소개되었던 된장의 ‘바이오제닉아민(Biogenic amines)’에 대한 글이 예상대로 독자들의 큰 관심을 받았다. 혹자는 인정하려 하지 않았고, 또 한편으로는 걱정스러운 마음으로 더 확실한 정보를 원하기도 했다.

필자 역시 발효 음식의 바이오제닉아민에 관한 연구 발표들을 처음 읽었을 때 비슷한 충격을 받았다. 설마 그럴 리가 없다고 생각했더랬다. 심기가 불편해지고 뭔가 뒤통수 맞은 느낌도 들었다. 하지만 거듭되는 연구 발표들을 보며 더는 이 문제를 외면할 수 없었다.

사실 된장을 비롯한 발효 음식의 바이오제닉아민 문제는 관련분야에서는 이미 오래전부터 알려졌던 것이다. 최근에서야 새롭게 밝혀진 연구 결과가 아니다. 국내에서도 이미 일부 연구자들이 바이오제닉아민의 저감화를 위한 연구를 진행해왔다.

문제는 이러한 사실이 공론화되지 않았다는 것이다. 감자칩의 ‘아크릴아마이드’나 식용유의 ‘벤조피렌’은 그나마 가끔 이슈가 되고 있는데, 정작 우리 식생활에서 더 큰 비중을 차지하고 더 큰 문제를 야기할 수도 있는 바이오제닉아민에 대해서는 아무도 말하지 않는다.

이런 상황에서 식약처가 ‘식품 중 비의도적 유해물질 저감화 연구’에 63억원을 투입하겠다고 발표한 것은 발효 식품의 바이오제닉아민이 분명히 문제가 있다는 사실을 늦게나마 공식적으로 인정한 것이라 볼 수 있다. 아무런 문제가 없다면 왜 식약처에서 세금 들여 저감화를 추진하겠는가.

항암효과에 다이어트까지…과대포장된 된장 예찬론
분명한 사실은 우리가 매일 먹는 된장에 바이오제닉아민이 무시할 수 없는 농도로 들어 있다는 사실이고, 하루빨리 그 함량을 낮출 필요가 있다는 것이다.

어떤 이유인지는 확실치 않지만, 매스컴을 통해서 보도되는 내용은 한결같이 발효 음식에 대한 예찬뿐이다. 예를 들어 된장은 항산화효과와 항암효과가 있고, 혈전 생성을 억제하며, 심지어 다이어트에도 효과적이라고 알려졌다.

매스컴의 보도를 믿을 수밖에 없는 일반인들은 된장이 더없이 훌륭한 건강식품이라고 철썩같이 믿을 수밖에 없다. 그러나 실상을 파고들면 그렇게 장밋빛 전망만 늘어놓는 것이 얼마나 허황된 것인지 알 수 있다.

된장의 항암효과를 연구한 논문들은 실험에서 대부분 암세포를 사용한다. 세포배양을 하면서 된장의 메탄올 추출물이나 물 추출물을 넣어 암세포 성장에 어떤 변화가 있는지 관찰한다.

동물실험의 경우도 된장을 먹이는 방법이 아니라 된장 추출물을 복강에 주사하는 방식을 택한다. 물론 이런 방법들은 항암효과를 규명하기 위한 대부분의 실험에서 동일하게 이루어지는 방법이니 특별히 문제가 있다고 꼬투리 잡자는 것은 아니다. 그러나 우리가 실제로 된장을 먹는 것과는 엄청난 차이가 있다.

된장찌개에 장아찌 반찬은 바이오제닉아민 덩어리
지난 칼럼에서도 인용했던 2006년 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터와 부경대학교 식품공학과의 연구에서는 재래된장의 바이오제닉아민 중 히스타민이 최고 952mg/kg, 티라민이 1430mg/kg 들어 있는 것으로 분석됐다.

외국의 경우 된장 혹은 그와 비교 가능한 식품을 특정하기는 어렵지만 참고 수치를 제시하자면, 미국 FDA에서는 수산물에서 히스타민 50mg/kg, 티라민 100mg/kg을 잔류 허용기준으로 제안하고 있다. EU에서는 히스타민 100mg/kg, 총 바이오제닉아민 300mg/kg이 잔류 허용 기준이다.

동일 논문에서 연구자들은 분석데이터를 근거로 일일 섭취량을 추정해보았다. 국민건강영양조사에서 나타난 식품섭취빈도를 참고로 된장으로부터 하루에 어느 정도의 바이오제닉아민을 섭취하게 되는지 계산해낸 것이다.

그 결과 하루 세 끼 모두 된장으로 식사했을 경우 최고 8.9mg의 히스타민과 13.3mg의 티라민을 섭취하는 것으로 나타났다. 티라민을 6mg 이상 섭취하면 혈관 수축을 증가시킨다는 보고가 있다. 즉, 13.3mg이라는 양은 편두통을 악화시키거나 항우울제(MAOIs)를 복용하는 사람들에게는 충분히 위험할 수 있는 수치다. 특히 전통을 중요하게 생각하여 재래된장만을 고집하는 사람이라면 훨씬 더 많은 바이오제닉아민을 섭취할 가능성이 있다.

장류를 이용한 장아찌를 즐겨 먹는 사람은 바이오제닉아민 섭취량이 더욱 증가할 수 있다. 2013년 농촌진흥청과 고려대학교 식품생화학과의 공동연구로 이루어진 연구에서 식물 발효식품들의 바이오제닉아민을 분석했다. 연구에서는 각종 진액류와 다양한 막걸리, 흑마늘, 발효차, 그리고 장아찌를 분석했는데 장아찌에서 바이오제닉아민이 특별히 높게 나왔다. 연구자들은 그 원인으로 장아찌를 만들 때 사용한 된장, 고추장 등의 장류를 지목했다.

물론 장류의 바이오제닉아민 문제 제기가 관련 산업에 일시적인 타격을 줄지도 모른다. 한국인의 밥상에서 장은 기본 중의 기본이니 국민에게도 심각한 불안감을 조성할 수 있다. 그럼에도 진실은 널리 알려져야 한다. 그래야 잘못된 것들을 고쳐나갈 수 있는 길이 열린다.

제조 공정도 정비하고 바이오제닉아민 함유량에 대한 기준이나 규격을 마련해서 보다 안전한 먹거리로 만들어야 한다. 필자 역시 보글보글 된장찌개 생각만으로도 침이 고이는 평범한 한국인이다. 그래서 ‘안심하고’ 먹을 수 있는 된장찌개가 더더욱 기다려진다.(조선)