온 「AUS 부드러운 등심 스테이크(sirloin steak)」. 메뉴에는 「화우지방 주입육」도 있다.

주고쿠(中國)지방이 중심인 스테이크 체인 「Mr Barg」은 가공육이라고 명확히 표시한다. 우지 주입 호주산 고기는 180g이 밥 추가로 1,299엔(약1만4천원). 가공하지 않은 미국산 스테이크보다 인기가 높다.

주입육을 「마블링 등심 스테이크」라고 표시하고 있었던 2년 전, 경품(景品)표시법 위반이라고 소비자청의 조치 명령을 받았다. 표기를 개정했지만, 「매출은 줄어들지 않았다」라고 운영 회사 「Barg Japan」 (오카야마시(岡山市))의 엔도고이치(遠藤剛一) 사장(54)은 이야기한다.

「Volks」 (운영회사 「Don」 ·도쿄)도 05년, 경품표시법 위반으로 공정거래 위원회로부터 배제 명령을 받았다. 지금은 성형육을 그만두고 주입육도 취급하지 않고 있다.

한편, 09년에 성형육인의 사각스테이크가 원인이라고 보이는 식중독이 발생한 「Pepperlunch」 (Pepper Food Service·도쿄). 성형육과 주입육의 취급을 중단하였지만, 주입육 스테이크를 아쉬워하는 손님이 많아, 부활시켰다. 주입육이라고 쓰지 않고, 「맛을 갖추기 위하여 가공을 하고 있습니다.」라고 표기하고 있다.

식품업계에 정통한 유통 저널리스트인 우치다 히로오(內田裕雄)씨에 의하면, 주입육이나 성형육은 맛이나 크기가 안정되고, 씹는 맛도 조절할 수 있기 때문에 음식점 등에서 사용되어 왔지만, 표시하는 가게는 적으며 「부드러운 가공」등 이해하기 힘든 표시도 있다고 한다. 「주입육은 슈퍼 등의 소매점에서는 보이지 않지만, 부식(반찬)이나 도시락에 사용되고 있을 가능성이 있다」