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제목 [기본] 노른자위가 하얗다?「맛있는 계란」의 색은 세계 공통이 아니다. 등록일 2020.01.13 21:01
글쓴이 앞선넷 조회 112

노른자위의 색이 하얀계란이 있다고 정말?

당질제한 다이어트가 붐을 이뤄, 프로테인 바, 샐러드 치킨, 그리스 요구르트계 상품 등, 저당질 고단백을 판매 하는 식품이나 음료가 히트를 치고 있다. 건강지향이 높아짐에 따라, 계란에도 주목이 모이고 있다.

왜냐하면, 식물(食物)섬유와 비타민C 이외의 모든 영양소를 가지고 있는 계란은, 건강이나 미용에 효과적인 식품이기 때문이다.

예를 들면, 삶은 달걀에는 1개당 약7g의 단백질과 0.2g정도의 당질이 들어 있지만, 일반적인 프로테인 바에 들어있는 단백질이나 당질은, 1개당 약10g전후다. 계란 자체는 저당질 고단백이므로, 다이어트 기간 동안에 적극적으로 섭취하여야 할 식품 중에 하나다.

한편 일본에서는, 우리나라처럼 닭 사료의 주원료인 옥수수의 90%를 수입에 의지하고 있는 것이 현실이다. 그래서 수입 의존도를 개선하려는 것뿐만 아니라, 안전하고 안심할 수 있는 계란을 만들기 위해서라도 사료의 주원료를 국산미()로 하자고 하여, (일반적인 것에 비교하면) 노른자위까지 하얀 계란이 탄생 되었다. 지방질, 에너지 모두 낮기 때문에, 이 흰 계란은 건강한 계란으로서 주목받고 있다.

, 국산미()를 사료로서 사용하고 있기 때문에, 수입 옥수수를 주원료로 하는 사료와 비교하여 수송 시에 연료로 부터 배출되는 CO2의 양도 줄알 수 있다. 환경 보호의 관점에서도 대단히 좋기 때문에, 화이트 계란이라는 브랜드화의 대처도 시작되고 있다.

계란의 노른자위 색깔은 사료로 결정된다.

계란의 노른자위는 황색이다. 우리들에게는 당연한 것입니다만, 그런 만큼 노른자위가 희면 진귀함을 느낀다.

계란의 노른자위 색깔은, carotenoid라고 불리는 색소에 의해 형성되고 있는데, 닭의 체내에서는 이 carotenoid를 합성할 수 없기 때문에, 사료에 carotenoid가 들어 있는 파프리카 등을 넣어서 색을 조정하고 있다고 한다.

우리나라의 일부지역이나 더운 쌀밥에 날달걀을 깨어 넣고, 간장으로 간을 맞추어 비벼 먹는 습관이 있다. 간장을 뿌리고 섞다보면, 새하얀 밥이 황금 빛깔로 물든다. 노른자위의 색이 진한 편이, 보다 영양가가 높고, 맛있을 것 같은 생각이 들지만, 사실 계란의 맛과는 관계가 없다.

그럼 해외의 계란은 어떨까. 재미있는 것은, 미국은 우리나라 계란과 비교해서 노른자위의 색깔이 엷고, 인도에서는 게다가 흰 빛을 띤 노른자위의 계란이 유통되고 있다. 계란의 사이즈도 나라에 따라 달라, 작은 사이즈의 계란이 유통되는 멕시코 등에서는, 달걀 프라이는 2개의 계란을 사용하는 것이 일반적이다.

요리는 눈으로 맛본다 하지만.jpg
요리는 눈으로 맛본다고 말하는데, 맛있다고 느끼는 계란의 색깔은 나라마다 다른 것 같다. 닭의 품종에 따라 다른 난각(卵殼)의 색깔도 또, 노른자위의 색깔처럼 나라에 따라 좋아는 색깔이 다르다. 우리나의 슈퍼 계란매장에는, 황색계란이 절대적이지만, 미국은 백색이 주류고. 일본은 백색과 황색이 반반정도, 유럽은 황색이 다소 많다.

해외에 나가 볼 기회가 있으면, 레스토랑에서 계란요리를 주문하거나, 슈퍼마켓의 계란매장을 체크해 보면, 의외의 발견이 있을지도 모르겠다.

일본의 화이트 계란은 보급될 수 있을까?

그런데, 일본에서 탄생한 화이트 계란, 생산자는 늘어나고 있는 것 같지만 슈퍼 등에서의 취급은 아직 적은 것 같다.

일상적으로 보는 기회가 적기도 하지만, 흰자질도 노른자위도 희므로, 다른 식재의 색을 살린 요리에 적합하지는 않을까라고, 외식 산업을 중심으로 메뉴 개발이 시도되고 있다고 한다.

유명한 곳으로는, Shiseido(資生堂)Parlour화이트데이 기간 한정으로, 흰 푸딩, 흰 롤 케이크, 흰 에클레어(éclair), 흰 오믈렛, 흰 노른자위의 계란을 사용한 스위트나 요리를 제공하고 있다.

노른자위의 색은 황색이라고 하는 선입견이 원인일까, 그래서 일본인에게는 아직 받아들여지지 않고 있는지도 모르겠다.

그렇지만, 건강하고 동시에 지구 환경에도 친화적인 친환경식품이기도 한데, 신기하다 만으로 끝나는 것은 너무 아깝다. 하기에 따라서 계란 색깔에 대한 선입견도 바뀔 수 있다. 이 때 쯤 일본의 시도를 주시하면서, 우리도 사료요구율도 낮은 백색닭, 백색 흰자질, 백색 노른자위에 도전해 보는 것도...  

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