식품에 들어있는 지방분은, 여전히 미워해야 할 적인가, 그렇지 않으면 친밀감이 가질 수 있는 존재가 된 것인가? 의견은 여러 갈래로 갈라져 복잡하게 나누어진다.

고지방 식품을 즐기는 사람이 증가하고 있는 핀란드에서, 고지방 식품이 오랜 세월, 부당하게 나쁜 놈 취급을 당해 왔다고 하는 주장이 나와, 건강 문제 전문가들을 당황하게하고 있다. 한편, 세계를 바라보면 인도에서는, 비만 위기나 당뇨병, 콜레스테롤 문제에 대처하기 위해서, 고순도(高純度)의 정제 버터인 “기(Ghee)”를 마음껏 사용한 모두가 사랑하는 스파이스한 고칼로리 요리로부터, 소비자를 필사적으로 떼어 놓으려 하고 있다.

■ 핀란드── 「명예를 회복」한 지방

2명의 어린이의 어머니인 핀란드인인 조한나·아무네린씨(39)는, 영양사 대부분의 어드바이스와는 정반대로, 성분 무조정 우유와 진짜 버터로 바꾸어, 10kg을 감량했다고 주장하고 있다.

아무네린씨는 가공식품에 등을 돌리고, 고지방 식품을 선택한 수많은 핀란드인 중의 한사람. 고지방 식품 쪽이, 식품본래의 모습에 보다 가까운, 가공도가 낮다고 믿고 있기 때문이다. 그러나 전문가들은, 이러한 잘못된 이미지가 먹혀드는 데에 곤혹스러워 하고 있다.

지방에 대해서, 아무네린씨의 생각이 바뀐 것은 5년 전, 무지방 식품은 실제로는 그다지 건강에 좋지 않다고 쓰여 있는 것을 읽고 나서다. 「먼저, 무지방유로부터 성분 무조정 전유로 바꾸었더니, 여위기 시작했다는 것을 깨닫게 되었다」고 한다.

90년대에 성장기를 보낸 아무네린씨의 가족은, 핀란드 정부의 공식적인 영양 권고에 따라, 무지방 식품의 열렬한 신봉자이었다. 그러나 지금은, 아무네린씨와 어린이들은 전유밖에 마시지 않으며, 진짜 버터를 먹고 있다. 「저지방 젖을 먹고 있으면, 언제나 초콜릿이나 포테이토 칩과 같은 정크푸드나 간식을 너무 먹고 싶어진다. 저지방 식품으로는 장시간, 공복을 느끼지 않고 견딜 수 있다」고 한다.

핀란드인 중에는, 아무네린씨처럼, 지방이 부당하게 나쁜 놈 취급을 당해 왔다고 생각하는 사람이 있다면, 될 수 있는 한 가공도가 낮고 보다 맛있고, 보다 신뢰성이 높은 음식을 구입하려는 사람도 있다.

한편, 의사들은, 버터나 치즈의 소비량이 최근, 급증하고 있는 것에도 낙담하고 있다. 핀란드 국립천연자원연구소에 의하면, 핀란드인의 한사람당 년간 치즈 소비량이 2007년에는 평균 17.5kg이었지만, 2014년에는 26kg 가까이로 증가. 같은 시기의 버터 소비량도, 2.5kg에서 약4kg으로 뛰어올랐다.   

당국은 이러한 새로운 경향에 우려를 나타내고 있다. 핀란드 심장협회(Finnish Heart Association)의 대표로, 국가영양평의회의 멤버이기도 한 마루야나·라하티코스키(Marjaana Lahti-Koski)씨는, 이러한 경향은 우려해야 할 사태라고 하며 「2007년까지 국민의 콜레스테롤 수치는 저하 경향에 있었지만, 2012년부터 상황은 다시 악화되기 시작했다. 이것은, 포화 지방의 소비가 증가하기 시작한 시기와 일치한다.」라고 지적했다. 동(同)평의회는 지금도, 저지방이나 무지방 유제품, 불포화지방산인 식물성 기름이나 마가린, 넛츠(nuts) 등을 권장하고 있다.

