○ 대장균은 사람과 동물 장내에 있는 정상 균총으로 통상적으로 병원성이 없기 때문에 식품 중에서 단순히 대장균이 검출되었거나 기준치를 초과하였다는 사실만으로 직접 건강 상 위해를 나타내지는 않는다.
- 대부분의 대장균이 비병원성이긴 하나 대장균 O157:H7과 같은 병원성 균이 존재하기도 하여, 이러한 병원성균은 별도 기준 규격을 두어 관리하고 있다.
※ 대장균O157:H7 규격 설정 식품유형(3개 유형) : 신선편의식품, 식육가공품 중 원료용분쇄육, 과채음료 중 비가열원료 함유 제품

○ 다만 대장균은 식품 중 모든 식중독균에 대한 검사를 일일이 실시하는 대신 식품 전반에 대한 위생수준을 확인하는데 손쉬워 위생지표균으로써 식품 검사에 많이 활용되고 있다.
※ 위생지표균 : 식품 전반에 대한 위생수준을 나타내는 지표로 통상적으로 병원성을 나타내지는 않는 세균수, 대장균군 및 대장균 등을 의미하는 것으로 식품별 오염도, 주원료, 제조공정, 보존 및 유통환경 등을 고려하여 식품 기준·규격으로 설정
- 특히, 대장균은 사람과 동물 장내에만 존재하는 균으로 분변을 통해 환경으로 배출되기 때문에 분변오염 지표균으로 활용되며, 살균이나 가열공정이 없으나 위생관리가 필요한 식품에 주로 설정되어 있다.
※ 대장균 규격 설정 식품유형 : 즉석섭취식품, 신선편의식품, 생식류 등 33개 유형

□ 식품 검사에 활용되는 위생지표균은 대장균 이외에도 ▲세균수 ▲대장균군 등이 있다.
○ 세균수 기준은 식품 제조공정 상 위생관리 상태를 판단하기 위한 것으로 보통 멸균, 살균제품이나 소비자가 바로 섭취하는 식품 등에 설정되어 있다.
※ 세균수 규격 설정 식품유형 : 과자, 초콜릿, 과․채 주스 등 66개 유형
- 세균 자체가 인체에 직접적인 건강상 위해를 나타내지는 않지만 일반세균이 백만 마리 이상 나오면 부패가 시작될 수 있고, 식중독균이 존재할 가능성이 있기 때문에 식품 제조, 보존 및 유통 등의 위생관리 개선이 필요하다는 의미를 지닌다.
- 세균수 검사는 유해균 뿐 아니라 유산균과 같은 유익균도 함께 측정되기 때문에 유산균이 함유된 제품이나, 발효과정을 거치는 장류(된장, 간장 등), 김치류 등에는 세균수 규격이 설정되어 있지 않다.

○ 대장균군은 자연환경에 널리 존재하기 때문에 대장균군이 검출된 식품은 주변 환경에 의해 오염되었다고 판단할 수 있으며, 따라서 주로 살균 또는 가열처리한 제품 등에 설정되어 있다.
※ 대장균군 규격 설정 식품유형 : 어묵, 액상차, 탄산음료류 등 78개 유형

□ 식약청은 위생지표균 검출만으로 위해성과 관련한 막연한 불안감을 가질 필요는 없지만 여름철과 같이 고온 다습한 계절에는 세균 증식이 매우 빠르기 때문에 위생관리에 주의가 필요하다고 당부하였다.
※ 세균 증식 : 세균은 사람 체온과 같은 35～37℃에서 잘 자라고, 물과 적당한 공기만 있으면 4시간 만에 한 마리가 백만 마리 이상으로 불어날 수 있음