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아소(阿蘇)의 초원에서 방목되어 자라는「아까牛」.「아까牛」는, 구마모토(熊本)의 재래화우에 스위스의 심멘탈종을 교배한 것. 초록의 초원의 위에서, 느긋하게 풀을 뜯는 모습은, 아소(阿蘇) 초원의 심벌이다.
「아까牛」는 방목에 강해, 초원의 “풀”만으로도 키울 수 있다. 풀에서 대량의 고기를 생산할 수 있는 「아까牛」는 식량위기를 맞이한 지금, 기대할 수 있는 존재다.
지금까지 세상에 퍼져 있었던 화우의 맛의 척도는, 고기에 박혀있는 지방, 근내 지방의 양이었다. 한편 지방교잡이 적은 「아까牛」는, 시장평가가 낮았다.
그러나 건강지향도 힘이 되어, 최근 몇년, 「아까牛」의 평가가 높아지고 있다. 아소(阿蘇)의 초원에서 「아까牛」를 키우는 이노부유키(井信行)씨 (77)의 이야기를 소개한다.
▽ 풀로 소를 키운다
 
근내 지방이 많은 화우(左)와「아까牛」(右)의 단면
「근내 지방이 많은 화우는 1마리를 키우는데 5∼6톤의 곡물사료가 필요하지만, 대부분 수입한 것으로, 금액으로 약 30만엔(약425만원)정도 듭니다.」라고 이(井)씨. 전화 한통으로 조달할 수 있는 수입 사료는 화우농가에 정착되어 있다. 그 곡물사료가 지금 폭등하고 있고, 앞으로 내려갈 전망도 없으며, 지금 상태로는 공급도 위태롭다.
그리고 화우의 경우, 고기에 박혀있는 지방은 대접을 받지만, 주변의 흰 지방 덩어리는 버림받는다. 「결국은 사료 낭비다」라고 이(井)씨는 지적한다.
이(井)씨는 「아까牛」에게 풀을 많이 먹이므로, 곡류를 종래의 60%정도밖에 주지 않는다.
「사람이 곡류를 먹을 수 없어서 굶주리고 있는데, 그것을 소에게 먹이고 있다. (사람이 먹지 않는) 풀을 많이 먹여서 소고기를 생산하면, 낭비가 없다」 이것이, 이(井)씨의 메시지다.
▽ 규슈(九州)산 100% 소 만들기
겨울에도 방목되는 아소(阿蘇)의「아까牛」
이(井)씨는 아소(阿蘇) 가이린산(外輪山)의 외측, 우부야마무라(産山村)의 초원에서「아까牛」를 기르고 있다. 표고 700m, 넓이 20ha의 목장에서 번식에서 비육까지 일관 생산하는 화우농가다.
「아까牛는, 거친먹이(粗食)를 견디어내고 추위에 강하다. 초원에서 방목하는데 적합합니다.」라는 이(井)씨는, 번식기는 “주년(周年)방목”을 한다. 송아지는 모유와 샘물을 마시면서, 초원에서 풀을 먹고, 편안히 자란다.
비육기의 조사료도, 지금까지 불가능하다고 하였던 “국산100%”다. 이것이 결정적 계기가 되어, 7월에 전일본아까케화우협회로부터 구마모토(熊本)현내 처음으로 삼성(三星)인정을 받았다.
더욱이 자세히 이야기를 들어보면, 이(井)씨가 주고 있는 사료은 국산이라기보다는 대부분 아소(阿蘇)산 사료라고 한다. 아소(阿蘇)에서 조달할 수 없는 것도 모두 규슈(九州)내에서 조달하고 있으므로, 100% 규슈(九州)산의 「아까牛」만들기다.
“규슈(九州)산100%” 라고 하는 안심감은, 앞으로 이(井)씨의「아까牛」의 큰 세일즈 포인트로 될 것이다.
이(井)씨의 일관생산
번식기 생후∼ (6-10)개월
새끼를 딸려서 방목한다. 건강하다면 겨울이라도 눈에서도 밖에서 방목한다. 「방목으로 키우면 하반신이 강해진다. 장래 크게 자란다.」는 이(井)씨.
비육기 10개월 ∼ (24-30)개월
축사에서 비육. 현재는 21마리를 규슈(九州)산 조사료 100%로 육성 중이다. 때때로 축사 주위에서 운동시킨다.
이(井)씨가 비육 기간의 소에게 주고 있는 사료. 모두가 규슈(九州)산이다
▽ 맛있지 않으면 안 된다
이(井)씨가 모두 국산사료로 기른「아까牛」의 저온 그릴. 천천히 열을 가하는 것으로 육즙을 안에 가뒀다. 미야모토(宮本)씨가 조리. (도쿄(東京)·긴자 「坐来大分」에서 8월27일에 개최된 요리 Masters Supporters 클럽 주최의 규슈(九州)북부호우 부흥 자선 디너)
이 고기는 전일본아까케화우협회로부터 삼성(三星) 인정을 받았다. 이(井)씨에게는 2마리째 삼성(三星). 「이번 저녁 식사 모임에서 매우 자신이 붙었다. 손님이 돌아가는 길에 『정말 맛있었다.』라고 말을 걸어 주었다」라고 이(井)씨는 말하나, 마블링 고기에 익숙해진 일본인에게는, 살코기는 어딘가 부족하다고 하는 선입관이 있다.
