○ 많은 식품들은 일정량의 철분 이온을 포함하고 있으며 계란이나 계란 노른자로 만드는 모든 식품은 특히 철분을 다량 포함한다. 철분은 지방산의 산화라는 화학적 반응에 대한 촉매로 알려져 있으며 특히, 오메가-3 지방산이 산화할 경우 소비자들은 생선 비린내와 부패하는 맛과 향을 느끼게 된다. 마요네즈와 같은 유화된 식품에서는 철분 이온의 활동을 억제하여 움직이지 못하도록 만들 필요가 있으나 철분을 제거하는 것은 기술적으로 어려우며 제조 시에 많은 비용이 들어가게 된다.
○ 철분의 활동억제를 위해 사용하는 공통적인 방법으로 식품에 EDTA와 같은 킬레이트 시약(chelating agent)을 첨가하는 것이다. 이를 통해 철분 이 온을 굳게 만들어 오메가-3 지방산의 산화를 억제시킨다. 낙농 단백질이 철분 이온을 굳게 만드는 유화 식품 내의 성분으로 들어갈 수 있음을 새롭게 밝혀지면서 EDTA와 같은 첨가물의 사용이 선호되지 않게 되었다. 낙농 단백질이 철분 이온의 작용을 억제하는 일은 철분 이온과 낙농 단백질을 직접적으로 섞는 한 번의 과정을 통해 얻을 수 있다.
○ 낙농 단백질에서 철분 혹은 불포화지방산과 상호작용하여 제품의 비린내를 최소화하거나 방지할 수 있는 가장 선호되는 단백질인 cGMP는 우유 혹은 우유 분말에서 추출한 것을 통해 얻을 수 있다. 유화된 식품에 비린 냄새의 생성 최소화 혹은 방지할 수 있는 낙농단백질 중의 cGMP는 향후 유화식품(마요네즈 등)의 최종단계에서 발생하는 오프 노트 형성을 막아 불쾌 취를 방지할 수 있다. 또한 이때 발생하는 비용절감에 대한 긍정적인 효과와 기술적인 효율성은 유화된 식품의 제조에 많은 관심을 가져올 수 있으리라 생각된다.
출처 : KISTI
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