“식도락가”라면 「Aging Beef」라고 하는 말을 잘 아실 것이다? 「숙성육」이라고도 부르며, 고기를 특정한 보존 상황아래에서 장기간에 걸쳐서 숙성시키는 가공법을 가리킨다. 숙성에 의해, 효소가 단백질을 분해해서 육질이 부드러워지고, 수분이 증발하여 지미(旨味)가 응축된다. 원래는 구미에서 살코기고기를 부드럽고 맛있게 먹기 위한 지혜로서 태어난 것이다.

최근 몇 년, 그 Aging Beef가 일본은 이미 시작되었고 우리나라에서도 유행을 할 조짐을 보이고 있다. 장기간의 숙성을 어필하는 스테이크하우스 등도 눈에 뜨이게 되었다. 최근에는 「가정에서도 간단히 시도할 수 있는 숙성육」 라고 하는 것 같은 노하우도 인터넷 상에서도 많이 볼 수 있을 정도. 이번에는 Aging Beef에 대해서, 또, 가정에서 그것을 시도하는데 있어서의 안전성에 대해서 알아보기로 한다.

■ Aging Beef는 「안전성」이 생명

우선은 Aging Beef의 매력에 대해서 소개한다.

「숙성시키는 것으로 지미(旨味)가 농후해지고, 식감(食感)도 부드럽고, 지방의 느끼함도 없어져, 먹기 쉬워진다. 이것을 시간을 들여 느긋하게 구우면, 여분의 지방이 떨어져나가 더욱 건강하게 맛볼 수 있다. 원래, Aging이라고 하는 기술은 미국에서 살코기고기를 부드럽게 먹기 위해서 생겨난 것이므로, 화우처럼 마블링이 잘된 고기에는 적합하지 않다」 

지미(旨味)가 강해지고, 부드러워지고, 라는 좋은 것투성이 같은 Aging Beef이지만, 숙성시키는 데 있어서의 관리가 대단히 중요하다.

「며칠이라도 걸려서 발효시키는 것이기 때문에, 품질관리를 정확히 해서 안전성에 배려 할 필요가 있다. 현재 상황에서, Aging Beef에는 관리상의 가이드라인이 정비되어 있지 않지만, 보통 냉장고에 다른 닭고기나 돼지고기와 같이 보존하게 되면 잡균이 옮겨져 대단히 위험하다」 

■ 가정에서 안이하게 흉내 내지 말자

인터넷상에서 「자택의 냉장고로 시도할 수 있는 Aging Beef」라고 하는 것 같은 정보를 자주 보게 되는데, 그 점에 대해서 알아보자.

「숙성 방법에는 『Dry Aging』과 『Wet Aging』 이라고 하는 것이 있다. 건조시킨 상태로 숙성시키는 『Dry Aging』에 대하여, 『Wet Aging』은 방치한 채로, 『부패하기 바로 전이 맛있다』라고 자주 얘기되는 것 같은 미묘한 뉘앙스의 고기로 된다. 냉동하지 않고 칠드 상태로 미국에서 공수된 고기도 소위 Wet Aging이 된다.」

「Dry Aging」은 전용의 「건조 숙성고」를 사용하여야 하며, 가정에서 하기는 무리다. 즉, 가정에서 시도하려고 생각한다면 「Wet Aging」을 하게 되는데, 여기에도 위험성이 따른다.

「경솔하게 하기에는 어쨌든 위험하다고 생각한다. 고기를 자를 때의 도마에도, 냉장고에도 잡균이 있다. 여기에 주의하지 않고 장기간 방치하게 되면 세균이 번식할 위험성이 있으므로, 안전성에 큰 문제가 있다. 가정에서는 시도하지 않았으면 좋겠다. 자택에서 숙성육을 맛보고 싶은 분은, 넷통신 판매 등으로 이미 숙성된 것을 구입하고, 구입 후 곧 바로 구워서 드시는 것을 추천한다.」

Aging Beef는 숙성 과정에서 20% 정도나 육량이 줄어드는데다가, 더욱이 표면의 곰팡이 등을 잘라내야 되기 때문에, 비용적으로도 고가(高価)가 된다고 한다. Aging Beef를 맛보시겠다면 꼭, 품질 관리가 제대로 된 숙성육 전문점에서 드실 것을 권장한다.

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=pGMuWEhAWTc  (동영상)