저렴한 고기는 역시 조금 질긴 것이 많다. 그러나 잠깐 수고를 하는 것만으로, 이런 질긴 고기를 놀라울 정도로 부드럽게 할 수 있다. 이번에는, 질긴 고기를 부드럽게 해서 맛있게 먹기 위한 요령을 소개한다.

● 부드럽게 하는 방법. 1 「양파를 사용한다.」

가장 가까운 식재료를 사용하는 방법이 「양파를 사용」하는 것이다. 양파에는 단백질을 분해하는 효소가 함유되어 있으므로, 질긴 쇠고기를 부드럽게 할 수 있다. 방식은 간단. 양파를 갈아서 고기의 표면에 바르고, 같이 재어두는 것 뿐. 30분-1시간 정도 재우면 상당히 부드러워진다. 양파는 채썰기로도 OK다. 덧붙이자면 양파로 부드럽게 한 쇠고기를 이용해서 만든 스테이크를, 「Shalyapin steak」라고 부른다. 양파가 풍부함으로, 「양파 팬」에게 추천한다.

● 부드럽게 하는 방법. 2 「벌꿀을 사용한다.」

질긴 쇠고기를 부드럽게 하는 방법으로서 유명한 것이 「벌꿀을 사용하는 방법」이다. 벌꿀에는 프로테아제라고 하는 효소가 들어 있으며, 이 효소가 쇠고기의 단백질을 분해해서, 부드럽게 한다. 벌꿀은 사전 준비 단계에서 쇠고기와 같이 재운다거나, 주물러 비비는 것만으로 괜찮다. 다음은 잠시 동안 내버려 둔다. 그러나 지나치게 오랫동안 재워 놓으면 너무 부드러워져 버린다. 15-30분 정도면 좋겠다. 벌꿀의 풍미나 감칠맛이 어울리는 요리를 만들 때에 사용하면 좋다.

● 부드럽게 하는 방법. 3 「탄산음료를 사용한다.」

손쉬운 방법으로서는 「탄산음료를 사용한다.」 는 것도 들 수 있다. 탄산음료의 탄산은 「단백질을 분해하는 활동」이 있다. 방식은 간단하다. 질긴 고기를 탄산음료에 담가서 잠시 동안 내버려 두는 것 뿐. 10-15분 쯤 두면 고기가 부드러워진다. 콜라 등은 그 자체로 간을 맞추어서 콜라 조림으로 하는 것도 좋고, 만약 달콤한 맛을 내기가 싫은 경우는 콜라가 아니라 맥주를 사용하는 것도 좋다.

● 부드럽게 하는 방법. 4 「버섯을 사용한다.」

고기를 부드럽게 하기 위한 의외의 방법에 하나가 「버섯을 사용한다.」 고 하는 것. 버섯에 따라서는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있기 때문에, 「버섯 국물」을 사용하면 고기를 부드럽게 할 수 있다. 그 중에서도 「잎새 버섯」은 특히 고기를 부드럽게 하는 효과가 높은 식재료. 순서로서는, 먼저 잎새 버섯을 잘라서 물에 1시간 정도 담근다. 그 다음에 이 국물에 질긴 쇠고기를 담그고, 또 1시간 정도 재워 놓는 것으로, 부드럽게 할 수 있다.

● 부드럽게 하는 방법. 5 「요구르트를 사용한다.」

요구르트도 고기를 부드럽게 할 수 있는 식품. 풍부하게 들어 있는 유산균이 고기의 섬유를 분해하기 때문이다. 요구르트를 고기에 충분히 바르는 등 한다. 키친 백 등에 요구르트와 고기를 채워 넣으면, 양이 적어도 된다. 재운다면 1-2시간 정도 재우도록 한다. 그 후, 요구르트를 닦아내고 사용한다. 또, 그대로 요구르트의 풍미나 산미를 살리는 요리에 이용하는 것도 좋다.

외에도 프루츠를 사용해서 부드럽게 하는 방법도 있기는 하지만, 기본적으로는 어느 것이나 「재우는 것 뿐」으로 실로 간단하다. 잠깐 수고한 것뿐인데 상당히 부드러워지므로, 「가끔은 바로 씹어 끊어지는 고기가 먹고 싶다」라고 할 때는 실천해 보시도록.