멸치액젓과 까나리액젓엔 알레르기 유발 히스타민 재래된장보다 많아
필자는 칼럼을 통해 장류(醬類)의 바이오제닉아민에 대해 문제를 제기해왔다. 바이오제닉아민(Biogenic amines)은 단백질을 함유한 식품이 부패하거나 발효하는 과정에서 만들어진다. 문제는 이 바이오제닉아민들이 독성을 유발할 수 있다는 것이다.

바이오제닉아민을 과다 섭취하게 되면 신경계나 혈관계를 자극할 수 있고, 식품 알레르기의 원인이 되기도 하며, 체내 대사를 통해 발암물질로 전환될 가능성까지 제기되고 있다. 심지어 우울증 치료제로 모노아민 산화 효소 억제제(MAOIs)를 복용 중인 환자에게는 그 독성이 더 심각하다.

이에 대해 여러 반론도 있을 수 있음을 인정한다. 반론이 없는 게 오히려 이상하다. 그럼에도 우리가 직시해야 하는 문제는 현재 세계적으로 발효 식품의 안전성에 대한 논란이 매우 뜨겁게 진행 중이라는 사실이다.

머지않아 발효 식품의 바이오제닉아민 함량에 대한 규제가 강화되면서 무역마찰까지도 예상된다. 우리가 우물 안 개구리가 되지 않고 국제규격에 맞는 식품안전성을 확보하기 위해서라도 바이오제닉아민 문제는 철저하게 규명할 필요가 있다.

우리나라 발효 식품 가운데 장류 다음으로 문제가 되는 것은 젓갈이다.

한꺼번에 많이 잡힌 어패류를 가장 효과적으로 보관하는 방법으로 우리 선조가 선택했던 것은 소금에 절이는 염장(鹽藏)법이다. 어패류를 소금에 절이면 부패를 막을 수 있었을 뿐 아니라 발효가 이루어져 독특한 풍미를 갖는 새로운 음식으로 거듭난다.

우리나라뿐 아니라 동남아시아의 여러 나라에서는 소위 ‘피시소스(fish source)’라 불리는 젓갈류를 많이 사용한다. 중국의 굴소스, 베트남의 느억맘, 태국의 남플라는 우리의 젓갈 또는 액젓과 매우 유사하다.

한식요리에는 다양한 젓갈들이 사용된다. 명란젓, 오징어젓, 굴젓 같은 젓갈은 그 자체로 훌륭한 반찬이 되며 멸치젓, 새우젓, 까나리액젓은 김치를 비롯한 다양한 한식 요리에 양념으로 사용된다. 그런데 어패류를 재료로 하는 각종 젓갈류는 장류와 마찬가지로 아미노산 발효를 한다. 이 때문에 바이오제닉아민 문제에서 저장 어패류 역시 자유롭지 못하다.

그런데 젓갈의 재료인 어패류는 단백질이 매우 풍부하다. 단백질이 풍부한 재료가 발효과정을 거치니 바이오제닉아민이 생성될 가능성이 매우 크다는 것은 쉽게 짐작할 수 있다. 실제로 시판되는 젓갈류를 수거해 바이오제닉아민 함유량을 분석해본 결과 몇몇 젓갈류에서는 안심할 수 없는 수준인 것으로 나타났다.

가장 높은 수치를 나타낸 젓갈은 멸치액젓과 까나리액젓이다.

제품에 따라 차이가 있지만, 멸치액젓의 경우 바이오제닉아민의 일종인 히스타민은 최고 1127.6mg/kg, 티라민은 최고 611.3mg/kg으로 조사됐다. 까나리액젓도 이와 유사한 수준으로 높게 검출됐다. 가장 큰 문제로 지적되는 재래된장의 바이오제닉아민 농도(히스타민 952mg/kg, 티라민 1430mg/kg)와 비교해 적지 않다.

저장어패류의 바이오제닉아민 오염문제는 젓갈에서 끝나지 않는다. 우리나라에서는 몸체가 큰 어류는 염장 또는 건조의 방법으로 저장성을 높이기도 하는데, 이 과정에서도 바이오제닉아민은 만들어진다. 특히, 자반고등어나 과메기에서 히스타민이 상당히 높은 농도로 검출된다.

바이오제닉아민의 일종인 히스타민은 알레르기를 유발하는 물질로도 잘 알려졌다. 농도가 더 짙어지면 단순한 알레르기가 아니라 식중독을 일으키기도 한다. 그러데 고등어나 꽁치 같은 소위 등푸른생선에는 원래 히스타민이 다른 어패류에 비해 많이 들어 있다. 고등어나 꽁치 알레르기가 유난히 흔한 이유가 바로 등푸른생선에 많은 히스타민 때문이다.

원래 히스타민이 많았던 고등어나 꽁치는 자반고등어나 과메기로 가공하는 과정에서 히스타민 함량이 더 증가한다. 히스타민 함량이 200mg/kg 이상 되면 식중독 위험이 커지는데, 시판 자반고등어나 과메기를 수거해서 히스타민 함량을 측정해본 결과 일부 제품에서는 위험 수준 이상인 것으로 나타났다.

그러나 관련규정이 아직 없기 때문에 아무런 문제 없이 유통이 이루어지고 있는 실정이다. 또한 이와 관련된 정보가 전혀 소비자들에게 알려지지 않았기 때문에 소비자들은 아무것도 모르고 제품을 집어들 수밖에 없다.

그나마 다행인 것은 자반고등어가 예전보다는 훨씬 위생적으로 가공, 유통되고 있다는 점이다.

불과 2~30년 전, 자반고등어는 온몸 가득 왕소금을 하얗게 덮어쓰고 두 마리씩 포개져 시장 좌판에 누워 있었다. 물론 얼음도 없이. 그 위로 파리들이 수도 없이 날아다녔음은 말할 나위도 없다. 그렇게 실온에서 유통되던 자반고등어는 바이오제닉아민이 끔찍한 수준이었을 것임이 틀림없다.

그러다가 저염, 진공포장, 냉장유통이 도입되면서 자반고등어는 점점 건강해지고 있다. 안타까운 점은 아직도 일부에서는 예전 방식으로 자반고등어를 만들고 판매한다는 것이다. 자반고등어 바이오제닉아민의 위험성을 더 널리 알려야 하는 이유다.

과메기의 바이오제닉아민 함량에 대한 그간의 연구 결과들을 종합해보면 바이오제닉아민이 가장 많이 검출되는 시료들의 특징은 비교적 고온에서 건조되고, 실온에서 유통되며 진공포장이 돼 있지 않아 공기 중에 그대로 노출된 채 판매되는 제품들이다.

이에 따라 연구자들은 과메기를 반드시 저온에서 건조시키고, 진공포장을 해서 냉장 또는 냉동유통을 해야 한다고 제안하고 있다. 바이오제닉아민의 함량에 대한 제품기준을 마련하고 철저하게 품질을 관리하는 정부의 노력 또한 시급하다.

다시 한 번 강조하지만, 문제를 덮어두기만 하면 안 된다. 발효 식품의 안전성에 대한 연구 결과들은 단순히 학회지에 발표하는 것으로 끝나서는 안 된다. 생산자에게도, 소비자들에게도 모두 적극적으로 알려야 한다. 그것은 국민건강과 직결된 문제이기 때문이다.(조선)