지금까지, 와인의 맛이 밭에 따라 다른 것은, 토양에 포함되어 있는 석회암이나 화강암에서 생기는 미네랄 성분이 영향을 주고 있다고 생각되어 왔다.

그러나 영국 「New Scientist」지가 이 정설을 뒤집는 기사를 발표. 동(同)지의 취재에 답한 영국 Aberystwyth대학의 지질학자 Alex Maltman 교수에 의하면, 미네랄에는 기본적으로 와인의 맛이나 향기에 영향을 주는 성분은 없다고 한다.

그럼, 와인의 풍미를 구성하는 것은 무엇일까?

2013년, 캘리포니아 대학 데이비스교(校)의 연구그룹이 복수의 밭에서 자란 같은 종류 포도의 주스 성분을 비교한 결과, 각각에 들어 있는 미생물의 종류에서 명확하게 차이가 있었다. 즉, 와인의 개성은 토양 안의 미네랄이 아니고, 균류나 포도를 수확할 때 등에 섞이는 곤충, 식물(植物)에 의해 좌우되고 있다는 것이다.

예를 들면, 와인의 향기를 표현할 때에 자주 사용되는 「풋내」는 무당벌레가 초래하는 methoxypyrazine이라고 하는 성분이 원인. 귀부(貴腐)와인의 단맛은 Botrytis cinerea(회색 곰팡이균)라고 하는 이름의 균에 의한 것이다. 구강내의 세균이, 맛에 변화를 주는 것마저 있다고 한다. *귀부(貴腐)와인 : 미생물의 활동으로 당분이 증가한 백포도로 만들어진 고급 와인

또 최근, 기후 변동에 의해 와인 생산지의 감소가 우려되고 있는데, 어느 종류의 미생물이, 포도나무에 기온변화에 대한 내성을 가져다 줄 가능성도 있다고 한다.

앞으로, 와인은 산지가 아니고, 함유되어 있는 균류나 벌레의 이름으로 선택하는 시대가 올지도 모르겠다.