○ 이 리뷰목적은 생우유와 가열한 우유섭취에 관련된 위험과 이익에 대한 과학적인 자료를 제공하는 것이다. 우유유래 병원균발생, 향미, 병원균의 성장역제 및 유산생성세균 등을 포함하는 미생물학적 관점과 영양가, 면역, 알레르기, 락토오스 소화불량, 등을 포함하는 영양학적 및 건강관점 모두를 포함하고 있다.
○ 우유는 포유동물의 유선에서 분비되는 물질이며 일반적으로 가공되지 않은 우유를 생우유라 하고, 살균 전의 우유를 원유라 하여 유제품의 원료이다. 우유 및 유제품의 품질은 원료유의 질적 성상에 영향을 받기 때문에 양질의 우유가 특히 중요하다.
○ 우유 살균법의 특징을 요약하면, 자외선살균과 가열살균이 있고 식품위생법에서는 61~65℃에서 30분간 가열살균 한다. 저온장시간살균법은 Bacillus속 등 내열성 균과 포자는 생존할 수 있고, 향미, 색, 영양가 등의 변화는 적다. 고온단시간살균법(71.1℃, 15초)은 다량 연속처리가 가능하고 비타민파괴, 칼슘 등 필수영양소 흡수저하 경향이 있다. 초고온단시간살균법(130~150℃, 1~3초)은 연속처리가 가능하고, 모든 균과 포자까지 살균하며, 영양소파괴 및 화학적 변화최소화로, 실온에서 약 1개월간 보관이 가능하고, 향미, 색 및 영양가에 큰 차이 없다.
○ 국내연구로는 2006년 강 등이 “모유 수유아와 생우유를 먹인 아기의 철분결핍에 관한 연구”를 비롯하여 여러 연구가 있다. 한편, 특허로는 2008년 고 등의 “생우유 살균 방법” 등 다수 있다.
○ 생우유 및 가열우유섭취의 장단점에 대해선 이미 많은 논쟁이 있어왔다. 다만 중요한 것은 평가관점이다. 식품을 단지 영양식품관점에서 해석할 것이냐 아니면 위생식품관점에서 조명할 것인가 중요하다. 근래는 식품을 차츰 위생적인 면을 강조하는 경향이 커지고 있어, 적절한 살균법에 의한 안전한 우우를 섭취하는 것이 건강상 유익할 수 있다는 점을 간과해서는 안 될 것이다.
출처 : KISTI
|
