설탕(sucrose or sacarose)은 포도당(glucose)과 과당(fructose)이 결합해 있는 2당이다. 꽃에 있는 이 설탕을 벌이 물어다 효소(inverase)로 잘라 포도당과 과당으로 만들어 놓은 것이 다름 아닌 벌꿀이다. 설탕의 단맛을 우리가 잘 아는 다른 당과 비교해 보면, 과당>벌꿀>설탕>포도당>맥아당>물엿>유당의 순으로 감소한다. 이들 모두 단위 g당 열량은 똑 같다.
 

우리가 설탕을 먹으면 소장에서 벌과 같은 효소에 의해 가수분해 되어 포도당과 과당으로 된 후 혈액속으로 흡수된다. 흡수된 당은 에너지원으로 대사되며 많은 열량을 내놓는다. 탄수화물 1g이 4kcal의 열량을 낸다. 포도당이나 과당이나 동일한 에너지가 나온다.

에너지원으로 사용하고 남은 당은 다른 화합물을 합성하는 전구체로 사용되거나 지방으로 전환되어 비상시의 에너지원으로 비축된다. 전분, 지방, 단백질 등의 여타 에너지원보다 소화흡수가 빨라 기력이 떨어지거나 운동을 심하게 한 사람에게는 아주 좋은 에너지 공급원이다. 지구상에 존재하는 어떤 영양성분보다 훌륭한 에너지원으로 취급된다.

다음은 시중에 잘못 알려진 설탕에 대한 오해이다.

1. 설탕은 흡수가 너무 빠른 식품이라 혈당치를 급격히 높여 인슐린 분비기관인 췌장의 기능을 혹사해서 좋지 않다. ?
설탕은 당이 두개 붙어있는 2당이라 장에서 흡수되면서 바로 잘려 단당으로 변한다. 앞에서도 설명했지만 설탕은 소화흡수가 빠른 식품이라 기력이 없거나 노약자에게는 아주 좋은 에너지원이라 했다. 물론 설탕을 먹으면 일시적이나마 혈당치가 올라가는 것은 사실이다. 설탕보다 소화가 느린 전분을 먹어도 식후혈당치는 올라간다. 실제 식품의 혈당치를 나타내는 당 지수는 오히려 설탕이 쌀이나 밀가루보다 낮다. 설탕은 보통 식품에 첨가하거나 조리에 사용하여 소량으로 먹기 때문에 이런 기우는 성립되지 않는다. 설탕을 식사대용으로 매일 대량으로 먹지 않는 한 문제는 발생하지 않는다는 얘기다. 당뇨환자는 피해야 할 식품이긴 하다.

2. 설탕은 기형적인 식품으로 무 비타민, 무 섬유질, 무 미네랄이라 나쁘다.
그런 성분이 설탕에 거의 없다는 주장은 사실이다. 그렇다고 이런 성분이 없다고 해서 나쁜 식품이라 할 수는 없다. 인간이 설탕을 이런 물질의 공급원으로 먹지도 않으며 또 설탕 한가지만을 먹어서 인간이 생명을 유지하는 것도 아니기 때문이다. 그렇게 치면 기형식품 아닌 것이 없다. 이런 성분은 함께 먹는 다른 식품으로 공급이 충분되기 때문에 꼭 설탕에 들어있을 필요가 없다는 이야기다. 식용유나 치즈에도 똑같은 주장을 할 수가 있다. 무섬유질? 과거에는 섬유질이 많으면 나쁜 음식으로 취급했다. 영양가는 없고 대변만 많이 만드니까. 요즈음은 왜 그런지 3대영양소가 없는 식품을 좋은 음식으로 착각하는 시대가 됐다.

3. 강한 단맛은 습관이 되어 비만을 만든다.
강한 단맛이 마약처럼 습관화 된다는 것은 과학적 근거가 없는 얘기다. 시중에는 마약중독을 빗대어 설탕중독이라는 말로 협박한다. 식습관 혹은 식문화에는 중독이라는 말은 쓰지 않는다. 그러면 고기(단백질)중독도 있고 지방중독도 있어야 한다. 물론 고에너지(고칼로리) 식품이라 많이 먹으면 비만이 될 수는 있다. 많이 먹어 비만이 될 수 있는 물질은 설탕보다 열량이 많은 식용유 등의 지방이 더하다. 밥(전분)을 많이 먹어도 비만은 온다. 보통 설탕은 조미나 기호식품으로 먹기 때문에 일상적으로 먹는 양으로는 우려만큼 걱정할 필요는 없다.

유럽식품안전청(EFSA)은 식품을 통해 설탕을 많이 먹는 것과 체중 증가를 연관 지을 수 없다고 공식적으로 밝히고 있다. 또 국제 저널인 ‘식품과학과 영양 비평’에서도 일상적인 섭취량(하루 136g 이하)을 유지하는 경우 설당섭취와 체중 증가 사이엔 어떠한 상관관계도 나타나지 않는다고 발표했다. 결국 비만은 음식물 과다 섭취나 운동 부족 때문이지 설탕 때문만은 아니라는 게 밝혀진 셈이다

4. 설탕은 체내에서 중성지방으로 변하여 심혈관질환을 일으키고 당뇨병의 원인이 된다.
허무맹랑한 주장이면서도 얼핏 듣기에는 완전히 틀린 이야기가 아닌 것처럼도 들린다. 설탕이 에너지원으로 사용되고 남는 부분은 중성지방으로 변하여 체내에 축적되는 것은 맞다. 하지만 에너지가 남아돌아 지방으로 변할 수 있는 물질은 설탕뿐만 아니다. 밥의 주성분인 포도당(전분의 구성성분)도 아미노산(단백질의 구성성분)도 지방산(지방의 구성성분)도 전부 매한가지다. 오직 체내에 들어온 설탕의 구성성분(포도당과 과당)만이 중성지방으로 변한다고 하면 위 주장이 옳을 수도 있겠다. 절대 그런 일은 일어지지 않는다.