그러나 전문가 중에도, 수천 년간이나 인간의 영양원이었던 동물성지방이, 최근의 까닭 없는 악평으로부터 해방되어야 한다고 주장하는 소수파가 존재한다.

그 중의 한사람, 식물(食物)과학의 전(前)교수로, 핀란드 최대 규모의 낙농기업 메이커에서 연구 부문을 인솔하였던 칼리·살미넨(Kari Salminen)씨는 「저지방 제품에 대한 시장 수요가 높았을 때에, 이러한 제품의 개발에 푹 빠져 있었다. 그러나 저지방 제품이 건강에 좋다고는 생각하지 않으며, 자신도 먹지 않는다.」라고 이야기 한다. 최근의 학술연구에 의하면, 포화 지방산과 심혈관 질환과의 사이에 인과 관계가 있다고 하는 증거는 보이지 않았다고 한다.

■인도── 「라이트 지향」이 된 Ghee

응유(凝乳. Curds)와 처트니(Chutney)가 꽉 차있는 튀김 빵 요리, 라지·카쵸리(Raj Kachori)는 이제 먹지 않는 ──시마·무스스와미씨(48)는 최근 몇 년, 지방분이 많은 요리를 줄이기 위해서 필사적으로 노력했다. 고지방 식품, 특히 인도에서 널리 사랑받고 있는 맑은 버터, Ghee의 위험성을 이해하고, 가족에게는 건강에 좋은 것을 먹도록 노력하고 있다고 한다. * 처트니 : 인도의 조미료. 망고 등의 과일과 야채·식초·설탕·향신료 등을 바싹 졸인 것.

「영양분이 높고 스파이스한 음식은, 우리들의 문화 일부. 그러나 이러한 음식을 매일 먹어서는 안 된다는 것은 분명하다」라고 한다. 무스스와미씨를 취재한 장소는, 혼잡한 뉴델리(New Delhi)의 「할디람(Haldiram)」이라고 하는 레스토랑. 전통적인 포장마차 메뉴를 제공하는, 인기가 있는 패스트푸드점이다.

그러나 인도에서는 비만 문제가 증가함에 따라, 저지방 식품의 중요성에 대한 인식이 높아지고 있다. 비만의 진행 속도는 늦지만, 연구에 따르면 인도의 비만 인구는 최근 수년 동안에 극적으로 증가하여, 20년 전의 2배 이상에 해당하는 적어도 5000만명에 이른다. 도회에 사는 사람의 최대 50%가 비만으로 고민하고 있다고 한다.

인도에서는, 카레도 Ghee 안에 떠 있는 상태로 제공된다. Ghee는 인도 요리에 불가결한데다가, 전통적인 민간약이나 종교적인 제사에도 사용된다. 과학자들은 최근, 콜레스테롤을 85% 캇트한 저지방 Ghee를 개발. 건강에 민감한 소비자의 마음을 붙잡을 것으로 기대하고 있다.

인도의 식품기준 당국은 지난달, 국내에서 판매되는 식품에 대하여, 트랜스 지방산의 함유 기준을 각 제품의 5%로 설정한다고 발표했다.

그러나 전국당뇨병·비만·콜레스테롤기금(National Diabetes, Obesity and Cholesterol) 회장인 아누푸·미스라(Anoop Misra)박사는, 저소득층뿐만 아니라, 증가하고 있는 수백만 명의 중류층의 식(食)습관을 바꾸기 위해서는, 더 적극적인 대책이 필요하다고 말하며 「내일은 먹을 수 없을 지도 모르기 때문에, 오늘 동안에 먹어 두려고 하는 것은, 기아 시대에 자란 옛날의 세대부터 계승되어버린 사고방식이다」라고 지적했다.

미나·데비씨(65)는 식(食)습관의 변화를 걱정하지 않는 사람 중에 하나다. 남편은 매일, Ghee가 가득 들어간 치킨이나 머튼 카레를 먹고 싶어 한다. 「나는 목동의 신, 크리슈나(Lord Krishna) 토지(土地) 출신. 그러므로 매일, 밀크나 버터, Ghee와 같은 소로부터 만들어 진 것을 먹는다. 덕택에 언제나 건강하다」