“계란프라이 노른자를 살린 반숙이 좋을까 푹 익힌 완숙이 좋을까?

통계청에 따르면 한국인의 1인당 연간 계란 소비량은 268개다. 이틀에 한 번씩은 계란을 먹는 셈이다.

계란은 면역력을 강화하고 혈중 HDL 콜레스테롤(좋은 콜레스테롤) 수치를 높이며 심장병 발병 위험을 낮추고 두뇌 건강에도 도움이 되며 노인의 근감소증 예방에도 효과적인 식품으로 꼽힌다.

계란 요리 중 우리가 가장 선호하는 프라이는 영양과 위생을 고려했을 때 어떻게 먹는게 좋은 걸까?

계란은 고온에 익혀야만 계란 속 단백질이 몸에 잘 흡수된다.

인체에는 트립신이라는 단백질 분해효소가 있다. 계란은 이 트립신의 작용을 방해하는 성분이 들어있는데 이 물질을 없애려면 계란을 고온에 충분히 가열해야만 한다.

실제 계란을 익혀 먹으면 단백질 섭취율이 91%에 달하는 반면 날로 먹으면 52%에 불과하다는 실험결과도 있다.

특히 계란을 날로 먹으면 모발의 주성분인 케라틴 단백질 생성에 관여하는 비오틴이라는 비타민 흡수를 방해한다.

이 비오틴이 인체에 부족하면 탈모가 생길 수 있다. 계란을 익혀먹으면 이를 방지할 수 있다.

또 날계란을 먹으면 살모넬라 식중독 위험도 커진다.

살모넬라 식중독에 걸리면 18~36시간 후 복통, 설사, 구토, 발열 등의 위장장애 증상을 일으킨다. 살모넬라균은 75도 이상의 고온에서 가열하면 제거된다. 바이러스 감염에 취약한 영유아, 임산부 등은 계란을 완전히 익혀먹는 것이 좋다.

요즘 시중에 판매되는 대부분의 계란은 멸균 처리해 유통되지만 껍데기에는 살모넬라균이 묻어 있을 수 있다. 계란을 만진 후에는 반드시 비누로 흐르는 물에 30초 이상 손을 씻어야 한다.

이 같은 이유에서 반숙도 안전하지는 않다. 완전히 익히지 않았기 때문에 살모넬라균에 오염될 가능성이 있기 때문이다.

식품의약품안전처는 계란의 중심 온도가 75도에 달한 상태에서 1분 이상 가열해 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀 먹는 것을 권장하고 있다.

다만 계란의 영양 측면에서는 위생과 다른 시각으로 봐야한다는 것이 전문가들의 입장이다.

이영은 원광대 명예교수는 “계란 프라이 반숙은 살모넬라균 때문에 위험할 수는 있지만 영양학적으로는 큰 차이는 없다”면서 “오히려 이유식을 만들 때는 반숙을 추천한다”고 말했다.

이 교수는 “계란을 익히는 과정에서 단백질이 변성이 되면서 단백질이 풀리면서 소화하기 좋은 형태가 되는데 완숙이 되면 다시 단백질이 응고 상태가 된다”면서 “그래서 반숙이 더 소화가 잘된다”고 설명했다.

한 식품 전문가는 “계란을 조리했을 때 영양가가 얼마나 달라지는지 연구된 것은 없다”면서 “소화흡수율은 반숙이든 완숙이든 큰 차이는 없다”고 말했다.

이 하 ⇒ 원문 가기