■ 곰팡이로 우유 단백질 생산

우유는 6가지 단백질이 물에 분산된 단순한 형태다. 그 외 지방과 당분, 미네랄이 들어간다. 퍼펙트 데이는 이른바 ‘정밀 발효’를 통해 동물의 힘을 빌리지 않고 우유 단백질을 만들었다. 먼저 젖소에서 우유 단백질을 만드는 유전자를 찾아냈다. 이것을 ‘트리코더마 레세이(Trichoderma reesei)’라는 학명의 곰팡이에 주입했다. 이 곰팡이를 발효 탱크에서 배양해 우유 단백질을 생산했다.

발효 유제품은 시장에서 성공할 가능성이 크다. 발효 식품은 이미 9000년 이상 인류가 먹어왔다. 그만큼 안전성도 검증받았다. 퍼펙트 데이는 지난해 미 식품의약국(FDA)에 발효 우유 단백질 서류를 제출하자 바로 허가가 떨어졌다고 밝혔다.

가격도 큰 차이가 없다. 퍼펙트 데이의 발효 우유 단백질이 들어간 아이스크림은 현재 미국과 홍콩에서 판매되고 있다. 가격은 파인트(약 0.5리터) 제품이 5.99달러(약 7000원)로 기존 유제품과 큰 차이가 없다. 전문가들은 기존 식물성 유제품에 발효 유제품을 섞으면 가격 경쟁력이 더 높아질 것이라고 전망한다.

발효 유제품은 지구를 살리고 소비자 건강도 챙길 수 있다. 유엔 식량농업기구(FAO)에 따르면 낙농 산업은 전 세계 온실가스 배출량의 4%를 차지한다. 이는 해운과 항공 산업 배출량을 합친 것보다 많다. 미국 듀크대 조사에 따르면 발효 유제품은 온실가스 배출량이 기존 우유의 1.2%에 그친다. 또 발효 유제품은 젖소 사육에 들어가는 항생제나 호르몬을 걱정하지 않아도 되고, 처음부터 유당을 배제할 수 있어 우유를 소화하지 못하던 사람도 공략할 수 있다.

전통적인 낙농업에서 젖소로 우유를 만드는 과정(위)과 미생물 발효로 우유를 만드는 과정

■ 치즈와 유지방 제품도 개발

시장조사 업체 유로모니터에 따르면 대체 유제품 시장 규모는 25억파운드(약 4조원)에 이른다. 영국에서는 대체 유제품 시장이 지난 5년간 69% 이상 성장했다. 식물성 유제품에 이어 이제 발효 유제품이 시장 성장을 이끌 것으로 전망된다.

최근 스타트업들이 잇따라 발효 유제품 개발에 뛰어들었다. 지난해 5억900만달러(약 6800억원)가 발효 유제품 업체에 투자됐다. 그중 3억달러는 퍼펙트 데이가 차지했다. 스위스 네슬레와 프랑스 다농 같은 글로벌 식품 업체들도 발효 유제품 업체 인수에 나섰다.

올해는 발효 유제품이 더욱 다양해질 전망이다. 퍼펙트 데이에 이어 샌프란시스코의 뉴 컬처와 독일 포르모가 발효 공법으로 만든 치즈를 선보이겠다고 밝혔다. 포르모는 올해 말 미슐랭급 식당의 스타 요리사를 불러 배양 치즈 시식회를 열기로 했다. 미국 체인지 푸드의 데이비드 부카 대표는 미화학회 C&EN지 인터뷰에서 “사람들은 치즈에 중독돼 있다”며 “치즈는 대체 단백질의 마지막 미개척지”라고 말했다.

유지방도 다양한 식품에 들어가 독특한 맛과 식감을 준다. 호주의 너리시 인그리디언트는 연방과학산업연구기구(CSIRO)와 함께 발효 공법으로 유지방을 개발하고 있다. 유지방은 짧은 지방산들이 연결된 형태이다. 너리시는 식품 특유의 풍미를 내는 지방산을 찾아 연결하는 기술을 연구하고 있다. 또 심혈관계 질환에 나쁜 포화 지방산 비율을 낮춰 건강에 좋은 유지방을 만들 계획이다.

■ 모유 대체품 개발도 시작

정밀 발효 기술은 가축에 이어 인간 영역에도 도전하고 있다. 최근 산모가 출산 후 며칠 동안 분비하는 초유(初乳) 단백질이 건강에 좋다고 인기를 끌고 있다. 발효 유제품 업체들은 우유 단백질에 이어 사람 초유 단백질 개발에 나섰다.

미국 보스턴의 하모니와 뉴욕의 헬라이나는 미생물 발효 공법으로 초유를 개발하고 있다. 노스캐롤라이나주의 바이오밀크와 싱가포르의 터틀트리는 미생물 대신 사람의 유선(乳腺) 세포를 직접 배양해 초유를 생산하겠다고 밝혔다. 심봉사가 젖동냥할 필요가 없어질 날이 머지않았다.

이 하     ⇒ 원문 가기