화장지나 세제처럼, 없어 봐야 비로소 고맙다는 것을 알 수 있는 것이 있다. 고기도 그 중에 하나일 것이다

우한 코로나 바이러스 대유행의 영향으로, 미국에서는 고기가 품귀해지고 있다. 복수의 식육가공장이 우한 코로나 바이러스 감염의 Hot Spot이 되어, 폐쇄되었기 때문이다. 이에 따라, 언제나 대량의 쇠고기나 돼지고기, 닭고기를 미국 내의 식료품점에 공급하고 있었던 유통 인프라가 흐트러져, 축산농가들은 납품처를 잃고 있다.

미국의 중서부에서는, 지나치게 크게 자라 식육으로 가공할 수 없게 된 수만 마리나 되는 가축이, 가스로 살처분되고 있다. 그러는 한편, 수백만 명의 사람들이 식료를 충분히 구하지 못해 불편을 겪고 있다.

식육의 복잡한 공급망

낭비가 생기는 배경에는, 우리들의 단백질 소비 방법의 복잡함이라고 하는 문제가 있다.

먼저, 농가가 단백질을 함유하는 작물을 사료로서 재배하고, 그것을 축산농가가 가축에게 준다. 사료를 먹은 가축은, 사료 내의 단백질을 고기라고 하는 또 다른 형태의 단백질로 변환한다. 그 고기는 식육가공장에서 가공되어, 식료품점으로 옮겨진다.

이 공급망에는 많은 사업자가 개재(介在)되어 있다. 즉, 그만큼 정체의 원인이 될 수 있는 개소(箇所)가 많다는 것이다.

그러나 최근 들어, 이러한 중개업자를 필요로 하지 않는 고기의 대체품이 등장했다. Impossible Foods나 Beyond Meat 라고 하는 기업은, 가축이라고 하는 과정을 거치지 않고 고기를 제조한다. 이러한 기업은 식물성(植物性) 원료로, 놀라울 정도 “진짜”을 닮은 인공육을 만들어 내는 것이다.

이외에도, 동물의 세포를 연구실 내에서 배양하여, Chorizo 등의 간 고기 제품을 실험적으로 제조하고 있는 기업도 있다. 대학의 연구실에서는, 세포를 간 고기와 같은 부정형 상태가 아닌, 스테이크 고기 모양으로 배양하는 방법도 연구가 되고 있을 정도다.

그럼, 우한 코로나 바이러스가 세계적으로 대유행하고 있는 현재, 공급망이 단순한 대체육이 빠른 속도로 매출을 늘려, 전통적인 고기를 대체할 수 있을까?

미국에서 순조롭게 매출을 늘려가는 대체육

조사회사 Nielsen의 보고에 따르면, 식료품점에서의 대체육 매출이, 5월 2일까지인 9주 동안에 264%나 신장했다고 한다. 그러나 대체육의 호조는, 사실 대유행 이전부터 시작되고 있었다. Impossible Foods나 Beyond Meat의 대체육은, 이미 Burger King이나 Carl's Jr, Del Taco와 같은 Fast Hood점의 메뉴에도 올라 있어, 미국 전체 식료품점에서도 구입할 수 있게 되어 있다.

Beyond Meat에 따르면, 올해 1사분기의 외식 산업에서의 매출은, 전년 같은 시기와 비교해서 50% 이상 증가 되었다. Impossible Foods의 경영진도 자사의 대체육 취급 점포가, 2020년 초의 18배로 증가했다고 한다.

이러한 기업이, 앞으로 비즈니스를 확대할 수 있을 가능성은 높을 것이다. 「우리들은 지금, 공급망 강화의 초기 단계에 있다. 중개업자를 효율적으로 배제함으로써, 언젠가는 동물유래의 고기와 같은 정도 혹은 그 이하까지 가격을 내릴 수 있다고 생각하고 있다」라고, Impossible Foods의 사장 Dennis Woodside는 말한다.

대체육 제조업자가 비교적 빠르게 성장할 수 있는 이유 중의 하나로, 수요에 맞추어 제조량을 증감할 수 있다는 점을 들 수 있다. 한편 축산농가의 경우는, 가축이 출하할 수 있는 상태가 될 때까지 성장을 기다리지 않으면 안 된다.

또, 대체육은 주로 공장을 늘리는 것으로 생산 규모를 확대하는 셈이지만, 이러한 공장에 필요로 하는 토지의 면적은, 동물유래 고기로 같은 량의 단백질을 생산하기 위해서 필요한 농장의 면적과 비교하면, 훨씬 작다.

Beyond Meat의 홍보 담당자에 따르면, 미국산 쇠고기로 Burger용 패티(Patty) 약110g를 만들기 위해서 필요한 토지와 물을 각각 100%라고 하면, 이 회사의 대체육을 사용한 같은 사이즈의 패티가 필요로 하는 토지는 1%, 물은 7%라고 한다.

대체육 공장은 대유행에 강하다?

게다가, 대체육 제조공장은 몇 가지 점에 있어서, 종래의 식육가공장보다도 우한 코로나 바이러스 감염증 등의 유행의 영향을 받기 어렵다고 생각된다.

먼저, 식육 가공장에서는 종업원들이 어깨를 맞대고, 격렬하게 호흡하면서 맹렬한 페이스로 작업을 한다. 또, 고기의 품질 열화를 막기 위한 환기 시스템이 강력하게 작동하고 있으므로, 호흡기로부터 뿜어낸 미립자가 확산한다. 여기에 실온이 낮으므로, 우한 코로나 바이러스도 생존하기 쉽다. 게다가 미국에서는 종업원의 대부분이 통근차로 출퇴근하고 있으므로, 가공장 밖에서도 농후 접촉을 피할 수 없다.

한편, 식물유래의 고기를 제조하는 공장은, 원료의 조합이나 성형을 기계에 의지하고 있다. 그래서 식육가공장 정도로 종업원끼리 다가가야 할 일은 없다.

「식물유래의 고기를 제조하는 공장은, 식육가공장보다 청결하고, 안전성이 높으며, 자동화가 진행되어 있다」고, 대체육 산업을 촉진하는 Good Food Institute의 Corporate·Engagement담당 부부장인 Caroline Bushnell은 말한다. 「(대체육의 제조에 있어서) 재료를 고기의 형태로 하는 것은 성형기다. 가축의 사체를 매어 달거나 잘게 자르거나 하지 않아도, 고기 토막을 만들 수 있다」

라고는 해도, 대체육의 공장에도 기계를 조작하는 종업원은 필요하다. 그래서 각 회사에서는, 우한 코로나 바이러스 감염 예방 대책을 실시하고 있다.

Beyond Meat의 홍보 담당자에 따르면, 이 회사에서는 공용(共用)지역의 시간 당 이용 인원수를 일시적으로 규제하는 등으로, 사람과 사람과의 간격을 유지하고 있다고 한다. Impossible Foods의 홍보 담당자도 재차, Social Distancing(사회적인 거리의 확보)의 실천에 더해, San Francisco의 Bay Area에 있는 공장 주변의 우한 코로나 바이러스 감염율에도 주의를 기우리고 있다고 이야기한다.

식육가공장에서도 감염 예방책이 적용되고 있어, 종업원의 체온을 측정하는 Screening검사나, 시설의 구석구석을 소독하는 등이 실시되고 있다. 그래도, Good Food Institute의 Bushnell는, 「식물유래의 고기 제조 공장 쪽이, 식육가공장보다 대폭 기계화가 진행되어 있으므로, 훨씬 용이하게 Social Distance를 확보할 수 있다」라고 말한다.(계속)