먹을 수 있는 항박테리아 필름을 이용해 고기를 포장한 모습

항박테리아 물질을 먹을 수 있는 필름으로 만드는 것은 뛰어난 향을 유지하거나 음식의 신선함을 유지시키는 데도 도움이 될 수 있으며 고기에 대한 미생물의 증식을 억제할 수 있다는 점에서 의미가 있다고 펜실베이니아 주립대 농대(Penn State`s College of Agricultural Sciences)의 연구자들이 보고하고 있다.

플루란(pullulan)*-곰팡이인 Aureobasidium pulluns에서 생산되는 무색, 투명한 고분자로 먹을 수 있음-으로 만들어진 필름을 이용해, 연구자들이 로즈마리(rosemary), 오레가노(oregano) 및 나노입자 등에서 얻은 중요한 오일을 함유하고 있는 필름이 고기와 관련된 병원균에 대해 저항성을 지니는지를 테스트해 보았다.

이에 대해 식품공학부 교수인 Catherine Cutter는 그 결과 박테리아 병원균들이 이 항박테리아 필름에 의해 크게 감소되었음이 입증되었다고 말했다. 그녀는 이번 연구가 고기를 대상으로 하는 먹을 수 있는 필름으로 개발되기를 원하고 있으며 나아가 포장 재료로도 이용되기를 희망하고 있다. Journal of Food Science지에 게재된 이번 연구에서, 연구자들은 2% 오레가노 오일, 1% 로즈마리 오일, 산화아연(zinc oxide) 나노입자, 은나노입자 등으로 실험을 실시한 후 병원성 박테리아의 생존율을 비교해보았다. 또한 연구자들은 이를 필름으로 만들어 이들의 항박테리아 활성에 대해서도 조사해보았다.

마지막으로, 연구자들은 수 주 동안 먹기 바로 직전의 고기류에 병원성 박테리아와 앞서 실험한 오일들을 포함하고 있는 플루란 필름을 적용해보고 박테리아의 성장에 대해 관찰해보았다. 이에 대해 Cutter는 "실험 결과 앞서 언급한 오일들을 포함하고 있는 플루란 필름은 고기 및 냉동 고기류에 대한 박테리아의 증식을 억제시키며 이들의 안전성을 크게 높여준다"고 말했다.

이번 실험은 Cutter의 Lab에 있는 이집트 벤하대(Benha University) 소속의 Mohamed Morsy라고 하는 박사과정생이 진행한 것으로, 그녀는 현재 펜실베니아주립대에 교환학생으로 와 있다. 일반적으로 먹을 수 있는 필름은 새롭기는 하지만 고기에 대한 항박테리아 물질을 전달하기에는 효과적이지 못한 것으로 알려져 있다. 그 이유는 박테리아를 죽이는 과정 자체가 많은 시간을 필요로 하기 때문이다. 액체 상태로 표면을 처리하는 것은 이들이 스며들지 않기 때문에 비효율적이다. 플루란 필름은 고기에 달라붙어 천천히 용해되어 항박테리아 물질이 천천히 스며들 수 있도록 해 주며 지속적으로 박테리아를 죽이는 것이 가능하다. 또한 미생물들이 다시 자라는 것을 막아줄 수 있다.

Cutter는 플루란 필름이 현재 고기를 포장하는데 이용되는 플라스틱 포장재처럼 산소를 통과시키지 못하게 하는 것은 아니기 때문에 지금 당장 현재 이용되고 있는 포장 재료를 플루란 필름으로 대체시키지는 못할 것이라고 말했다. 하지만 이러한 방법을 찾아내는 후속 연구가 지속적으로 진행된다면 머지 않아 현재의 포장 재료가 이들로도 대체될 수 있을 것으로 보인다.

● 플루란(pullulan)*: 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다. 아라비아검의 대체품으로서 많이 이용되며 필름 형성능력이 우수하여 가식성 필름에도 사용된다.
출 처 : http://phys.org/news/2014-05-antimicrobial-edible-inhibit-pathogens-meat.html