아카기(赤城)소를 전개하는 도리야마(鳥山)축산식품주식회사는, “「마블링 떠나기」”가 진행되고 있는 소비자들 사이에서, 감미 숙성의 엄선된 살코기가 가지는 「감칠 맛」에 대한 관심이 급속히 높아지고 있는 것을 받아, 온도와 습도를 엄격하게 관리한 숙성 쇠고기의 「감칠 맛」을 과학적으로 측정하여, 일정 수준에 달한 상품만을 「35일 빙온(氷温) 감미 숙성 쇠고기」로서 시장에 유통한다.

【AISSY와 공동으로 「감칠 맛」평가실험 실시】

2012년 7월, 도리야마(鳥山)축산은 게이오(慶應)대학 발(発) 벤처, AISSY주식회사(소재지:도쿄(東京)도 미나토(港)구, 대표이사사장 : 스즈키류이치(鈴木(隆一), 이하 AISSY)와 숙성 고기의 「감칠 맛」평가 실험을 하고, 보다 맛있는 쇠고기를 소비자에게 제공하기 위한, 다음과 같은 지견(知見)을 얻었다.

1. AISSY개발의 미각 센서에 의해, 2개의 검체(#291, #286 모두 A3랭크)을 도축 후 5주간, 주단위로 「감칠 맛」(기타 4개 미각, 단맛, 짠맛, 신미, 쓴맛을 포함한다)을 평가했다. 그 결과, 2개의 검체의 「감칠 맛」은 2주째에 보다 상승하여 처음 4주째 이후 더욱 증가한 결과가 확인되었다.

2. AISSY스즈키(鈴木)씨에 의하면, 「감칠 맛」수치의 0.2이상의 변화는 통계적으로 유의 차이가 있어, 인간의 미각으로도 감칠 맛의 차이가 명확히 느껴지는 수치 차이인 것이다. 따라서 2∼5주일 숙성은 「감칠 맛」형성에 대단히 유효한 것으로 확인되었다.

3. AISSY가 과거에 실시한 쇠고기 샘플 조사에서「감칠 맛」의 평균치는 2.7로 표준편차는 0.4이기 때문에, 검체#286의 「감칠 맛」 3.52는 지극히 맛있는 쇠고기로 추측된다. 따라서 지극히 맛있는 쇠고기를 소비자에게 제공하기 위해서는, 도축 후 「감칠 맛」초기 값의 일정 이상의 고기를 선택할 필요가 있다는 것이 확인되었다.

(AISSY분석 데이터)

4. 더욱이, 도리야마(鳥山)축산은, 지극히 맛있는 쇠고기를 충분히 즐기기 위해서는, 고기 소재가 가지는 「감칠 맛」이외에도, 고기를 굽는 방법이 중요한 요인이라는 것을 AISSY스즈키(鈴木)씨와 공유했다. 이전부터 그 점에 문제 의식을 느끼고 있었던 도리야마(鳥山)축산은 LOCANDINA MIYAZAWA(나가노(長野)현 이이다(飯田)시) 미야자와(宮澤)셰프의 협력을 얻어, 숙성고기를 굽는 방법 레시피를 작성하여, 「감칠 맛」을 고기 내에 가두면서 부드럽게 굽는 방법을 회원 한정으로 공개하고 있다.

이러한 도리야마(鳥山)축산의 숙성고기에 대한 대응은 슈퍼 소매업계로부터 주목을 모으고 있다. 특히, 마블링 어필만으로는 이미 그 판매 전략에 매너리즘을 불식시킬 수 없는 정육 바이어에게 있어서도, 살코기의 「감칠 맛」을 최대한으로 끌어 낸 도리야마(鳥山)축산의 숙성고기는 차별화 상품으로서 매력적으로 비치고 있다.

 도리야마(鳥山)축산은 1년 반전부터, 군마(群馬)현 마에바시(前橋)시에 본사를 두는 슈퍼 「FRESSAY」의 협력에 의해 숙성 고기의 판매를 시작했습니다. 현재, 「FRESSAY」가 경영하는 마에바시(前橋)시의 슈퍼 「CLASID와카미야(若宮)」의 정육 코너에는,「하구쿠미 아카기(赤城) 숙성화우」POP(점내광고)가 걸렸고, 「지육인 채로 14일간 저온숙성」「『풍미(風味)』와 『감칠 맛』을 끌어 낸 쇠고기」라는 문자가 요동친다. 현(県) 내외에서 운영하는 47개 점포 가운데 6개 점포에서 이 숙성 고기가 취급되고 있으며, 현재 판매량은 월 6마리분(1마리 약500kg)으로, 2010년 11월의 판매 당초에 비해 3배나 신장되었다.

「지역의 슈퍼로서, 지역에서 생산한 특색 있는 상품을 팔고 싶다고 하는 생각이 있었다. 통상의 화우보다도 구웠을 때의 풍미가 대단히 호평이다」라고 FRESSAY의 다케이야스히로(武井康弘)축산 치프(chief)바이어는 반응을 이야기한다 (2012년 9월7일 농업신문).

고급 슈퍼인 한큐(阪急)오아시스를 운영하는 주식회사 한쇼큐(阪食)(오사카(大阪)부 도요나카(豊中)시)와도 금년 11월 3일부터 35일간 숙성시킨 화우 살코기(赤肉)의 시험 판매를 스타트한다 (미카게(御影)점・고베(神戶)시 히가시나다(東灘)구). 2011년 4월부터 숙성고기의 판매를 시작하고 있는 한쇼큐(阪食)에서는, 「숙성고기는 속 깊이 하드, 소프트 양면 모두 연구 단계다」라고 하면서도, 마켓, 입지 조건, 판매 방법을 고려하여, 앞으로도 숙성고기 판매의 도전을 계속해 가겠다고 한다 (식육통신 2012년 7월 3일）. 『도리야마(鳥山)축산의 차별성이란, 화우 생산으로부터 식육 가공까지 일관해서 대응하고 있다는 점이다. 특히 실적 데이터 중시(重視)하면서 도전하고 있는 점은 흥미 깊다. 숙성에 관해서는 데이터의 뒷받침을 바탕으로 연구를 축적하고 있어, 앞으로의 진전에 기대하고 싶다』라고 한쇼쿠(阪食)・미하라(三原)축산과장이 코멘트한다.

 도리야마(鳥山)축산식품에서는, 마블링 쇠고기의 대항마로서 도리야마「감칠 맛 숙성고기」가 시장에서 일반적으로 인지되는 것을 목표로 한다.

【회사개요】

상 호 : 도리야마(鳥山)축산식품주식회사

대표자 : 대표이사 사장 도리야마 마코토(鳥山眞)

소재지 : 우편번호377-0008 군마(群馬)현 시부카와(澁川)시 시부카와(澁川) 1137-12

창 업 : 1948년 5월

설 립 : 1961년 9월

사업내용 : 흑모화우의 생산 및 식육가공 유통・판매

매출액 : 27억엔 (약367억 2,945만원. 2011년도)

인 증 : 생산 정보 공개 쇠고기JAS인정(ZBPJ2012)

군마(群馬)현 식품 자주위생관리 인증제도(2010년 11월 인정완료)