일본에는, 식품업계에 「푸딩 햄」 이라는 용어가 있다. 얼핏 듣기에는 그럴듯하게 들리지만, 실은 물을 고기 안에서 굳힌 햄이라는 것이다. 업계에서는, 짜면 물이 나올 정도로 물이 많이 들어 있다고 해서, 「걸레 햄」 「물탄 햄」이라고 부르는 사람도 있다.

푸딩 햄을 만드는 방법

햄의 원료는 돼지고기인데, 예를 들면 100kg의 돼지고기 덩어리를 가지고 120∼130kg의 햄을 만드는 것이다. 그럼, 증가한 20kg은 무엇일까? 　물론 「부재료」로 증량을 시키는 것이다.

물과 젤리로 부피 증가

증량시키기 위해서 가장 싸고 편리한 것은 「물」이다. 그러나 물을 그대로 집어넣는다면 고기가 엉망진창이 되어서 어떻게도 할 수 없게 된다. 그래서 가열하면 굳어지는 「젤리」를 사용하는 것이다.

여기에 전용으로 사용되는 육용 젤리 액을, 돼지고기 덩어리에 주사기로 주입하는 것이다. 100개 정도의 주사기로, 고기 덩어리에 일제히 젤리를 쑤욱 주입한다. 한번 보면 잊을 수 없는, 참으로 굉장한 광경이다.

그 다음에, 주입한 젤리 액이 고기의 조직에 골고루 넓게 퍼지도록 흔들어 준다. 고기 전량(全量)에 대하여 20∼30%나 되는 육용(肉用)젤리를 주입하는 셈이기 때문에, 이 단계에서 고기는 포동포동하게 된다. 그것을 어떻게든 성형을 해서 가열을 하면, 젤리 액이 열에 의해 굳어져, 최종적으로 제대로 된 햄 모양으로 되는 것이다. 이것이 「푸딩 햄」을 만드는 방법이다.

이 육용 젤리 원료는 주로 대두나 흰자질(卵白)이지만, 유단백이나 해초 추출물 등도 사용된다. 요컨대 「굳게 하는 것이라면 무엇이든지 OK」라고 하는 세계인 것이다. 증량한 분량만큼, 색이나 탄력을 갖게 하기 위해서, 첨가물도 한층 더 쓰지 않으면 안 된다.

무엇이든지 집어넣어서 굳게 한 고기. 단지 염가매출 경쟁에 살아남기 위해서 만의 증량 작전. 여기에는 가공 식품업자로서의 자부심 등은 추호도 있을 수 없다. 당신이 바구니에 넣은 것이 「푸딩 햄」은 아닌지?

싼 가격의 이면에는

「푸딩 햄」은, 값도 저렴하다. 시장가격이라도 100g 100엔(약1,048원)정도이다. 연말이 되면 슈퍼 매장에 특매품으로서 진열되는 햄은, 대부분이 이런 햄이다. 「주력상품」으로서 특매되고 있는 슬라이스의 햄 등도 그렇다.

돼지고기로만 만들어져야 할 햄에, 어째서 「대두 단백」 「흰자질(卵白)」 「유단백」이 사용되고 있는 것일까? 첨가물에 대한 지식이 특별히 없는 사람조차, 이상하다고 느끼지 않을까? 또 「뒷면」의 표시를 보면, 햄에는 첨가물이 대량으로 사용되고 있다는 것을 알 수 있다.

거짓말투성이인 무염지 햄

최근 유행의 「무염지 햄」 (발색제나 화학조미료를 사용하지 않는다)도, 「아초산 나트륨」이나 「화학조미료」만을 빼고는, 다른 첨가물은 그대로라고 하는 경우가 아주 많다. 독성의 문제 이전에, 이 정도로 첨가물이 늘어서 있는데, 정말로 건강에 좋겠는가?

「소박한 의문」을 가져보자

첨가물의 「물질명」이나 「위험도」를 억지로 공부해서 기억할 필요는 없다. 「소박한 의문」을 가지고, 상품의 「뒷면」에 있는 「원재료 표시」를 잘 보고, 상식의 범위 내에서 판단하면 좋겠다.

「왜 이렇게 쌀까?」라고 의아한 생각이 들 때는, 뒤집어서 「뒷면」의 표시를 보자. 라벨 가득히 작은 글자로 씌어져 있는, 무언지 알 수 없는 물질명. 여러 분들이 지금까지 본 적도 들은 적도 없는 것만이 나열되어 있다.

그리고 햄인데 어째서 「대두 단백」 「흰자질(卵白)」 「유단백」이 사용되는 것일까? 이런 「소박한 의문」을 가지면 좋겠다. 「소박한 의문」을 가지는 것이 첨가물과 마주 대하는 최초의 첫걸음이다.

저렴한 햄이 있다면 푸딩 햄일 가능성이 높다. 햄은 식품 첨가물의 보고(宝庫)이다. 반드시 원재료 표시를 확인하도록 하자.