글루텐이 함유되지 않은 글루텐 프리(무함유) 식품 수요가 높아지자 레스토랑 체인들은 고민에 빠졌다. 고객을 만족시키고 정부 규제 요건을 충족시키기가 날로 어려워지고 있기 때문이다.
- 뉴욕 소재 캘리포니아피자키친점에서 직원이 ‘글루텐 프리’ 피자를 준비하고 있다.
요식업계는 글루텐 프리 식품이 건강에 좋다고 믿는 고객을 유치하려고 하지만, 실제로 ‘글루텐 프리’ 식품을 만들기가 생각처럼 쉽지 않다. 혼란의 도가니나 다름없는 가게 부엌에서는 눈 깜짝할 사이에 재료가 섞일 수 있어 섣불리 장담할 수 없다.
이듬해 발효되는 새로운 식품의약청(FDA) 규정 하에서는 글루텐 함량이 20ppm 이하일 경우에 한해 제품라벨에 ‘글루텐 프리’라는 표현을 쓸 수 있다. 글루텐은 밀과 보리, 호밀 등의 곡물에 두루 함유되어 있는 불용성 단백질로 곡물 특유의 찰지고 쫀득한 성질을 띠게 하는 성분이다. 일차적으로 포장식품에 해당되는 규정이긴 하지만 FDA 대변인은 요식업계 역시 “메뉴를 ‘글루텐 프리’로 명시하려면 기준을 준수해야 한다”고 말했다.
캘리포니아 피자 키친 등 일부 체인은 오염을 방지하기 위한 새로운 절차를 고안해내는가 하면 100% ‘글루텐 프리’는 아니지만 대안이 될 만한 메뉴를 마련하는 곳도 있다.
스테이크 전문점 텍사스로드하우스의 트레비스 도스터 대변인은 FDA 지침에 대해 “우린 최대한 보수적으로 나가기로 했다”며 다음달 ‘글루텐 프리’가 아닌 ‘글루텐 프렌들리(친화적)’ 메뉴를 선보일 계획이라고 말한다.
면류 전문점인 누들스앤컴퍼니는 최근 어떤 요리에도 사용될 수 있는 글루텐 무함유 국수를 추가했지만, 홈페이지에는 장문의 경고문을 게재하고 직원들은 주문을 받을 때 최종 요리가 글루텐 프리인지는 보장할 수 없다고 말한다. 캐주얼 이탈리안 레스토랑 올리브가든은 손님이 요청할 경우 글루텐 프리 메뉴를 제공한다. “글루텐 함유량에 대해서는 보장할 수 없다”는 전제 하에서다. 사측은 현재 FDA 지침을 검토 중이라고 밝혔다.
보스턴 소재 ‘셀리악병연구치료센터’에 따르면 약 200~300만 미국인 혹은 미국 인구의 거의 1%는 글루텐 섭취가 영양분 흡수를 방해하는 자기면역질환인 셀리악병(만성소화장애증)을 앓고 있다. ‘전미 셀리악병 인식고취 재단’은 또다른 1,800만 미국인이 ‘글루텐 민감성’을 지니고 있다고 추산한다. 이런 사람들은 글루텐이 함유된 음식을 먹으면 설사나 빈혈 등 만성소화장애 환자와 유사한 증상을 일으키지만 항체 반응이나 장 손상은 나타나지 않는다.
그 외에도 글루텐과 관련한 건강상 문제가 없는 수백만 명이 식단에서 글루텐을 추방하고 있다. 시장조사기관 NPD그룹의 설문조사에 따르면 미국인의 약 30%가 글루텐을 삼가고 있다고 답했다. 3년전에 비해 25.5%나 많은 수치다.
글루텐 프리 옹호자들이 얼마나 시끄러울 수 있는지를 몸소 경험한 체인도 많다. 캘리포니아 피자 키친은 2010년 말 글루텐 프리 크러스트로 만든 피자를 출시했지만 토핑에 글루텐이 들어있는 것을 알게 된 고객들은 분노를 표출했다. (사측은 토핑은 글루텐 프리가 아니란 점을 명확히 했다고 주장했다.)
브라이언 설리반 요리개발 수석부사장은 “고객들은 매우 적극적으로, 목소리를 높여 불만을 표했다”고 말했다.
