스테이크 타르타르 & 육회

스테이크 타르타르는 신선한 쇠고기 혹은 말고기를 잘게 다져 계란 노른자와 다진 양파를 곁들여 먹는 스테이크 모양의 생고기 음식이다. 이름이 스테이크라고 불에 구워진 고기를 기대했다간 깜짝 놀랄 수 있다. 게다가 우리의 육회와 흡사해 두 번 놀라게 된다. 호밀 빵과 더불어 애피타이저(전채요리)로 많이 먹지만 샐러드 혹은 감자튀김과 함께 메인 요리로 즐길 수도 있다.

스테이크 타르타르를 흔히 즐기는 지역은 프랑스와 영국, 독일을 비롯한 중부 유럽과 체코·폴란드·헝가리·슬로바키아 같은 동유럽 국가들이다. 미국과 남미에서 미식가들의 사랑을 받기도 하는데 멕시코나 칠레, 브라질 등에서는 식중독을 예방하기 위해 고기 위에 라임 즙을 뿌려서 먹는다. 벨기에와 프랑스에서는 미국의 햄버거를 닮았다 하여 ‘스테크 아메리캥(steak Americain)’이라 부르기도 했다. 네덜란드·덴마크·스웨덴에서는 샌드위치 토핑으로 더 많이 애용되며, 슬로바키아나 체코에서는 따뜻하게 구워 나온 토스트에 마늘 한쪽을 발라 스테이크 타르타르와 함께 먹는 것이 일반적이다.

터키 남서부에도 날 쇠고기나 양고기를 잘게 썰어 파슬리·마늘·양파·토마토와 향신료를 넣고 빻은 밀로 버무려 먹는 ‘치이 코프테’라는 음식이 있다. 시베리아나 러시아, 만주와 몽골 등에도 스테이크 타르타르와 흡사한 음식들이 있다.

19세기 초 프랑스에서 스테이크 타르타르는 ‘타르타르식 스테이크’라는 의미인 ‘steak à la tartare’로 지칭했다. 여기서 타르타르는 ‘타르타르 소스’(마요네즈나 마늘을 넣은 마요네즈인 아이올리에 오이피클과 허브, 레몬 즙을 첨가해 만든 소스)를 의미할 수도 있고 타르타르 지역에 살던 종족, 예컨대 튀르크족을 위시한 중앙아시아인·몽골족·만주족 등을 의미한다는 학설도 있다. 어디까지나 추론에 불과하고 정확한 유래는 확인하기 어렵다.

프랑스를 대표하는 요리 거장 오귀스트 에스코피에가 1921년 저술한 『요리의 길잡이(Le Guide Culinaire)』에 계란 노른자 없이 타르타르 소스와 함께 서빙하는 스테이크 타르타르, 아니 정확히 말하면 ‘스테크 아메리캥’이 언급된다. 반면 1938년 출판된 『라루스 미식 백과사전(Larousse Gastronomique)』에는 노른자를 얹어 먹는 스테이크 타르타르가 명시돼 있긴 해도 타르타르 소스는 언급되지 않았다.

요즘 우리가 알고 있는 스테이크 타르타르를 처음 식당에 내놓으며 메뉴로 알린 나라는 프랑스로 전해진다. 1975년 파리의 르 뒤크(Le Duc)라는 레스토랑에서 최초로 생참치나 생연어를 사용해 다양한 신메뉴를 선보였다. 몇 년 전까지 우리나라에선 스테이크 타르타르를 파는 식당을 찾기 힘들었지만 근래에는 ‘톡톡’(서울 강남구 신사동), ‘앙드뜨와’(이태원동) 등 몇몇 프렌치 레스토랑에서 내놓고 있다. 게다가 한국엔 한국식 스테이크 타르타르인 ‘육회’가 있지 않은가.

중국 원나라 초기의 가정요리 백서로 여겨지는 『거가필용(居家必用)』에는 양육회방(羊肉膾方)이라 하여 양의 간 등을 날로 가늘게 썰어 먹는 풍습이 나온다. 이는 몽골이나 만주, 러시아와 동유럽을 누볐던 타타르 종족에게서 영향을 받은 것으로 짐작된다. 우리나라에서 ‘달단’으로 불렸던 몽골계 기마민족 타타르의 식문화는 원(元)의 지배를 받던 고려 시대에 들어와 우리 식으로 발전한 것으로 보인다.

고(故) 이성우 교수의 『한국요리 문화사』(1985)에 따르면 송나라의 시인이었던 매요신(梅堯臣)의 시에 ‘회를 차려놓고 좌객을 대접한다’는 구절이 있다. 이를 보면 중국에서 회를 즐기는 풍습은 역사가 오래됐다. 그런데 조선 중기 이수광의 저서 『지봉유설(芝峰類說)』을 보면 날 음식을 먹는 것을 야만스럽게 여기는 중국인들이 언급된다. 원(元)대 식문화와 차이가 느껴진다. 반면 조선 유학자들은 존경하는 공자가 회를 즐겼기에 거리낌 없이 육회나 내장을 날로 먹는 식문화를 이어갔다.

우리나라 육회는 19세기 말엽 『시의전서(是議全書)』에 나온 내용이 현대의 조리법과 가장 닮아 있다. ‘기름기가 없는 연한 황육(黃肉)의 살을 얇게 저며 물에 담가 핏기를 빼고 가늘게 채를 썬다. 파와 마늘을 고루 다져서 후춧가루·깨·소금·굴을 섞어 고기와 잘 주물러 재우고 잣가루를 많이 섞는다’고 돼 있다. 심지어 쌀이 주식인 우리나라에선 육회 비빔밥까지 탄생했다.

육회는 주로 소 육질이 좋기로 유명한 경북 지역과 전라도, 서울, 경기도에서 발달했다. 서울·경기도는 비싼 소를 날로 먹을 수 있는 집안 행사가 많거나 양반층이 주로 거주하던 지역의 특성이 뒷받침됐다. 날로 먹는 회를 ‘생회(生膾)’라 하며 여러 문헌에 꿩고기 육회인 ‘동치회(冬雉膾)’, 소의 내포(內包)로 만든 ‘갑회(甲膾)’, 소의 간·양·처녑·콩팥 등 내장 부위를 잘게 썰어 갖은 양념으로 먹는 ‘회깟’ 등이 언급된다.