■ 드디어 미각 센서가 스테이크의 구이 정도 문제에 메스를 들었다

「어느 정도로 구울까요?」 스테이크 식당에서 이런 얘기를 들었을 때, 당신은 무엇을 선택하는가? 레어, 웰덤 등 「이것! 」 이라고 딱 잘라 말하는 사람, 딱 자르지는 않지만 무난하게 「미디엄 레어」등 중간을 선택하는 사람으로 나눠진다고 생각한다.

그럼, 도대체 어느 정도로 굽는 것이, 과학적으로 「제일 맛있다」라고 말할 수 있는 것일까? 구이 정도에 따라 스테이크의 맛이 얼마나 바뀌는지를, 미각 센서로 과학적인 검증을 해 보도록 한다.

■미각 센서 레오로 검증!

검증하는 굽는 방법은 레어 · 미디엄 레어 · 미디엄 웰덤 등 3종류.

3종류의 정의는 다음과 같다.

●레어……표면은 구워져 있지만, 안에는 익지 않은 상태. 안은 선홍색으로 육즙이 많다. 내부온도 55∼65℃ 이하.

●미디엄 레어……레어 보다는 익혔지만, 고기의 중심부는 아직 익혀지지 않은 상태. 자르면 빨간 육즙이 엷게 배어 나온다. 내부온도 약65℃.

●미디엄 웰덤……표면도 안에도 익혀져, 갈색으로 다소 회색을 띠고 있다. 육즙은 적다. 내부온도 70℃정도.

이것들을 미각 센서인 “레오”군에게 먹여 보았다.

인공지능이라고는 해도, 일 때문에 맛있는 것을 먹을 수 있다니 부럽다! 　레오군이 먹을 때에 이것들은 액체화되어 있을 것이고……. 그런데, 승리를 거머쥔 쪽은 도대체 어느 쪽일까……! 　이번에 가장 차이가 난 것은, 스테이크의 진수라고도 말해야 할 「지미(旨味)」이었다. 훌륭하게 미디엄 레어가 제일 높은 결과를 보였다!

다음에 차이가 난 것은 KoKu(コク).

레어와는 근소한 차(差)지만, 이쪽도 미디엄 레어가 제일 높은 수치를 때리기 시작했다. 「맛을 알만한 분들 사이에서 미디엄 레어가 강추」라고 말해지고 있는데, 미각 센서로 검증한 결과로도 미디엄 레어가 제일 맛있다고 하는 결과가……!

■ 어째서 미디엄 레어가 제일 맛있을까?

이대로 끝냈다가는 미디엄 레어를 좋아하는 분이야 관계없겠지만, 다른 분들부터 대(大)클레임을 받아, 맛(味)박사의 연구소가 연일 대응에 쫓기는 사태가 예측되므로, 정확한 이유를 추가로 기록해 둔다.

미디엄 레어의 승리에는 3가지 이유가 있었다.

●이유 1 : 내부온도가 최적이다

고기에 들어있는 단백질인 Actin은 수분을 함유한 단백질로, 가열에 의해 수축하여, 수분(육즙)을 밖으로 배출한다. Actin의 변성에 의해 지미(旨味)의 원천인 「육즙」이 없어져버리는 것이다.

이 Actin이 변성을 시작하는 것은 66℃. 내부온도가 66℃ 이상인 미디엄 웰덤의 지미(旨味)가 적어져 버린 것은 Actin의 변성에 의해 육즙이 배출되어버렸기 때문이다!

●이유 2 : 가열 상태가 딱 좋다

고기는 가열되는 것에 의해, 세포 안에 있었던 수용성 성분이 세포 외로 흘러나오는데, 그것이 육즙(지미(旨味)의 원천)이 된다. 레어에서는 가열이 충분하지 않아, 지미(旨味)의 수치가 미디엄 레어보다 낮은 상태이었던 것이다.

●이유 3 : 메일라드 반응(Maillard reaction)의 가감이 적절

메일라드 반응은 당과 아미노산의 가열에 의해 발생하는 반응을 말한다. 당과 아미노산이 결합하여, 산소나 물과 반응하면서 변신한 결과, 「Melanoidin」이라고 불리는 갈색의 물질이 탄생, 이것이 KoKu를 만들어 낸다. 즉, KoKu를 만들어 내기 위해서 가열은 필요 불가결. 레어의 상태에서는 가열이 조금 부족하다.

내부온도, 가열 상태로 보아서 「미디엄 레어가 제일 딱 좋은 구이정도」 라고 하는 것이다!

이번의 결과를 주변에 있는 확고한, 웰덤을 고집하는 분들에게 전한 결과, 뜨악한 표정을 보여, 연구소 내는 단숨에 빙하기에 돌입했다. 훌륭한 과학적인 승리를 거머쥔 미디엄 레어를 좋아하는 여러분, 사람에게 전할 때는 「미각 센서의 수치라고 하는 확실한 소스가 있기 때문에」라는 등, 확고한 이론으로 논파해서 상대의 마음에 상처가 남지 않도록 주의 합시다!