약 6개월 후 캘리포니아 피자 키친은 메뉴에서 글루텐 프리 피자를 뺐고 북미글루텐불내증그룹(GIGNA)과 1년 이상을 협업한 끝에 올 10월 글루텐 함량이 10ppm 이하인 새로운 피자 네 종류를 선보였다.
요즘엔 손님이 글루텐 프리 피자를 주문하면 매니저가 직접 준비과정을 감독한다. 글루텐 프리 크러스트는 밀봉된 상태로 200개 이상의 캘리포니아 피자 키친 매장에 배달되며 반죽은 펴지 않아도 된다. 일반 피자 반죽을 펼 때도 쌀가루를 이용해 가게 부엌에 밀이 남아있지 않게 하며, 색색의 용기로 글루텐 프리 재료와 일반 피자 재료를 구분한다.
글루텐 프리 피자는 지정된 공간에서 조리되며 별도의 소스 국자와 커터를 사용한다. 오븐에 넣기 전에는 사방에 0.5인치 여유가 있는 1회용 알루미늄판 위에 놓아 일반 피자와 접촉하지 않게 한다. 알루미늄판을 사용하면 열 노출이 줄어들기 때문에 조리시간은 일반 피자의 두 배인 약 12분이 소요된다.
설리반 부사장에 따르면 “상당한 집중을 요하는 작업”이다.
이렇게 바꾸는 데 든 비용은 그다지 많지 않았지만 매니저와 요리사들을 훈련시키는 시간이 많이 들었다. 지금까지 팔린 글루텐 프리 피자는 매장당 일주일에 약 35판으로 전체 매출의 5% 미만이다. 가격은 일반 피자보다 2달러가 비싸다.
사측은 이렇게 바꿀 만한 가치가 있었다고 평한다. 글루텐 프리 식품에 대한 수요는 한동안 지속될 것 같기 때문이다. 그동안 매장 매니저들이 보고한 바에 따르면 글루텐 프리 피자는 가장 주문이 많은 단일 메뉴다.
다른 체인들도 이와 유사하게 대응하는 쪽을 택했다. 6년전 텍사스로드하우스가 처음 글루텐 프리 메뉴를 선보였을 때 맛을 본 일부 고객들은 100% 글루텐 프리가 아니라고 주장했으며 탈이 났다고 보고한 고객도 있었다.
1년 후 사측은 글루텐 프리 메뉴를 뺐다. 지금은 직원들을 대상으로 조리과정을 묻는 고객의 질문에 응대하는 법을 교육하고 있다. 글루텐을 우려하는 손님에겐 양념에 재우지 않은 그릴드 치킨, 간을 하지 않은 스테이크, 특정 샐러드 등 10개 메뉴를 소개한다.
“지금으로선 글루텐 프리 메뉴판을 만들 계획은 없다.”
도미노피자도 지난해 글루텐 프리 피자 크러스트를 도입했다. 물론 장문의 온라인 경고문과 함께 글루텐 프리 피자를 제공했다. 홈페이지에 실린 경고문에서 사측은 “셀리악병을 앓는 고객에겐 이 피자를 권장하지 않는다. 글루텐 민감성을 지닌 고객은 각자 신중하게 판단하길 바란다”고 밝혔다.
4년전 셀리악병 진단을 받았다는 시애틀 주민 보니 해리슨은 “그걸 보고 든 생각은 ‘100% 안전한 식품을 만들기 위해 더 노력할 생각은 없는건가?’였다”며 “그런 곳에선 음식을 사먹고 싶은 마음이 없다”고 말했다.
신시아 쿠퍼 GIGNA 사무총장은 책임을 회피하기 위해 특정 메뉴를 ‘글루텐 프리’라 명시하는 대신 글루텐이 함유된 재료는 넣지 않았다고 표현하는 일부 레스토랑을 비난했다. “고객들에게 혼란을 초래할 것”이며 심각한 글루텐 민감성 체질인 사람에겐 위험할 수도 있다는 설명이다.
그럼에도 “앞으로도 레스토랑에서 파는 음식이 글루텐 프리임을 100% 보장할 수 있는 길은 없을 것”이라며 “어느 시점엔가는 고객 역시 공동의 책임을 져야 한다”고 말했다.