설탕을 많이 먹으면 당뇨병에 걸린다는 것도 사실이 아니다. 당뇨병은 몸속 당분이 과도해 생기는 병이 아니라 혈액 내 당 수치를 조절하는 호르몬인 인슐린 시스템이 고장나 생기는 것이다. 미국 식품의약국(FDA)에서는 설탕 섭취가 당뇨병발생과는 무관하다는 결론을 내렸다. 미 당뇨병학회에서 하루 열량의 10~35%까지 설탕으로 섭취해도 혈당 자체에 부정적인 영향을 주지 않는다고도 했다. 세계보건기구(WHO)와 유엔식량농업기구(FAO)는 25%에 달하는 열량을 녹말대신 설탕으로 대체해도 심혈관질환의 위험 요인으로 꼽히는 혈중지질 농도나 포도당과 인슐린 양에 대한 부작용이 전혀 발견되지 않았다고 했다.

5. 설탕이 체내 비타민(특히 B1)을 결핍시킨다.
우리 몸의 에너지대사에는 비타민이 꼭 필요하다. 특히 효소의 보결분자족(코엔자임-coenzyme)으로 여러 종류의 비타민 B그룹이 사용된다. 우리 몸에 중요하지 않는 비타민은 없지만 운동을 심하게 했거나 에너지 대사가 활발한 경우에는 비타민 B그룹의 공급이 특히 중요하다. 그래서 바타민 비콤(vitamine B complex의 의미)을 먹어 식이로 부족한 부분을 보충한다. 문제는 설탕성분인 포도당과 과당뿐만 아니라 모든 전분의 포도당, 단백질의 아미노산, 지방산의 대사에도 비타민 B그룹은 반드시 필요하다는 사실이다. 설탕이 대사되는 데만 비타민 B가 필요한 것은 아니기 때문에 위 주장은 전혀 근거가 없다.

6. 설탕을 먹으면 혈액의 pH가 산성이 되고 이를 중화하기 위해 뼈 속의 칼슘이 빠져나와 골다공증이 온다.
우리가 설탕을 먹으면 혈액이 산성으로 떨어진다는 주장은 전혀 과학적 근거가 부족한 속설이다. 전분(포도당)을 많이 먹어도 똑 같은 현상이 일어난다는 주장과 다를 바 없다. 구성당이 같고 동일한 경로(해당과정)를 통해 대사되는데 생성물이 다를 수는 없기 때문이다. 설사 혈액의 pH가 산성으로 떨어진다 해도 이를 중화하는 생체내 시스템에 칼슘성분이 관여하는 것이 아니기 때문이다.

7. 설탕은 밀가루, 쌀밥과 같이 3백 식품이라 좋지 않다.
시중에는 설탕, 밀가루, 쌀밥을 3백(白)식품이라 하여 마치 독극물(?)에 가까운, 피해야 할 음식으로 취급하는 풍조가 있다. 이는 모두 엉터리 전문가들이 만들어 낸 괴담이고 유언비어다. 어떤 식품이든 영양밸런스가 완벽한 것은 없다. 그래서 여러 식재료를 사용해 다양한 음식을 만들어 먹고 서로 부족한 영양성분을 보완하는 것이다.

색깔로 치면 백색이 맞다. 색깔이 식품의 질을 좌우하지는 않는다. 설탕이 쌀과 밀가루와 마찬가지로 비타민 무기염류가 부족하여 좋지 않다는 뜻인데 그러나 지구상의 모든 식품이 5대 영양소를 충분히 다 갖고 있는 식품은 없다. 완전식품이라는 계란과 우유를 제와하곤. 모자라는 영양소는 다른 음식으로 충분량이 공급된다면 문제는 일어나지 않는다. 우리가 식품을 편식하지 않고 균형 잡힌 음식을 골고루 먹으라는 이유다.

시중에서는 칼로리는 높지만 영양가가 없다고 잘못 이야기 한다. 영양가가 없는 음식은 좋지 않은 음식으로 취급한다. 이는 칼로리와 영양가를 잘못알고 있는 사람들이 하는 이야기이다. 우리가 3대영양소하면 탄수화물, 단백질, 지방이라 하고 5대 영양소라하면 비타민과 무기염류를 보탠다. 비타민과 무기염류는 영양가고 탄수화물, 지방 등은 칼로리로 잘못 오해하고 있다. 비타민, 무기염류가 부족한 음식은 칼로리만 높은 볼 품 없는 식품으로 취급하는 경향이 있다. 말이 되지 않는다. 비타민과 무기염류가 많고 에너지원이 적은 식품이 우대받는 이상한 시대에 살고 있다.

위의 여러 주장 외에도 설탕은 식욕을 떨어뜨린다, 우리의 소화구조가 설탕 섭취에는 맞지 않다, 저혈당증이 생긴다는 등의 주장도 과학적으로 설명이 안되는 낭설이다.(중앙)