그러나 시식한「아까牛」스테이크는, 부드러움과 함께 대량의 감미가 몰려오는, 만족감이 높은 것이었다. 지방의 감촉도 원만하였다.
조리한 「Ristorante miyamoto」의 오너 셰프(chef) 미야모토(宮本)씨에게 감상을 물으니, 「풀을 많이 주어서 키워, 일본인에게 친숙한 깊고 부드러운 감칠맛이 늘어났군요.」라는 대답이.
풀에서 키우면, 감칠맛이 많이 생겨나는 이점도 있는 것 같다.
「아무리 안심할 수 있고 건강에 좋다고 하더라도, 맛있지 않으면 안 된다.「아까牛」는 맛도 좋다고 하는 것을 알아주었으면 좋겠다.」라고 미야모토(宮本)씨는 말한다.
구마모토(熊本)현 아소(阿蘇) 지방의 초원 불놓기 모습
『산의 표면을 뛰어 오르는 불꽃. 아소(阿蘇)의 들불은 이른봄 (2월말로부터 4월 초까지)에 행하여져, 초원의 마른 풀을 모두 태워버리고, 풀싹이 트는 것을 돕는다.
최근, 축산농가의 감소와 고령화로, 들불을 돕는 자원봉사가 초원유지에 없어서는 안 되는 것으로 되어가고 있다』
▽초원의 유지
「아까牛」를 키운 것은 1000년의 역사가 있는 아소(阿蘇)의 초원이다.
초원은 자연스럽게 있는 것이 아니고, 사람이 만든 것. 초록의 초원 속에서 말이나 소가 풀을 먹고, 사람이 들불을 해서 유지해 왔다.
현재, 들불은 화우농가가 중심으로 행하여지며, 자원봉사가 돕는 상황이다. 그러나 농가는 고령화가 진행되고, 후계자가 적다. 더욱이 구마모토(熊本)현 아소(阿蘇)지역 진흥국 농림부의 야마시타 히로아키(山下裕昭)씨에 의하면 「경험이 풍부한 자원봉사자에게도 고령화가 진행되고 있다」고 한다.
이 문제에 이(井)씨는, 「들불에는 다양한 기술이 필요하다. 같은 장소에서도 그 날의 풍향에 따라서 불을 붙이는 장소가 틀린다. 어릴 때부터 어른들을 따라 다니며, 몸으로 익히지 않으면 안 된다. 아소(阿蘇)의 초원을 지키는 것은, 역시 화우농가. 」라고 호소한다. 들불의 기술을 지켜 가기 위해서는, 우선은 농가의 후계자가 필요하다.
▽ 풀을 활용한다.
「아까牛」농가의 후계자를 배출하기 위해서는, 어떻게 하면 좋을까.
이(井)씨는, 「초원을 더욱 활용하고,「아까牛」본래의 모습으로 기르면, 비용이 싼, 안정된 소만들기를 할 수 있다. 이것을 더욱 평가해주었으면 한다.」라고 한다.
구마모토(熊本)현의 야마시타(山下)씨에 의하면, 「“여름 산 겨울 마을(夏山冬里)”라고 하는 것처럼, 여름은 방목, 겨울은 마을로 소를 내려온다고 하는 것이, 아소(阿蘇)의 소 키우는 방법입니다만, 그래도 한겨울 분의 사료 값이 든다.「아까牛」의 경우, 바깥에 내 놓은 그대로 근처에서 풀을 먹고 월동할 수 있는 것이 특징」이라고 한다.
「아소(阿蘇)의 초원은 축산에 있어서는 가장 조건이 좋다」라고 이(井)씨는 낙관적이다.
▽ 지역순환하는 쇠고기생산
이 노부유키(井信行)
: 아소(阿蘇)·우부야마무라(産山村)출신. 「아까牛」농가.
구마모토(熊本)지역만들기 추진 협의회부회장, 구마모토(熊本) 식농(食農)혼와카네트부이사장, 규슈(九州) 관광 보전형 농업기술연구회부회장, 아소(阿蘇) 환경 디자인 책정위원회 위원
구마모토(熊本)현도 중요한 관광 자원인 ” 아소(阿蘇) 초원의 재생”을 원하여, 「아소(阿蘇)아까牛 초원재생사업」을 2011년도부터 시작했다.
목책이나 음수장 등 방목에 필요한 설비 조성, 방목을 하는 농가에 조성을, 5년간 계속할 예정이다.
더욱이 같은 해 11월에 설립된, 아까牛에 새로운 가치관을 만들어 낸 전일본아까케화우협회의 최고 고문에 蒲島 구마모토(熊本) 현 지사가 취임하고 있다.
아까牛를 소중히 하는 의의가 서서히 침투해 가고 있는 현재, 이(井)씨의 머릿속에는, 지역 내에서 소만들기를 완결시킨다고 하는 다음 목표가 있다.
현재는 100% 규슈(九州)산이지만, 앞으로는 지역 내에 있는 경작 면적 줄이기 유휴지를 활용하여, 사료 재배를 진척시킨다. 목표로 하는 것은 100% 아소(阿蘇)산이다.
「지역 안에서 만들면, 이동으로 발생되는 이산화탄소 배출도 줄어든다. 나는 지금, 이런 것을 생각하고 있어요」
이(井)씨의 이야기는, 이어서 풀 퇴비로 재배한 야채의 이야기로 옮겨갔다. 아소(阿蘇)의 지역순환을 이야기하는 이(井)씨는, 어쨌든 즐거운 것 같았다.
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