잠시 동안 재워놓아서 감칠맛을 늘린 「숙성육」이 붐이다. 이 고기를 사용한 요리를 전문적으로 취급하는 음식점이 잇따라 등장하고 있는 것 외에도, 요시노야(吉野家)가 4월 중순부터 일식 소고기덮밥 고기를 숙성 고기로 바꾼다. 옛날부터 「고기는 약간 간 듯한 것이 맛이 있다.」 라는 말이 있듯이, 고기에는 재워서 태어날 가치가 있다. 「숙성육」은 그냥 「썩은 고기」와는 무엇이 다른 것일까?

■ 거무스름해진 고기의 표면.. 풍기는 부드러운 향기

도쿄·식육시장에서 중매(仲買)업무를 다루는 고가와(小川)축산흥업(도쿄(東京)·항구)의 냉장고. 섭씨 1∼4도, 습도 60∼80%로 조절된 실내에는 몇 개인가의 선풍기가 돌면서, 선반에 있는 고기에 바람을 보낸다.

「이것이 40일간 숙성한 소고기 로스다.」. 다카기 사토시(高木聰)이사가 가리킨 고기 덩어리. 표면은 거무스름해지고, 더부룩하게 한 솜털모양의 곰팡이가 바람에 흔들리고 있다. 「식욕을 돋군다」라든가 「맛있을 것 같다」라고 하는 이미지가 아니다. 오히려 그로테스크하다. 숙성육이라는 것을 알지 못하고 본다면, 대부분의 사람은 단순한 「썩은 고기」라고 생각할 것이다.

그렇지만 실내에 곰팡이 냄새는 없고, 풍기는 것은 넛츠와 같은 부드러운 향기. 도쿄(東京)·시바우라(芝浦) 등의 식육시장에서 맡아본 적이 있는 생육의 냄새와도 다르다.

■ 감미 성분인 아미노산. . 미생물의 힘으로 5∼6배에

고기를 숙성시키기 위한 몇 가지 방식이 있지만, 지금 가장 주목받고 있는 것은 온도나 습도, 바람을 조절하는 「드라이 에이징」이다. 일정한 조건아래, 바람을 계속해서 쏘이는 것으로 고기에 포함되어 있는 쓸데없는 수분(自由水)을 날리고, 단백질이나 미네랄을 응축시킨다.

건조가 진행하는 과정에서 부착되는 특정한 미생물이 생성하는 효소는, 응축된 단백질을 감미 성분인 아미노산으로 바꾼다. 「건물(포)와 같은 이론」이다.

고가와(小川)축산이 의뢰한 연구 기관의 분석에서는 40일 숙성을 경과한 쇠고기의 아미노산은 5∼6배로 늘어났다. 섬유도 풀려져, 20% 적은 힘으로 씹어지게 되었다. 즉 20% 부드러워졌다.

■ 고기의 “발효 식품” 「썩은 고기」와는 다르다

드라이 에이징은 뉴욕 등 구미에서 발전한 전통이다. 「구미에서는 수분이 많은 살코기고기가 주류. 이것을 어떻게 부드럽고, 맛있게 할 것인가라고 하는 것이 출발점이 되었다」. 일본 드라이에이징 비프 보급협회의 회장을 맡고 있는 식육판매 회사 「사노 요로즈(萬)」 (시즈오카(靜岡)현 후지노미야(富士宮)시)의 佐野佳治사장은 해설한다. 쇠고기는 돼지고기나 닭고기와 비교해서 자유수(自由水)를 많이 품어, 숙성이 가장 효과를 발휘한다.

일본에도 숙성의 전통이 있었다. 「에다카(枝枯)라시」이라고 불리는 수법으로, 지육인 채로 바람을 쏘이지 않고 숙성시킨다. 식육도매 Meat-Companion(도쿄도(東京都) 다치카와(立川)시)의 우에무라 고이치로(植村光一郎) 상무에 의하면 「에다카(枝枯)라시에서는 드라이 에이징에서는 부착되지 않는 미생물도 붙고, 된장과 같은 향기가 나온다.」. 블루치즈등 매니아들이 좋아하는 발효 식품을 상기하면 좋다. 그러나 단지 재워 두는 것만으로는 유해한 미생물도 부착된다. 이래서는 단순히 「썩은 고기」. 적절한 미생물을 어떻게 부착시킬까가 숙성의 노하우이며 핵심이 된다.

■ 화우와는 다른 매력..농후하며 부드러운..

거품 경제기 시절까지는 에다카(枝枯)라시를 한 화우의 수요가 많았다. 그러나 숙성시키면 수분이 줄어드는 만큼, 무게도 줄어든다. 곰팡이가 자라난 표면을 깎아 내지 않으면 안 되어 제품 수율은 나빠진다. 도맷값은 필연적으로 40∼50% 높아진다. 화우는 숙성시키지 않아도 부드럽다. 거품경제 붕괴 후에는 노력과 시간, 비용을 들여서까지 화우를 숙성시키려고 하는 시도는 줄어들고 있다.

현재의 드라이 에이징은 화우보다 가격이 싼 교잡우나 젖소를 숙성시키는 경우가 많다.

고가와(小川)축산의 다카기(高木)이사는 「이러한 살코기고기의 부가가치를 높이고, 화우와는 다른 매력을 내놓을 수 있는 것이 숙성의 의의」라고 말한다. 확실히 젖소를 숙성시킨 센고쿠규(千刻牛)의 햄버거를 먹어 보면, 숙성시키지 않은 젖소고기보다도 농후하고 부드러운 정취가 있다는 것을 알 수 있다.

■ 숙성육 인기. .소비자의 살코기고기 지향이 배경에

건강 지향 등으로 살코기고기를 좋아하는 사람들이 늘어나고 있는데다가, 소비자들의 고기 먹는 방법도 바뀌고 있다.

불문학자인 아오야기 미즈호(靑柳瑞穗)는 소설가인 다자이 오사무(太宰治)나 이부세 마스지(井伏鱒二)들과 스끼야끼(전골)를 먹을 때, 다자이(太宰)가 귀중한 고기를 혼자서 꾸역꾸역 먹어치우면서도, 그 많은 파나 곤약은 거들떠보지도 않는 모습을 유머러스하면서도, 조금은 어이없다는 듯이 묘사하고 있다.

Meat Companion의 우에무라(植村) 상무는 해설한다. 「스끼야끼(전골)를 할 때, 옛날에는 고기를 조금만 넣고서, 그 기름이 다른 야채에 스며들게 해서 먹었던 셈이다. 그렇지만 지금은 고기 바로 그 자체를 확실하게 먹게 되었다. 마블링 고기는 많이 먹을 수 없으니깐 역시 지방이 적은 살코기고기로 먹게 되는 것이다」. 살코기고기를 맛있게 먹으려면 숙성이 나갈 차례가 되는 것이다.

■ 4월 중순부터 요시노야(吉野家)도 숙성육을 사용

JA젠노(全農)에서는 이번 달, 미국 로스앤젤레스의 고급주택가 비벌리 힐스에 화우를 제공하는 고급 레스토랑의 문을 연다. 배경에는 지방교잡이 잘된 고급화우를 국내에서 전부 소화할 수 없게 되고 있기 때문이다. 숙성육의 대두는, 화우의 마블링을 정점으로 하는 쇠고기의 히에라르키(hierarchy. 피라미드형의 계층 조직)가 바뀌고 있다는 증거이기도 하는 것 같다.

대형 외식체인도 활용을 시작했다. 패밀리레스토랑 대기업인 로얄 홀딩스는 「로열 호스트」와 「카우보이 카조쿠(