세계적인 문화인류학자 마거릿 미드는 쇠고기를 부위별로 가장 많이 세분해 먹는 나라로 한국을 꼽았다. 미각의 나라 프랑스는 35개, 일본은 15개로 분류해 먹는 데 그친 반면, 우리나라는 살코기부터 내장까지 120여개 부위로 분류해 먹어 왔다. 그만큼 한국인이 고도의 미각 문화를 지닌 민족이라는 의미다. 하지만 쇠고기 부위별 맛의 차이를 아시는 분들은 그리 많지 않을 것이다. 그런 분들을 위해 소개한다. 부위별 특징을 알고 난 후엔 맛의 차이를 어느 정도 알게 될 것이다.

●부위별 맛과 영양, 왜 다를까?
목심·설도·우족 등 근육 발달, 육질 단단.. 사태·양지, 국 요리…등심·안심, 구이로.. 우둔, 철분·칼슘 풍부…앞다리엔 올레인산

식품의약품안전처 고시 ‘식육의 부위별·등급별 및 종류별 구분방법’에 따르면 소 도체(소를 도축한 뒤 머리와 다리·내장 등을 제거한 고깃덩어리)는 크게 안심·등심·채끝·목심·앞다리·우둔·설도·양지·사태·갈비 등 모두 10개 대(大)분할 부위로 나뉩니다. 그리고 이를 소(小)분할 해 39가지로 또 한번 구분합니다<표 참조>.

이들 부위는 소의 운동량에 따라 근육의 발달 정도가 다릅니다. 예컨대 소는 등 근육을 거의 쓰지 않는 반면 다리는 많이 움직입니다. 이에 따라 어깨 위쪽인 목심, 넓적다리인 설도, 발목인 우족 등은 운동량이 많아 근육과 인대가 발달했습니다. 이 부위 고기의 육질이 단단하고 질긴 이유는 이 때문입니다.

반대로 운동을 적게 하는 부위는 살코기 사이에 지방이 잘 축적됩니다. 대표적으로 등심·안심·갈비 등 구이용 부위가 그렇습니다. 이들 부위는 연하고 풍미가 뛰어나 많은 사람들이 좋아합니다.

영양성분도 부위에 따라 조금씩 차이가 납니다. 한우자조금관리위원회에 따르면 쇠고기에 들어있는 대표적 지방산인 올레인산은 앞다리 부위에 가장 많은 것으로 조사됐습니다. 올레인산은 혈중 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰주는 동시에 쇠고기의 풍미를 향상시킵니다.

철분과 칼슘은 우둔에 가장 많이 들어있는 것으로 나타났습니다. 칼슘의 경우 쇠고기 100ｇ당 우둔에 9.76㎎이 함유된 것으로 확인됐습니다. 이어 안심 9.71㎎, 갈비 9.48㎎, 채끝 9.43㎎, 설도 9.36㎎ 순이었습니다.

이처럼 쇠고기는 부위에 따라 맛과 영양성분이 다르기 때문에 그에 맞는 조리법으로 요리해야 제맛을 즐길 수 있습니다.

사태나 양지처럼 근육이 발달한 부위는 오랫동안 푹 끓이는 찜·탕·찌개·조림을 해야 고기가 연해집니다. 특히 사태엔 근막이나 힘줄이 많기 때문에 이를 둘러싼 콜라겐이나 엘라스틴 등과 같은 질긴 조직이 많이 포함돼 있습니다. 하지만 물에 넣고 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴처럼 변해 훨씬 부드러운 맛을 즐길 수 있습니다.

근육이 적어 고기가 연한 등심과 채끝은 구이나 바비큐용으로 안성맞춤입니다. 이들 부위는 적당히 구우면 풍부한 육즙과 마블링의 향미를 느낄 수 있지만 근간지방(근육 내 지방인 마블링과는 달리 근육과 근육 사이에 들러붙은 지방)이 많지 않기 때문에 너무 오래 구우면 퍽퍽해질 수 있어 주의해야 합니다.

●특수부위 이름도 재미지네
아롱아롱 보인다 하여 ‘아롱사태’ 제비가 날개를 편 듯한 ‘제비추리’

일반적인 기준에서 한우의 특수부위는 아롱사태·안창살·제비추리·토시살·차돌박이·부채살·삼각살·살치살 정도로 구분됩니다.

흐리게 아른거리는 모양을 의미하는 ‘아롱아롱’이란 표현은 쇠고기 부위 명칭에도 사용됐습니다. 사태부위를 절단했을 때 근육 사이에서 ‘아롱아롱’하게 보인다고 해서 이름 붙여진 ‘아롱사태’는 소의 뒷다리 아킬레스건에 연결된 부위입니다. 허영만의 만화 <식객>에서 소 한마리에 4점(약 700ｇ) 밖에 나오지 않는다고 소개될 만큼 생산량이 적어 희소가치가 있고 가격이 비쌉니다.

소 한마리당 400g 정도밖에 나오지 않아 정육점 주인도 구경하기 힘들 만큼 귀하다는 토시살은 가장 연한 부위로 꼽힙니다. ‘토시’라는 명칭은 작업 때 손에 끼는 팔토시같이 생겼다고 해 붙여진 이름이며, ‘간받이살’이라고도 부릅니다.

소의 늑골에 붙어있는 ‘안창살’은 창문 안쪽에 있는 커튼의 주름처럼 생겼다고 해서 ‘안+창’ 살이라고 불리게 됐습니다. 이 부위는 조직감이 단단하고 고기의 결이 거칠지만 육즙이 진하고 약간의 마블링으로 인해 쇠고기의 육향을 제대로 즐길 수 있습니다.

갈비·목뼈와 접합되는 부분에서 채취할 수 있는 ‘제비추리’는 제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 긴 모양을 하고 있습니다. 아롱사태와 마찬가지로 소 한마리당 500g 정도로 생산량이 적어 희소성이 높은 부위입니다.

이밖에도 어깨뼈 바깥쪽 아래에 있는 근육으로 절단했을 때 모양이 부채의 살처럼 보인다고 해 이름 붙여진 ‘부채살’ 뒷다리 바깥쪽 엉덩이 부위에서 삼각형 모양을 하고 있는 ‘삼각살’ 등 재미있는 이름을 가진 특수부위가 있습니다.(nongmin)