국내에서 즐겨 먹는 육류를 떠올려보면 쇠고기와 돼지고기뿐이다. 먹을 것이 넘쳐나는 지금, 양자택일은 너무 단조롭다. 진부한 고기 맛에 새로운 맛을 전하는 양고기와 송아지고기는 우리가 생각하는 것보다 다양한 부위로 즐길 수 있다.

<양고기>

“양고기에는 2종류가 있다. 생후 1년 7개월 이상 된 양의 고기는 머튼(Mutton), 그것보다 어린 양의 고기를 램(Lamb)이라 부른다. 보통 시판되는 램은 생후 10~12개월 된 양을 도축한 것으로 육질이 연하고 고소하다. 양고기는 누린내가 나서 거부감을 가지는 이가 있는데, 신선한 어린 양고기는 냄새가 나지 않는다. 양갈비스테이크, 양꼬치 외에도 양고기 전문 레스토랑이 많아지면서 부위도 다양화되었다. 그중 8~15번 갈빗대를 자른 프렌치 컷은 전통적으로 고급 프랑스 레스토랑에서 사용되며 가장 값비싼 부위다. 개인적으로 추천하는 부위는 숄더 랙으로 뼈에 목살이 붙어 있는 부위다. 뼈에 살이 적당히 붙어 있고 야들야들하며 소금과 후춧가루로만으로 간을 해 불판에 구워 먹기만 해도 맛있다. 양고기는 토코페롤과 인, 철, 카르니틴 등 미네랄이 풍부해 원기 회복에도 도움이 된다.”

< 국내에서 구입할 수 있는 대표 양고기 부위 >

<송아지고기>

“송아지고기는 ‘빌(Veal)’이라고 불리는데 일반적으로 생후 8~12개월의 송아지를 도축한 것이다. 고기를 보면 지방 성분이 거의 없는데도 불구하고 질기지 않고 부드러운 맛이 난다. 사람마다 입맛이 다르고 평가 기준이 다른데 쇠고기는 크게 2가지로 맛이 표현되는 듯하다. ‘마블링이 있어 고소하고 부드럽다’와 ‘고기 본연의 맛을 느낄 수 있고 씹는 맛이 좋다’로 말이다. 송아지고기는 후자에 속한다. 마블링은 없지만 고기 본연의 맛을 느낄 수 있고 질기지 않으며 부드럽게 씹는 맛이 일품이다. 송아지고기 중 최고 등급으로 치는 생후 5~6개월의 송아지를 도축한 칼프(Calf)는 생산량이 적고 값이 비싸 최고급 레스토랑에만 입점된다. 좋은 송아지고기의 기준은 색과 송아지 월령에 따라 나뉜다. 선홍빛을 띠고 송아지가 어릴수록 등급이 올라간다. 쇠고기에 비해 송아지고기는 지방이 낮고 철분 함량이 아주 높아 다이어터나 임산부에게는 최고의 식재료다.”(essen)

< 국내에서 구입할 수 있는 대표 송아지고기 부위 >