모처럼 마음먹고, 먹으려고 생각해 사 온 야채나 과일. 무심코 썩혀버린 경험이 적지 않게 있을 것이다. 야채나 과일의 보존 방법은 세계 공통, 누구나 머리를 아파하는 골칫거리다.

냉장고나 보관 선반에서 완전히 못 먹게 되어버린 야채나 과일을 볼 때마다 마음이 아파진다. 그러나 지금은 인터넷 덕택으로, 식재료의 보존에 관한 여러 가지 정보를 입수할 수 있다.

적절한 보존 방법을 사용하면, 선도를 통상보다 오래 유지할 수 있어, 지금까지 버려지고 있었던 식재료를 버릴 필요가 없어질 지도 모른다. 그럼 이번에는 그렇게 할 수 있는 16가지 보존 테크닉을 살펴보기로 한다.

1. 토마토, 파프리카, 피망, 오이는 냉장고에 넣지 않는다.

이 야채들은 저온에 약하여, 냉장고에서의 보존은 적합하지 않다. 통풍이 좋은 냉암소가 이상적인 보존 장소다.

2. 딸기나 베리류(類)는 보존 용기에 키친 페이퍼를 깔고 보존한다.

특정한 과일이나 야채에 있어서 습도는 대적. 딸기 등 베리류 등을 보존할 때에는, 용기에 키친 페이퍼를 깔아서 제습을 해 주는 것만으로도, 선도가 오래 유지된다.

3. 조리할(먹을) 때까지 야채나 과일은 씻지 않는다.

요리 프로그램에 출연하는 많은 셰프 들이, 야채나 과일은 사 오면 씻고 나서 보존할 것, 그렇게 하면 조리할 때에 곧 사용할 수 있어서 “편리하다”라고 말한다. 확실히 이상(理想)은 그렇지만, 그것은 바로 사용한다는 것이 전제다. 과일이나 야채를 천연 오일이나 왁스를 제거한 상태로 보존하면 썩는 것도 빨라지게 된다.

4. 껍질을 벗겨낸 야채는 병에 넣어서 보존한다.

미니 당근이나 야채 스틱용으로 이미 잘라져 있는 샐러리를 좋아하는 사람은, 물로 채운 병 안에 보존하면 오래 간다.

5. 바나나의 꼭지부분을 랩으로 싼다.

바나나의 숙성은 바나나가 방출하는 에틸렌 가스에 의해 진행된다. 그 때문에, 제철의 바나나를 오래 보존하고 싶다면, 에틸렌 가스를 방출하는 꼭지부분을 랩으로 감싼다. 그러면 추숙(追熟)을 억제할 수 있어, 보다 오랜 동안 바나나를 맛있게 먹을 수 있다.

6. 보존 온도가 너무 내려가는데 주의하자.

야채나 과일은 냉장고의 야채실에 넣어 두자. 일반적으로 냉장실(보통 선반부분)에 놓아두면, 온도가 지나치게 낮기 때문에 야채나 과일이 못 먹게 되는 스피드도 빨라진다.

7. 에틸렌 가스를 경계해야

과일 중에서도 다른 과일과 같이 보존해도 괜찮은 것과, 같이 하지 않는 편이 좋은 것이 있다. 바나나, 서양 자두, 서양 배, 살구, 망고 등은 추숙(追熟)을 하기 위한 에틸렌 가스를 방출하기 때문에, 에틸렌 가스에 약한 과일과 같이 놓아두면 바로 썩어버린다.

예를 들면, 사과, 수박, 가지, 당근, 브로콜리 등은 에틸렌 가스에 약하여, 바로 추숙(追熟)하여 쉽게 썩어버려, 앞에서 말한 바나나 등등과는 분리해 놓아두자.

8. 감자와 양파의 궁합은 좋지 않다.

카레나 고기감자조림. 감자와 양파는 같이 사용하는 경우가 많은, 요리로서는 아주 궁합이 좋은 식재이지만, 보존한다고 하면 얘기는 달라진다. 감자와 양파를 같이 보존해 두면, 양파가 싹을 트게 된다. 그렇게 되면 싹으로 영양소가 가버리게 되어, 양파의 감미가 손상된다.

9. 양파와 마늘은 어두운 곳을 좋아한다.

태양의 빛을 싫어하는 양파와 마늘. 이상적인 것은 통풍이 좋은 냉암소에서의 보존이지만, 그것이 무리라면, 종이봉투에 구멍을 몇 개 뚫어 놓고, 그 안에서 보존하는 것만으로도 발아를 억제할 수 있다.

10. 사과는 감자의 발아를 억제해 준다.

감자는 발아하면 솔라닌이라고 하는 독성물질이 나오기 때문에, 싹이 트면 먹을 수 없게 되어버린다. 감자 보존에 고생하고 있다면, 사과와 같이 보관하면 좋다. 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제해 준다.

11. 아스파라거스는 꽃꽂이 꽃처럼 보존하자.

아스파라거스를 아삭아삭한 상태로 보존해 두고 싶을 경우, 물을 담은 컵에 이삭 끝(穂先)을 위로 한 상태로 보존하면 좋다. 옆으로 눕히면, 이삭 끝(穂先)이 일어서려고 에너지를 소비해 버리기 때문에 선도가 떨어져, 곧 후줄근해져 버린다.

12. 과일이나 야채에 공기가 지나는 길을 만들어 놓는다.

밀봉된 용기는 보존에는 적합하지 않다. 용기에 넣어서 보존할 때는, 공기가 통과하기 쉬운 그릇에 하면 과일이 오래 간다.

13. 샐러리는 알루미늄 호일에서 싼다.

독특한 쓴 맛이 매력인 샐러리. 통상, 비닐봉지에 담아서 판매되고 있지만, 그대로 냉장고에 넣으면 1주일 정도면 시들어버린다. 그러나 알루미늄 호일에 싸고 나서 냉장고에 넣는 것만으로도 샐러리는 약1개 월정도 싱싱한 채로 보존할 수 있다.

14. 토마토를 보존할 때는 꼭지를 위로 향하게 한다.

토마토는 줄기에 연결되었던 꼭지 부분부터 썩어 들어감으로, 보존할 때는 꼭지를 위로 향하게 해서 보존하면 좋다.

15. 복숭아는 알루미늄 호일에서 싸서 야채실에

바로 상하기 쉬운 복숭아지만, 알루미늄 호일로 예쁘게 싸서 냉장고 야채실에 넣어 두면 2주일에서 1개월이나 간다고 한다.

16. 반으로 자른 아보카도를 보존할 때는 씨가 붙은 채로

슈퍼 푸드인 아보카도, 반만 남았을 경우 그 보존 방법에 고민하는 사람도 많다. 아보카도가 변색되는 것은 공기와 접촉하였기 때문. 그래서 반만 보존할 때는, 씨앗이 붙어 있는 쪽을 단단히 랩으로 감고 나서 냉장고에 넣으면, 공기에 접촉하는 면적이 적어져, 오래 간다.