사진 :  쓰카하라(塚原)와 생후 1주일 된 「매산(梅山)돈」

일본에 100마리 전후 밖에 없는 중국 원산 「매산(梅山)돈」을 사육하는 쓰카하라(塚原)목장(이바라키(茨城)현 사카이초(境町)). 중국에서 수출이 금지되어, 국내에서는 쓰카하라(塚原)목장과 농림수산성 밖에 사육하고 있지 않으며, 식육용으로서 제공하고 있는 곳은 쓰카하라(塚原)목장뿐이다. 환상의 돼지라고도 말하는 매산(梅山)돈이지만, 브랜드로서 확립할 때 까지는 긴 도정이 있었다. 소규모이기 때문에 생기는 「도시와 공생하는 양돈장」으로의 도전을 대표이사・쓰카하라 노부로(塚原昇)씨에게 물었다.

■  다른 목장이 좌절한 「21세기를 구하는 돼지」

검은 주름이 특징인「매산(梅山)돈」. 지방이 많고, 농후한 고기의 맛으로 일류 레스토랑에서도 평가가 높다. 돼지의 평균 시세가 한 마리당 2만8,000엔(약36만7,136원)이지만, 매산(梅山)돈은 10 ~ 20만엔(130만원~260만원)은 받는다고 한다. 사육 기간도 일반적으로 약180일 정도이지만, 쓰카하라(塚原)목장에서는 약270일간이 걸린다. 9개월의 사육 기간 동안에, 마지막 2개월간은 「임간(林間)방목」을 한다.

후쿠시마(福島) 제1원전사고 이래, 매주 출하하는 모든 매산(梅山)돈은 방사능 검사를 할 뿐만 아니라, 안전을 고려해서 임간(林間)방목을 중지하고 있다 (방사능 검사 결과는 Facebook페이지에 공개한다). 실제로, 2개월간의 방목으로 육질 자체에 큰 변화는 없지만, 쓰카하라(塚原)씨는, 「숲속에서, 흙냄새, 바람과 초록을 느끼며, 돼지는 최고로 즐거울 듯하다. 매우 좋아하는 도토리도 있다. 모처럼 태어난 목숨이기 때문에, 행복한 시간을 보내주었으면 싶다」라고 의의를 이야기한다.

매산(梅山)돈을 취급하게 된 계기는, 텔레비전에서 매산(梅山)돈이 소개되었던 것이었다. 매산(梅山)돈은 세계 제일의 다산성이다. 일반 돼지는 일회 출산에 10마리, 흑돼지는 7마리 낳지만, 매산(梅山)돈은 최다 33마리까지 출산한 적도 있다. 세계의 급격한 인구 증가에 대응할 수 있다고 여겨지며, 잡식성이므로 돼지 사료에는 없어서는 안 되는 옥수수도 사용하지 않아서 좋다. 그런 「구세주인」인 돼지를 알게 된 선대의 아버지가 신규 사업으로서 1989년에 수입한 것이 시작이었다.

매산(梅山)돈을 취급하려고 한 농가는 이 외에도 있었다. 그러나 세계 제일의 다산성인 매산(梅山)돈은, 미숙아도 많아， 그 때문에 태어나서 바로 죽어버리는 새끼돼지도 많다. 가령 길러 내서 출하를 할 수 있어도, 지방분이 많고， 형태도 일반적인 규격에 맞지 않아, 이익과는 거리가 조금 먼 돼지이었다. 결국 다른 농가는 사육을 포기해버렸다.

대학 졸업 후, 벤처캐피털에 근무하던 아들인 쓰카하라(塚原)씨는, 회사를 사직하고 아버지로부터 매산(梅山)돈 사업을 매입하고, 하나서부터 양돈을 시작했다.

■ 도시가 필요로 하는 양돈의 모색(模索)

희소종이라고 하더라도, 시작한 것은 역시 양돈업이다. 돼지 특유가 강한 냄새에다가, 분뇨에는 파리가 들끓고, 하루 종일 울어대니 소음도 무시할 수 없었다. 주택지 안에 있어서, 과연 양돈은 사회에서 환영받는 일인가, 확신을 가질 수 없었다.

그 절실한 괴로움을 풀기 위해서, 한번 정확히 공부를 해 보려고 생각한 쓰카하라(塚原)씨는, 쓰쿠바대학(筑波大學) 대학원에 사회인 입학을 하고, 환경과학을 배웠다.

