축산가는 매일, 소를 돌보지 않으면 안 되기 때문에, 여행도 갈 수 없어요.」라며 삼대째를 이어받은 청년은 웃고 있었다.

그 화우를 시식해 보았더니 (정직히 엄밀한 차이를 알 만큼은 아니지만), 확실히 지방이 매끈하게 가볍고, 육질이 사각사각한 것이 상쾌한 부드러움이 있었다.

「흑모화우의 지역 브랜드를 만들고 싶다」라고 야마가타(山形)현 오바나자와(尾花澤)시로부터 상담을 받았을 때의 이야기이다.

통상, 화우 브랜드명은 「산지+소」의 구조다. 그러나 고베(神戶)소·마쓰사카(松阪)소를 정점으로 하는 피라미드 속에 있어서 「오바나자와(尾花澤)소」는 거의 눈에 띄지 않는다. 그것은 참으로 그렇다. Magical Number7±2 라고들 말하지만, 마에자와(前沢)소, 센다이(仙台)소, 요네자와(米沢)소, 다지마(但馬)소, 미야자키(宮崎)소 등등, 아무리 일본인들이 화우를 좋아한다 하더라도, 이미 기억의 용량을 아득하게 넘을 만큼의 브랜드가 세상에는 있기 때문이다.

새로운 브랜드를 만들려면 새로운 시점(視点)이 필요하다고 생각했다

이럴 때에 야마가타(山形)JA미치노쿠 무라야마(村山)의 다카하시(高橋)씨가 말한 것은 「혹시 A5, 흑모화우가 제일 맛있다고 생각하고 있습니까? 」라고 하는 질문이었다.

엣! 아닙니까?

다카하시(高橋)씨에 의하면 A B C는 살집(육량)의 문제. 식육시장 관계자가 거래할 때에 한 마리로부터 얼마만큼 고기를 얻을 수 있는지를 측정하는 기준이라고 한다. 그러나 고기를 슬라이스하면 일반 소비자에게는 별로 관계가 없는 이야기이다.

그리고 1에서 5까지의 평가는 「지방교잡」 「고기의 색택」 「고기의 조직감, 결」 「지방의 색택과 질」의 순위이지만, 그것은 모두 「외견」으로 결정되는 것이라고 한다.

거리에서 「흑모화우 최고급 A5등급」이라고 하는 간판을 볼 수도 있는데, 실제로 먹어 보면 A5보다 맛있는 B2고기도 얼마든지 있다든가.

예를 들면 프로의 감정은 「거세(수컷)인가, 경산(経産)인가, 미경산(未経産. 메스)인가」를 본다고 한다. 같은 A5등급이라도, 육질이 부드러운 미경산은 거세우보다 훨씬 높은 도매가격이 붙는다.

예를 들면 「혈통」. 서양종의 영향을 받지 않고 재래종의 혈통을 지키고 있는 것은 가고시마(鹿兒島)현의 구치노시마(口之島)소와 야마구치(山口)현의 미시마(見島)소뿐이라고 한다. 오랜 품종개량의 결과, 뛰어난 육질을 낳는 유전자가 정해져 내려오고 있어, 시장관계자는 그것을 정확히 체크한다.

예를 들면 「육색」. 건강하게 자란 흑모화우는 고기다운 검붉은 색깔(팥색깔,小豆色) 을 하고 있다던가.

어쩐지 생활인들은 정말로 맛있는 화우를 모르던가, 적어도 오해하고 있다는 생각이 들었다.

※ Magical Number7±2 : 미국의 심리학자 조지·미러에 의한 발견. 단기 기억의 용량이 7±2라는 것(일상적인 것을 대상으로 하는 한, 7개 전후밖에 기억할 수 없다는 것)을 제시하였다.

흑모화우의 새로운 지역 브랜드는, 이 발견을 기초로 탄생했다. 여기서 정한 초기 컨셉이 「먹어서 맛있는 화우」이다.

 「먹어서 맛있다」정도는 음식으로서 너무나 당연해서, 일반적이라면 성립할 수 없다, 그러나 오랜 세월 「외견」을 중시해 온 화우의 현장에서는 새로운 시점에서 기능(機能)을 하는 것이다.

지금까지 축산가 여러분들은 높은 등급(A5)을 목표로 해서 (그것이 상품을 비싸게 파는 유일한 길이었으므로) 어쨌든 근내지방이 많은 외견이 좋은 고기를 만드는 것에 필사적이었다. 그것을 과감하게, 일단 멈추자고...

먹어서 맛있는 일본 제일의 화우를 목표로 하고, 축산가 여러분과 논의를 해서, 탄생된 것이 「시모후리(雪降り. 눈 내린)와규(和牛)오바나자와(尾花沢)」이다.

오바나자와(尾花沢)시는 일본3대 대설 지대에서도, 손꼽을 수 있는 혹독한 겨울이 특징이다. 소는 년중 한란(寒暖)의 차이가 50℃나 되는 추위에 몸을 지키기 위해서 자연스럽게 지방을 몸에 붙인다. 억지로 맥주를 마시게 해서 붙이는 지방질과는 달리 가랑눈(자국눈)처럼 입에서 사르르 녹는 것을 즐길 수 있다. 눈이 키우는 화우라고 하는 의미를 담은 네이밍이 되었다.

그 최대의 특징은 32개월에 달하는 장기비육에 있다. 보통 축산가들은 소가 크게 자라면 출하한다. 1kg 얼마에 파는 것이기 때문에 당연한 판단이다. 그러나 사실은, 더 이상 개체가 커지지 않게 되고나서 몇 개월 사이에 체내 감미성분(oleic acid)의 함유량이 비약적으로 증가한다고 하는 데이터가 있었다. 축산가들에 있어서 그동안 사료값도 들고, 참고 견디어야 할 기간이지만, 그래도 「먹어서 맛있는 화우」를 위해서 하자, 라고 하게 되었다.

또 감정이 평가하는 「미경산(처녀우)」만이 「시모후리(雪降り)와규(和牛)오바나자와(尾花沢)」라고 자칭할 수 있도록 하였다. 이것도 컨셉으로 보면, 당연한 판단이었다.

오바나자와(尾花沢)시 여러분들에 의한 도전은 막 시작되었다. 몇 개 잡지에서도 기사화 되었었다. 그리고 긴자 미쓰코시(三越)의 화우전문점 「Katabami(片葉三)」에서는, 거의 사시사철 정식 브랜드로서 취급되고 있다.

친구들과 어울려 집에서 한잔 할 때에 이 화우가 대활약을 한다. 볼깃살 덩어리 고기에 강화 소금, 후추를 뿌리고 프라이팬으로 구워 색을 붙인 다음에, 100℃ 오븐에서 천천히 열을 통하면 「시모후리 로스트비프」가 완성. 확실히 고기에 감칠맛이 있고, 느끼하지 않다. 일품으로 든든하다. 간단하면서 화려하고, 술이 입에 짝짝 붙는다.

자, 드십시다!