‘구더기 무서워 장 못 담그랴’라는 속담이 있다. ‘다소 방해되는 것이 있다 하더라도 마땅히 할 일은 하여야 함을 비유적으로 이르는 말’이 사전의 설명이다. 그렇다면 정말로 까짓 구더기쯤은 그냥 넘겨도 될까? 미안하지만 이 속담은 틀렸다.

일단 구더기가 생길 정도로 비위생적인 환경이라면 장 담그는 것을 포기해야 옳다. 구더기보다 무서운 ‘바이오제닉아민(Biogenic amines)’이 들어 있기 때문이다.

바이오제닉아민은 단백질을 함유한 식품이 부패하거나, 발효하는 과정에서 만들어진다. 미생물의 작용으로 생성되는 아민으로 구조상 지방족, 방향족, 헤테로고리화합물 등 다양한 모습을 하고 있기 때문에 통칭 바이오제닉아민이라고 부른다.

발효 식품 속 바이오제닉아민 많이 먹으면 毒 돼

문제는 이 바이오제닉아민들이 독성을 유발할 수 있다는 것이다. 특히 바이오제닉아민을 과다 섭취하게 되면 신경계나 혈관계를 자극할 수 있고, 식품 알레르기의 원인이 되기도 하며, 체내 대사를 통해 발암물질로 전환될 가능성까지 제기되고 있다.

바이오제닉아민의 유해성은 이미 1960년대부터 보고됐다. 치즈를 먹은 사람 중 일부에서 갑자기 편두통과 고혈압이 나타나자 본격적인 연구가 시작된 것이다.

‘치즈반응(cheese reaction)’이라 이름 붙여진 이 증상의 원인은 치즈가 발효되는 과정에서 생성된 바이오제닉아민의 일종인 티라민이 급격한 혈관수축 작용을 일으키기 때문으로 밝혀졌다.

심지어 우울증 치료제로 모노아민 산화효소 억제제(MAOIs)를 복용 중인 환자에게는 그 독성이 더 심각해 사망에까지 이르렀다고 한다. 이처럼 치즈에 바이오제닉아민이 많이 들어 있었던 이유는 발효 과정에서 다양한 잡균들이 번식했기 때문이다.

이런 문제가 밝혀지고 나서 유럽에서는 원료 우유의 살균, 숙성시간 및 pH 조절뿐만 아니라 탈탄산효소 활성이 적은 스타터를 개발하는 등의 노력을 통해 치즈의 바이오제닉아민 함량을 줄이기 위해 노력했고, 그 결과보다 안전한 치즈를 만들 수 있게 됐다.

역시 우유를 발효시킨 요구르트도 바이오제닉아민의 농도를 낮출 수 있도록 제조방법을 개선했으며, 와인이나 맥주와 같은 발효주에도 바이오제닉아민 함량을 규제하는 기준을 만들어 품질을 관리하고 있다.

전통적인 재래 된장은 바이오제닉아민 매우 많아
한국인의 자랑인 장(醬)류 역시 바이오제닉아민 문제에서 자유로울 수 없다. 된장, 간장, 고추장의 기본인 메주는 누룩곰팡이가 콩 단백질을 분해해 만들어내는 것이다. 그런데 단백질을 함유한 식품이 부패하거나 발효될 때에는 바이오제닉아민이 생성된다.

이에 따라 콩을 발효시켜서 만든 메주와 이를 이용한 각종 장류에서 바이오제닉아민이 검출되는 것은 하나도 이상할 게 없다. 콩 심은 데 콩 나는 것만큼이나 당연한 결과다. 문제는 ‘얼마나 많은 양이 들어 있느냐’인데 그게 생각보다 심각하다.

지난 2006년 부산지방식품의약품안전청 시험분석센터는 부경대학교 식품공학과와 함께 국내에서 유통되고 있는 발효 식품을 수거해 바이오제닉아민 함유량을 분석하는 연구를 시행했다. 그 결과 장류 중에서도 된장의 바이오제닉아민 함유량이 많은 것으로 나타났다.

특히 전통 방법으로 만든 재래 된장의 경우 바이오제닉아민 중에서도 위험성이 높은 것으로 알려진 히스타민이 최고 952mg/kg, 티라민이 1430mg/kg 들어 있는 것으로 분석됐다. 이 수치는 개량된 방법으로 생산하는 시판 된장에 비해 훨씬 높은 것이다.

이처럼 재래 된장에서 바이오제닉아민이 더 높게 검출된 이유는 전통 방식으로 된장을 만들 때는 공기 중에 존재하는 모든 미생물이 번식할 수 있기 때문이다. 그중에서도 특히 탈탄산효소능력이 높은 잡균이 오염된 경우에는 바이오제닉아민의 생성이 더욱 촉진된다.

식약처, 바이오제닉아민을 유해화학물질로 지정
많이 늦은 감이 있지만 정부 차원에서 바이오제닉아민의 문제를 인식하고 해결에 시동을 걸었다는 반가운 소식이 들려온다. 식품의약품안전처는 유해화학물질 저감화 연구에 63억원을 투입하겠다고 발표했다.

식약처는 바이오제닉아민 뿐만 아니라 식용유지의 벤조피렌, 감자 스낵의 아크릴아마이드, 매실주의 에틸카바메이트를 포함해 무려 23종을 ‘식품 중 비의도적 유해화학물질’로 선정했다.

하지만 겨우 63억원으로 그 많은 유해물질을 저감시킬 수 있으리라는 순진한 기대는 하지 말자. 그보다는 소비자의 압력이 더 효과적일 수 있다. 보다 많은 소비자가 바이오제닉아민의 문제점을 인식하고, 이의 개선을 적극 요구해야 한다. 그래야만 우리 밥상이 더 건강해진다.

전통에 대한 집착, 우리 것에 대한 무조건적인 사랑은 위험하다. 이제 터놓고 문제를 제기하고 함께 해결책을 고민해야 할 시점이다.(조선)