본격파 인도 요리점에서 높은 인기를 자랑하는 것이, 머튼 카레를 비롯한 양(羊)요리다. 양고기와 스파이스는 매우 잘 궁합이 맞는다. 커민(cumin)이나 카더멈(cardamom) 등이, 양고기의 독특한 냄새를 억제하면서, 내면의 향을 더욱 끌어 내 준다. 맥주에도 맞아, 더워지는 앞으로의 계절에 딱 어울린다.

인도&스파이스 요리를 탐구(探求)하는 『도쿄 스파이스 반쵸(番長)』멤버로, 레시피 책 『바랏쯔(Bharat)류(流)! 절품 스파이스 카레』(나츠메社)를 얼마 전에 출판한 메타·바랏쯔씨가 추천하는 곳은, 도쿄·니시카사이(西葛西)에 있는 인도 요리 전문점 『데리-다바』의 Mutton Biryani다.

 
「Biryani란, 스파이스를 충분히 사용한 인도의 다키코미밥으로, 축하연 등에서 자주 먹을 수 있다. 이 가게의 Mutton Biryani는 양고기가 부드럽게 조리되어 있고, 스파이스의 밸런스도 좋다. 머튼(Mutton)카레도 본고장과 차이가 없는 깊이가 있어, 맛있다」 * 다키코미밥 : 고기·생선·야채 따위를 섞어 넣어 지은 밥.

일본 쌀보다도 훨씬 가늘고 긴 Basmati Rice의 훌훌한 식감이, 양고기의 풍미를 보다 돋보이게 한다. Light라고 하는 요구르트 풍미인 소스와 마살라(Masala)소스를 조금 뿌리면 깊이가 증진됨으로 추천할 만하다. 꼭 한번 먹어 보시기를.

인도에 뿌리를 가지는 바랏쯔씨가, 의외의 「진실」을 가르쳐 주었다. 일본에서 머튼이라고 하면 양을 사용하고 있지만, 본고장 인도에서는 「염소」가 주류라고 한다.

「인도에서 『당신에게 있어서 머튼은 양, 염소 어느 쪽입니까』라고 가두 인터뷰를 한 결과, 80∼90%가 염소라고 대답했다. 실제로, 카레도 Biryani도 현지에서는 염소고기를 사용한다. 치킨 다음으로 친밀감이 있는 식육이다. 염소고기 쪽이 식문화로서 정착하였고, 싸서 구입도 하기 쉽다.

양고기를 먹는 경우도 있지만, 내가 아는 한은 거리의 식당 등에는 없고 고급점에서 내놓고 있다. 서양의 향기를 풍기는 현대적인 가게다. 양은 원래 양모(羊毛)나 가죽제품을 위한 상업용 동물로, 인도인 가라사대 고기에 냄새가 난다고. 염소고기 쪽이 냄새가 강하다고 느끼는 일본인과는, 감각이 전혀 반대다」

본고장 염소인지도 모르겠지만, 일본에서 발전한 「양(羊)의 인도 요리」도 어지간히 얕볼 수는 없다.