음식이 적정 온도에 이르면 휘파람 소리를 내는 'CV(Cooking Valve)공법'은 제품 포장에 마치 스티커처럼 보이는 쿠킹밸브를 붙이는 것이다.

쿠킹밸브 안에는 0.5㎝의 구멍이 있다. 전자레인지에 들어간 제품이 가열되면 식재료 안에 있는 고유의 수분이 증기로 바뀌면서 쿠킹밸브를 통과한다. 이 과정에서 휘파람 소리가 난다. 쿠킹밸브를 이용한 제품은 일반 간편식보다 낮은 온도에서 짧은 시간 조리해 만들어진다. 일반 간편식은 100~120도에서 20~40분 동안 제품을 익혀야 하지만, 쿠킹밸브 제품은 약 100도에서 7~9분 정도를 조리하도록 설계됐다.

대상 관계자는 "과거에는 재료의 질이나 양, 냉장·냉동 보관 여부, 전자레인지 성능에 관계없이 모든 상황에서도 익는 간편식을 내놔야 했기 때문에 필요 이상의 가열을 했고 식감도 물렁물렁했다"며 "쿠킹밸브로 이런 점을 극복했다"고 말했다.

살균 과정에서도 온도를 낮춰 신선함을 살리는 기술도 있다. 매일유업은 일반적으로 쓰이는 초고온 순간살균법이 아닌 저온 장시간 살균법으로 살균한 '63도 저온살균 우유'를 판매하고 있다. 초고온 순간살균의 경우 130~150도에서 0.5~5초가량 살균을 하는데 이러면 단백질이 열에 의해 화학반응을 보인다. 저온살균은 30분간 이보다 훨씬 낮은 63~65도에서 살균하기 때문에 우유 단백질의 변성을 막고, 생유(生乳) 본연의 맛을 살릴 수 있다. 오송찬 매일유업 중앙연구소 우유연구팀장은 "저온살균한 우유의 경우 고소한 맛보다 치즈 같은 맛이 더 강하다"고 말했다.

https://www.youtube.com/watch?v=Pxqa-od1OR8&feature=player_embedded  (동영상)

열(熱) 대신 압력(壓力)으로

초고압 살균 기술
수심 4만~6만m서 받는 압력 가해...계란베이스·오렌지 주스 등 살균

열을 아예 쓰지 않고 살균하는 방법도 있다. 흥국F&B는 작년 12월 피자헛에 프리타타(이탈리아식 오믈렛)용 '계란 베이스'를 납품하기 시작했다. 계란 베이스는 계란에 버터와 크림, 치즈를 넣은 식재료로, 상온에서 쉽게 변질되기 때문에 대량 생산과 유통을 위해서는 열을 가해 살균 과정이 필수적이었다. 그러나 이 회사는 열을 가하지 않는 '초고압 살균법'으로 살균해 유통기한을 한 달 이상으로 늘렸다.

기존의 열처리 살균은 98도 이상에서 30초간(음료 기준) 끓이는 방식으로 이뤄지는데 초고압 살균법은 열 대신 수심 4만~6만m에서 받는 수준의 높은 압력을 이용한다. 1bar는 수심 10m에서 받는 압력이며 미생물은 2000~6000bar에서는 죽는다. 초고압 살균 처리를 위해서는 우선 제품을 페트나 파우치 같이 깨지지 않는 포장용기에 넣고, 이를 통에 담아 100L 혹은 350L 수조에 넣는다.