언젠가, 수업의 일환으로 대 음료 메이커의 공장으로 견학을 가게 되었다. 공장에서는 보리차를 생산하고 있었는데. 짜고 난 찌꺼기는 모두 태워서 처분하고 있었다. 비용이나 배기가스의 문제점을 공장 직원으로부터 들은 쓰카하라(塚原)씨는, 그것을 가지고 가 돼지에게 주어 보았다.

보리차 찌꺼기는 더운물을 빠져 나왔기 때문에 당화(糖化)되어 달콤해, 돼지는 잘 먹어 주었다. 차에는 칼로리가 없지만, 짜고 난 찌꺼기는 영양이 풍부하다. 쓰카하라(塚原)씨는 이것을 사료로 전용할 수 있지 않을까라고 생각했다. 무엇보다도, 사회의 문제를 양돈으로 해결할 수 있는 것에서 양돈의 존재 의의를 확립하고 싶었다.

그 후, 보리차 찌꺼기 외에도 식품공장으로부터 다양한 부산물을 받아들여, 현재 「에코 피드」라고 하는 하나의 분야로까지 키워 올린, 이 분야의 선두 주자가 되었다. 매산(梅山)돈에게는, 파스타의 자투리나 두부의 비지, 건조 고구마 등 13종류를 배합한 사료를 주고 있다.

「인간과 공생해 가는 것이 우리의 방법입니다」라고 쓰카하라(塚原)씨는 말한다. 돼지 잠자리에는 탈취 효과가 있는 차박(茶粕)이나 톱밥을 이용한다거나, 사료를 연구하여 양돈장의 냄새를 조금이라도 줄이려고 하고 있다.

더욱이 돼지고기 1kg를 생산하는데 사료인 옥수수가 3kg 필요하다고 한다. 세계에는 기아로 고생하는 어린이들이 있는 한편, 우리들은 3kg이 있는 것을 일부러 줄여서 먹고 있다. 에코 피드를 이용함으로서 이러한 큰 과제에도 도전하고 있다. 「도시생활에 필요한 것을 새로운 축산의 스타일로 제안해 간다.」는 것이 쓰카하라(塚原)목장이 목표로 하는 방향인 것이다.

■ 슈퍼에서 반품되었던 돼지고기가 3성(星) 레스토랑으로

사료에 대한 여러 가지 시도는 있었다. 그러나 통상보다 지방분이 많기 때문에 슈퍼에서 반품되는 것이 있거나, 깊은 맛을 내기 위하여 출하까지 통상보다 1.5배의 일수가 걸려서 비용도 높았다. 역시 매산(梅山)돈은 적자로부터 빠져 나가기가 어려웠다.

쓰카하라(塚原)목장에서는 「1지역 1업종 1점포」를 기본이라고 하고 있다. 이것은 브랜드 가치를 높이기 위한 것뿐만이 아니라, 지금 관계를 맺고 있는 가게를 소중히 하고 싶다고 하는 생각을 반영시킨 것이다. 만약 새로운 거래처가 있을 경우에는 기존의 가게에 불리한지 아닌지를 고려한다.

이러한 대처로 조금씩 브랜드의 가치가 향상되어 갔다. 또, 전자 상거래는 정기구입자만을 대상으로 하는 「매산(梅山)돈 클럽」으로 한정하고, 계속 소비자와의 대화를 게을리 하지 않는다. 일반시장이 아닌, 직접 거래를 하는 장기 거래처가 쓰카하라(塚原)목장을 살리고 있다.

「인구가 증가한 20세기는 대량 생산을 위한 방책이 필요했다. 그러나 인구가 줄어들고 소자(少子) 고령화가 진행되고 있는 현재는, 그렇게 많이 만들 필요는 없다. 이제부터는 독창성(originality)이 낳는 가치를 요구하는 소비자에게 확실하게 전달하는 것이 중요」하다고 쓰카하라(塚原)씨는 생각한다.

그러한 생각은 착실하게 단골(애호층)을 늘려와, 현재는 중국 요리의 철인(鉄人)・脇屋友嗣셰프나 고베(神戶)의 3성(星) 레스토랑 「Ca”Sento」등에서 매산(梅山)돈이 이용되게 까지 되었다.

사회에 받아들여지는, 그리고 사회가 추구해 주는, 그것이 자랑이 되어서 쓰카하라(塚原)목장의 새로운 성장으로 연결된다.